Zbogom od imitacije sušija: rojen je program za potrjevanje pristnih japonskih restavracij

Večkrat sem že komentiral, kako cenim, da je japonska hrana danes popolnoma vključena v našo družbo. Jaz sem navdušen nad gastronomijo Japonske in z veseljem preverim, ali je bila več kot prhljaj, saj imajo restavracije suši in tempura. Toda koliko jih ponuja pravo japonsko hrano? Suši imitacija bi lahko svoje dni s prihodom programa za potrditev pristne japonske restavracije.

Malo stvari ti je všeč toliko dobrega sušija, a slabe kakovosti ne zdržim. In na žalost je najpogostejša v azijskih restavracijah, fuzijskih prizoriščih in drugih obratih, ki domnevno pripravljajo japonsko hrano. Za Japonce je gastronomija bistven del njihove kulture in mora slediti zelo jasnim parametrom , ki so v mnogih primerih zapleteni, zato so se odločili, da ohranitev te dediščine vzamejo resno in iščejo sistem, ki bo ugotovil, kje je mogoče najti njeno pristnost. kuhinja.

Washoku, pristno japonsko gastronomijo

Izraz Washoku (和 食) se ne nanaša samo na to, kar lahko razumemo kot japonsko hrano, ampak tudi na vse kulturne elemente, povezane z njo, kot neločljivo celoto. To je kuhinja, ki jo razumemo kot niz običajev, družbene prakse in kulturne identitete . Gre za znanje in tradicije, ki so jih skozi generacije podedovali, povezane s proizvodnjo, ravnanjem z njimi in načinom uživanja določenih živil z uporabo vrednot.

V japonski gastronomiji je veliko spoštovanje do izdelka, surovin, naučene tradicije in natančnosti pri delu. Ključnega pomena je poznavanje in razumevanje narave, zato je tako pomembna sezonska kuhinja, bližina, trajnostna z okoljem in uravnotežena. Bistvenega pomena je, da ne prikrijete pristnega okusa sestavin, saj so vedno sveže, ključna pa je tudi končna predstavitev.

Vsi ti koncepti so v grobem sestavljeni iz pristne japonske kuhinje. To so vrednote, ki jih je Unesco že poudaril, ko je bil leta 2003 vključen na Reprezentativni seznam nesnovne kulturne dediščine človeštva , in to želijo zaščititi oblasti azijske države. Ljubezen do japonske hrane še naprej raste po vsem svetu, hkrati pa se »mutacije« množijo, restavracije, ki japonsko kuhinjo vzamejo za osnovo, da ustvarijo nekaj drugačnega. Ni nujno, da so slabi, vendar niso pristni.

Program za certificiranje pristne japonske kuhinje

Makiji z majonezo, sirom in foiejem, California Rolls ali novejšimi kreacijami, kot je "burrito suši", so le nekaj primerov, kar lahko običajno najdemo med ponudbo jedi v restavraciji domnevne japonske hrane. Po navadi jih javnost pogosto sprejema in so popolnoma veljavna možnost, če ponujajo kakovostno hrano. Težava je v tem , da med zahodno javnostjo nastaja zmeda in da se verodostojna vrednost japonske gastronomije kot take izgublja .

Zato je japonsko ministrstvo za kmetijstvo sporočilo, da bo skozi vse leto uveden sistem certificiranja pristne japonske kuhinje, popolnoma prostovoljen in brez namena boja proti ustvarjalnosti te fuzijske kuhinje. Namenjen je zaščiti, ohranjanju in krepitvi Washokuja, prave japonske hrane , kot kulturne dediščine. Spodbujajte strokovnjake, da trenirajo kot pravi japonski kuharji, da se naučijo vseh osnov svoje kuhinje in obvladajo vse tehnike.

Nisem si mogel ne pomisliti na pobudo Wikipaella pri nas, ki se je prav tako rodila za obrambo in razlikovanje pristne paelle in pravega valencijskega riža od slabih imitacij ali pridobljenih jedi. Popolne podrobnosti, kako bo program deloval, še niso znane, bodo pa upoštevane izkušnje kuharjev , če so se usposobili z japonskimi mojstri, uporaba surovin, tehnik in svečanost, povezana s kuhanjem.

Kako danes prepoznati pristno japonsko restavracijo?

Medtem ko še čakamo, da se bo začel program certificiranja, kako lahko ločimo restavracijo, ki ponuja pristno japonsko kuhinjo, od tiste, ki ne? Kakšne so razmere v Španiji? Če resnično želite poskusiti hrano na Japonskem, lahko pri izbiri kraja upoštevamo nekaj točk. Če malo pogledamo, obstajajo določeni namigi, ki nam zelo olajšajo, začenši z imenom. Izogibajte se izrazu "azijski".

Zelo bombastična imena in pretirano bliskovite etikete s pretirano dekoracijo na vhodu običajno niso dober znak. Revolving suši barov in bifeji , še posebej, če so zelo gospodarno, ki se običajno dajejo je mešanica kitajskih in japonskih jedi s kakšno drugo dotik več, vse prilagojeno španski ustih. Tudi na Japonskem je kulturna fuzija in ni redko, da bi našli kakšno kitajsko jed, vendar ne bodo spomladanski zvitki ali sladko in kislo svinjsko meso. In če že tako pogosta miso juha nima domačih dašpljev, rdeče opozorilo.

Suši je tisto, kar zahodnjaki najpogosteje iščejo, na Japonskem pa še zdaleč ni del običajne prehrane. Dobro suši res ni poceni ribe je odvisna od letnega časa in mora biti zelo sveži , pripravljeni v tem trenutku in po zelo poseben ritual, ko manipulirajo z igrišča. Prav tako nikoli ne poskušajte prikriti mas, zato le redko dodate preveč dodatnih sestavin. Sumnjivi so tudi meniji sušija, ki se preveč zanašajo na lososa, riž pa daje še en namig, ki ribe ne bo odnesel. Riž za suši ohranja svojo obliko, ne da bi bil pasta in okusen je, ne da bi bil kis.

Če je restavracija videti bolj kočast japonski tematski park, osebje pa nosi oblačila, ki so bolj podobna kostumom kot uniformam, tudi to ne daje veliko samozavesti. V idealnem primeru bi morali biti Japonci, vsaj kuharji, vendar bi morali vsaj podrobno poznati vse sestavine in pripravke jedi na jedilniku. To tudi nikoli ne bo kilometrsko, zato bi ga bilo treba prilagoditi sezonskemu proizvodu, še boljše pa je, če vključuje manj pogoste jedi v zahodnih restavracijah, kot so shabu shabu, soba rezanci, natto ali sukiyaki.

Na srečo se pojavlja vedno več restavracij, ki se zavzemajo za to, da ponudijo pristno japonsko izkušnjo ali vsaj vse, kar omogočajo okoliščine tako oddaljene države. Lahko ga jemo dobro v "azijskih" krajih, obstajajo odlični kuharji, ki prakticirajo kakovostno japonsko fuzijsko kuhinjo - kot je v Kabukiju - in poceni suši lokalnih jedi lahko popolnoma velja, da občasno umirimo apetit. Pomembno je, da ne zmedete in veste, kaj lahko pričakujete od enega ali drugega kraja , in da resnično cenite vrednost prave japonske kuhinje.

Slike - Joe de Sousa, Jordi Sánchez Teruel
Neposredni del Palate - Mibu - elBulli: strip manga z Ferranom Adrià
Direct v restavraciji Palate - Izariya. Japonska haute kuhinja v Madridu