Kazalo:
Pravijo, da svinjino pojedo do koraka, a tudi v najbolj ekskluzivnem kosu, na primer 100% šunki Iberico iz želena (najkakovostnejša na tržišču), lahko ločimo različne dele: in vsi niso enaki.
Kot pojasnjuje Jaime García , regionalni direktor konzorcija Jabugo (na fotografiji), se deli pršuta anatomsko razlikujejo - meso roke ali podlakti ni isto - ampak tudi po svoji gastronomski vrednosti, odvisno od območja rezanje spremeni infiltracijo maščobe , slanost ali vlaknavost mesa.
V 100-odstotni iberijski šunki, kot je na primer 959 iz konzorcija Jabugo - najvišjega profila znamke, katerega ime se odziva na telefonsko številko mesta Huelva -, ki se je zvrstilo v degustaciji, v kateri je sodelovalo podjetje Direct to Palate, nič ni narobe. Zdaj obstajajo vidiki, ki jih moramo upoštevati, na primer pri izbiri vina, s katerim bomo pili šunko ali kako ga rezati, saj obstajajo deli, ki jih je bolje uporabiti v tacosu.
Z Garcio in rezalnikom Carlosom Martínezom preverjamo različne kose in njihove značilnosti.
Mace in kontra mace
Mace je področje, kjer se nahaja največja količina mesa : do 20 jedi lahko ekstrahiramo v standardni velikosti stegna. Je del z večino infiltrirane maščobe in kjer so rezine običajno večje in homogene. S tem, da imamo več maščobe, je to tudi najbolj sočen del .
Protiutež se nahaja na nasprotni strani pesta. Rezine so nekoliko bolj strjene, izstopajo ožje in imajo manjšo vsebnost maščobe, vendar je razlika pri maceh tako majhna, da jih običajno razlikujejo le profesionalci . Pri okušanju jih pravzaprav ne ločimo.
Mace je tisti del z najslajšim pridihom šunke, zato pri parjenju gre z njim tudi vina, ki imajo sladko ali cvetlično noto. Cava je dobra možnost ali, kot smo okusili na degustaciji (na kateri so bila vina Montilla iz Bodegasa Alvearja), krema Solera, narejena s Pedrom Ximénez.
Jermen za brado
Ta del, ki se nahaja tik pod mace, je najsušnejši pršut , tisti z najmanj infiltrirano maščobo in zato tisti, ki se prej posuši. Ima tudi bolj slan okus kot mace. Čeprav obstaja običaj, da se šunke začnejo s pršutom, je resnica, da je bolje, da začnemo rezanje po dletih , še posebej, če šunke ne bomo zaužili takoj, saj gre za tisti del, ki se prej pokvari.
Pri rezanju drena je priporočljivo, da odstranite rezine, ki vsebujejo zunanjo maščobo - vendar nikoli ne rumene barve, ki je okusna, - tako da so sočnejše. Vsekakor je najtežji del za rezanje in rezine običajno niso tako lepe kot tiste iz mace. Seveda ni slabo, a morda je to najmanj plemenit del pršuta, ki ga po besedah Garcije boljše strežejo bratje, ko pridejo na obisk.
Pri združevanju dremeža, ki je bolj suh, je dobro, da se odločimo za vino, ki povzroči več slinjenja, na primer amontillado ali kava brut . Na degustaciji smo preizkusili Fino CB iz Bodegasa Alvearja, starega 6 let, ki je čudovito šel na kroj.
Namig
Konica je tisti del šunke, v katerem je skoncentrirano največ maščob in soli , saj so pršuti obešeni na drugem koncu, na kopitu, maščobne tekočine pa se na ta konec gravitacijsko koncentrirajo v kleti. Njegovo meso je okusno in intenzivno , zato ga je zanimivo razrezati na manjše rezine.
Za parjenje lahko izberete več staranih vin . Stara amontillado je dobra možnost , a tudi dobro starano rdeče vino ali, kot so nam postregli z degustacijo, dolgoletno fino, kot je Foreman, vino, ki ohranja cvetlično tančico kljub temu, da je dvanajst let preživel v hrastovih škornjih Ameriški.
Skočni in trstični
Krča in trs (ki se podobno kot mace in kontra maza po okusu skoraj ne razlikujeta) sta dela z največ živca , najbolj vlaknasta in zato najtežja za jesti. Njen okus pa je najbolj intenziven in okusen, z ogromnim bogastvom odtenkov in moči. Čeprav je zunanji del mogoče razrezati na rezine, je običajno, da območje narežemo na bloke in, če je šunka dobra, jih sploh ne ovirajo.
Glede na intenzivnost je združevanje podobno kot na vrhu: boljše je pri rahlo staranih vinih, ki spremljajo njegovo moč. Obstajajo tisti, ki ga radi spremljajo tudi s kamilico , katere arome čudovito kontrastujejo.
Slike - iStock
Live to Palate - Kaj razlikuje šunko v višini 60 evrov od enega od več kot tisoč?
En Directo al Paladar - Kako nastaja pršut Iberico? Od paše do komercializacije
