Še en teden nadaljujemo s kuharskim tečajem. Bili smo s specifičnimi kuharskimi tehnikami vsakega žanra. Danes bomo videli, kako narediti zaupnik .
Konit je posebna kuharska tehnika, ki je povezana predvsem z mesom, čeprav je danes konfit narejen z ribami (v glavnem lososom, tuno in trsko) in zelenjavo.
Sestavljen je iz vnosa rodu v vrsto maščobe (prečiščeno maslo, oljčno olje, svinjska mast itd.) In kuhanja na nizki temperaturi (med 60 in 90 ° C, odvisno od rodu), dokler se ne kuha.
Na ta način se z zaupom doseže, da se maščobe stopijo v kuhalnem sredstvu, sokovi, ki niso topni v maščobi, pa ostanejo v hrani in jo pustijo sočno in nežno.
Ukrepi za izdelavo kandiranih izdelkov so :
- Priprava hrane, odstranjevanje nepotrebnih maščob, čiščenje po potrebi.
- Izbor aromatičnih elementov za uporabo. Lovor, timijan, strok, česen, rožmarin, timijan itd. So le nekateri elementi, ki jih lahko uporabimo. Sol vedno na koncu, pred serviranjem.
- Kuhajo ga sesekljano po porcijah ali po kosih, če gre za majhen žanr.
- Ves čas moramo nadzorovati temperaturo in da ne pride do vrelišča ali da se maščoba kadi. Najbolje je uporabiti posebne termometre, ki so potopljeni v tkanino ali z infrardečo povezavo.
Konit lahko uporabimo , kot sem že rekel, za meso in perutnino, ribe, zelenjavo in zelenice. Ker je maščoba, čas in različni aromatični elementi.
Na primer, pri mesu, kot je prašič dojilja, se uporabljajo značilni aromatični elementi s polja, kot so poper, klinčki, rožmarin, timijan itd. Kuhamo ga v obrokih, neposredno potopimo v oljčno olje pri približno 80 ° C približno dve uri. Preden postrežete za mizo, jo rahlo na žaru pobarvajte.
Drugo zelo cenjeno meso, ki ga je treba zaužiti, je zajec. Okusno je. Lahko uporabimo isto tehniko kot pri dojiljah.
Rib , ki se uporabljajo največ za confit so: losos, trska in tuna. Narezano na koščke ali na kocke (tuna) približno 15 minut dušite pri 60-65 ° C.
Na zelenjavo , je zelo podobna. Najbolje je, da to storite v razjasnjenem maslu, čeprav večkrat lahko uporabite tudi oljčno olje. Na primer, slavna omleta pena Adriá je narejena iz kandiranega krompirja. Temperatura je 60 ° C, čas pa se razlikuje od velikosti zelenjave, običajno od 10 do 30 minut.
Duck confit ( confit du canard ) je morda najbolj tradicionalen recept za konfit. Raco očistimo in narežemo na četrtine ter maceriramo v aromatičnem žanru, ki ga želimo.
Nato ga v vročo raco vnesemo v maščobo, pri približno 65 ºC, in kuhamo jo približno dve uri. Gre za zelo pogost način ohranjanja lastnega "confit-a".
Spominjam se francoskega prijatelja, ki mi je rekel, da je bila ta maščoba zanje tekoče zlato, v resnici pa jo uporabljajo znova in znova, da bi še naprej kovali, tolikokrat kot več rac in gosi.
V Direktu do Palate smo priznali:
- Recept za svinjsko glavo confit v olivnem olju
- Kandirana svinjina
Manj specifičnih kuharskih tehnik je ostalo, tu pa že, kako narediti zaupnik .
