Zbogom aguachirri: devet načinov za zgostitev (in obogatitev) juh, enolončnic in krem

Ljubitelji žličk vemo, da je malo stvari bolj razočaranje kot enolončnica ali juha, tako vodnata kot najbolj blag aguachirris . Uspeh enolončnic, enolončnic in krem je v veliki meri odvisen od neustavljive teksture, ki se lahko odpravi v pekel, če zamudimo izračun sestavin ali če ne nadziramo dovolj časa kuhanja. Na srečo obstaja več načinov, kako ga popraviti.

Na enak način, kako lahko popravite razvajeno omako, lahko uporabimo različne tehnike za zgostitev jedi z žlico. Pred časom smo videli nekaj trikov za izboljšanje naših krem in juh, danes pa se bomo osredotočili na bolj ali manj hitre rešitve, tako da nikomur več ne bi bilo treba enolončnic brez snovi .

1. Škrob na pomoč: priljubljeni škrob in žegnan kruh

Moja kolegica Esther nam je že dala dobro lekcijo o najbolj uporabljenih zgoščevalcih v kuhinji, s poudarkom na škrobih in njihovih različnih aplikacijah. Recimo, da je najbolj priljubljen vir, saj mu omogoča, da se hitro zgosti tudi pozneje, ko je čas za nami in ni možnosti, da bi se lonec skrčil.

Esther je bila bolj osredotočena na svojo uporabo za pripravo omak, ki se začnejo s popečenko, na primer bešamelom, vendar so še vedno samostojna karta, ki jo uporabljajo tudi v profesionalnih kuhinjah za hitro , skoraj v trenutku, da se enolončnice in kreme stopijo. Recimo, da gre za goljufijo, a učinkovit trik.

Pšenična moka . Ne da bi pozabili, da vsebuje gluten, ga je treba nanesti na začetku kuhanja, pred dodajanjem juhe ali vode, saj mora biti kuhana, da se prepreči pookus surove moke, pa tudi grudic. Če bomo meso dušili, bo na primer porjavitev kosov z malo moke pripomogla k zgostitvi.
Škrob ali koruzni škrob . Priljubljeni koruzni škrob in njegove komercialne različice zahtevajo predhodno raztapljanje v hladni tekočini, preden ga dodate v vročo juho; se bo zgostilo v nekaj minutah.
Škrob ali rižev škrob . Nanašamo jo lahko tako rekoč enako kot koruzni škrob.
Krompirjev škrob ali škrob . Uporablja se tudi kot koruzni škrob tudi pri peki, dober nadomestek pa so instant pire krompirjevi kosmiči. V tem primeru jih ni treba redčiti hladno, lahko ga dodate neposredno v enolončnico ali vročo juho.

Čeprav gre za veliko več kot le škrob, ne pozabimo, da stara tradicija uživanja trdega kruha v enolončnicah ponuja še eno pomoč pri zgostitvi jedi. Če ga dodate do konca, mu omogočite, da malo po malo hidrira v jedilnem krožniku, ali na polovici kuhanja, tako da se topi v loncu. Dober primer je značilna česnova jajčna juha.

2. Beurre manié, šaljivec, ki ga hranite v hladilniku

To bi dobesedno prevedlo na "gneteno maslo." Gre za francosko tehniko, ki sestoji iz mešanja enake mase masla in moke, dokler ne dobimo grudastega prebavljivega testa. Običajno se oblikuje kroglica, iz katere dodamo koščke ali ščepe k enolončnicam ali omaki, da se zgosti, že na koncu kuhanja.

Beurre manié, ki je dobro ohranjen, zdrži nekaj dni v hladilniku brez težav, zato je dober šaljivec, da imamo pri roki, če se nam vedno mudi ali pa nam primanjkuje tehnike za zgostitev jedi na drug način.

Pomembno si je zapomniti, da ga je treba dodati proti koncu recepta, ne le pred serviranjem. Čeprav začne veljati malo časa, je treba surovo moko v celoti skuhati, če jedi ne želimo dati neprijetnega okusa.

3. Moč mleka (in njegove maščobe)

Kadar toliko receptov za smetano in pire vključuje mlečne sestavine, to ni samo na muharico. Tekoča smetana, créme fraîche, kisla smetana, pinjenec, mleko, maslo, jogurt ali siri lahko zgostijo vse vrste pripravkov, poleg tega dodajo aromo in kremasto in bolj okusno teksturo.

Maslo, na primer, lahko vključimo na začetku, ko sestavine pozlačimo - samostojno ali v kombinaciji z oljem - in šele na koncu maslo , v slogu rižote. V zadnjem trenutku dodamo tudi sir, da se pravilno stopi, čeprav lahko pri serviranju dodamo še en končni pridih, da njegov okus bolje ocenimo kot preliv.

Dober naravni jogurt - pristni Grki in vrsta Skyr je debelejši - in druge kremne mlekarne naredijo isto, zgostijo tekočo podlago in na koncu dajo tudi dekorativno noto. Več maščob imajo, debelejša bo posoda; zato uporaba posnetega mleka ni tako dobra ideja, ampak bo rezultat le poslabšal.

Lahko bi se zatekli k mleku v prahu, kot to počnejo številni industrijski proizvajalci, vendar se mi zdi, da je to preveč enostavno sredstvo in ne daje ničesar okusa in bogastva kakovostne smetane ali jogurta. Imamo alternativo zelenjavnih "mlečnih izdelkov" , od kokosovega mleka do soj, ovsa, riža ali kvinoje.

4. Svilnat tofu

Silken mehko tofu je odlična sestavina, ki nadomešča mleko v kuhinji. Nedvomno je idealen izdelek za vegetarijance, vegane, laktozno intolerantno ali alergično na mlečne beljakovine, vendar je vredno poskusiti po vsem svetu.

Njegova medena tekstura in nevtralen okus jo naredijo za divje zgoščevalce za slane in sladke recepte, jed pa tudi obogatijo z zagotavljanjem dobre količine rastlinskih beljakovin in jo naredijo bolj zadovoljno.

5. Krompir, gomolji in druga zelenjava

Skromni krompir maže lončke in ponve vseh vrst in pogojev, poceni in energijsko sestavino, nasičenost in veličastno naravno zgoščevalno sredstvo, ki daje veliko več telesa mnogim receptom. Ključno je, da jih razbijete na nepravilne koščke, tako da škrob malo po malem sprostijo, vendar jih lahko uporabite tudi na koncu.

Če smo prekuhali tekočino, lahko jed posujemo z dodajanjem kuhanega krompirja in pireja ali naribanega proti koncu kuhanja, čeprav rezultat ne bo tako okusen. Tudi drugi gomolji nam lahko pomagajo pri zgostitvi, na primer bučk, ki se v kratkem času skoraj stopi, repo ali pastinak.

Prednost krompirja je njegov okus in nevtralna barva, ki se odlično ujema s skoraj vsem, lahko pa se igramo z drugo zelenjavo, odvisno od recepta. Pražena ali kuhana in pire cvetača v majhnih odmerkih pomaga tudi zgostiti, ne da bi praktično dodala kalorije, čeprav je njen okus bolj opazen.

Kot osebni trik priporočam uporabo praženega česna in / ali čebulnega pireja, dokler ne postaneta skoraj mehka pašteta. Okus, ki ga zagotavljajo, je spektakularen, prav tako pa pomaga pri zgostitvi.

6. Oreščki

Suho sadje odpira nov svet gastronomskih možnosti, da se igramo z različnimi odtenki okusa . Kaše ali mandlji, surovi, so veliko bolj subtilni, vendar lahko z drugimi, kot so lešniki ali pistacije, izkoristimo, da našim jedem dodamo še en pridih.

Če bi mlete oreščke v obliki moke vključili neposredno v enolončnico, bi lahko imeli zrnato teksturo, ki ni vedno zanimiva. Bolj nevtralen način, kako jih uporabimo za zgostitev, je, da jih takoj zmeljemo ali zdrobimo, da nastanejo nekakšna pasta , kot da izdelujemo rastlinsko maslo. Ostane le, da ga razredčite z malo juhe, preden ga dodate v lonec.

Vedno se lahko zatečemo k zelenjavnim kremam, ki so že komercialne ali ki jih imamo pripravljene v hladilniku, vključno s tahinijem ali arašidovim maslom, brez sladkanja. Logično se bo povečala energija in hranilna vsebnost jedi.

Običajni sesekljan mandelj, pinjole ali lešniki , ocvrti ali opečeni, samostojno ali s česnom in kruhom, predstavlja še en tradicionalni vir, ki sodeluje pri obogatitvi in pitju enolončnice ali omake.

7. Jabolko, avokado in drugo sadje

Naučil sem se trika obogatiti enolončnice in omake z japonskim curry jabolkom in postal je eden mojih najljubših trikov. Jabolko, narezano neposredno, kuhano, praženo ali pire, zagotavlja rahlo debelino s sladko in aromatično točko, kot nalašč za bolj srčne enolončnice ali zelo začinjene jedi.

Hruška deluje tudi zelo dobro in se odlično kombinira z mlekom v mehkejših rastlinskih kremah. Avokado, zelo maščoben , se lahko še bolj zgosti, čeprav ga je priporočljivo rezervirati za kreme in zelene pireje. Drugo sadje, ki mi je osebno zelo všeč, da dajejo teksturo omakam in enolončnicam, je mango , slasten v curry, hladne juhe in z ribami.

8. Žitarice in zrna

Polni riž je še en dobro znan vir, zelo značilen za tradicionalno kuhinjo za pitje enolončnic. Ponovno ima to prednost, da je zelo nevtralen izdelek, ki prav tako nima glutena, in omogoča , da ga na koncu neposredno ali vgradimo , kuhamo ločeno in zdrobimo z nekaj tekočine.

Ideal je, da uporabimo raznovrstno okroglo zrno, vrsto bombe, zanima nas, da ga med kuhanjem mešamo tako, da sprošča svoje škrobe, kot bi to storili z rižoto ali v slogu riževega pudinga.

Toda riž ni edino žito, ki je na voljo; Nič ne preprečuje, da bi malo poskusili z ječmenom, proso, polento, kvinojo, pšenico, rži, piram … Nekateri potrebujejo več časa za kuhanje, če pa imamo v hladilniku ostanke, so to dober vir, da se po potrebi obrnemo. Ovsena kaša Najboljše bi bilo najhitreje alternativa.

9. Sestavite del ali nekaj sestavin

Morda je najpreprostejši trik od vseh, ki skoraj vedno deluje in za katerega ni potrebna uporaba več sestavin. Nekaj tako enostavno, kot da drobno nasekljamo enolončnico ali ločimo del sestavin na koncu kuhanja, da jih zmeljemo , in jih spet vrnemo v lonec.

Gre za tehniko, ki se pogosto uporablja pri pripravi zelenjavnih enolončnic, lahko pa jo uporabimo tudi pri drugih enolončnicah. Imamo možnost zdrobiti samo zelenjavo - idealno za otroke, ki jih je težje jesti - ali pa vključite tudi del stročnic. Če ima obara jajce, je zdrobljen rumenjak kot nalašč za pitanje juhe.

Če želite doseči slasten zaključek, se morate potruditi, da dobite zelo homogen pire, brez grudic ali usnja ali vlaken, zato je priporočljivo mešanico prenesti skozi Kitajca, preden z njo zgostite lonček.

Dodatna žoga: čas in potrpljenje

Ni skrivnost: čas je skorajda vse v kuhinji. Lahko vnesemo bližnjice in odpravimo pomanjkljivosti z nekaj trikov, vendar ni nič drugega kot uporaba časa, ki ga zahteva vsak recept, s pravo temperaturo.

Dobro organiziranje in načrtovanje kuhinjskih urnikov je ključnega pomena za uspeh pri naših pripravah, žličkanje pa se nam ne mudi. Ta nostalgični chup-chup, ki je tako povezan s tradicionalno kulinariko "iz preteklosti", ima svoj smisel, da se stvari opravijo pravočasno .

Dolgo, mirno kuhanje nam daje gostejše, okusnejše in bolj udobne enolončnice . Malo po malo se tekočine zmanjšajo, sestavine pa sprostijo svoje naravne arome in zgoščevalce, koncentracije pa koncentrirajo. Seveda ne bi smeli iti predaleč, presežki so tudi slabi in lahko bi se končalo z neprijetno premišljenostjo.

Fotografije - iStock - Alec Vuijlsteke