Kazalo:
S prihodom poletja imamo vsi več prostega časa in se počutimo, kot da delamo nove stvari. S tem, kar imamo všeč japonsko kuhinjo, se je na srečo naučilo, kako pripraviti suši s profesionalnim kuharjem , in to izkušnjo sem želel deliti z vami.
Mehiški kuhar David Juárez , ki ga je deset let treniral v tehniki sušija, Toshio Hirayama iz Suntoryja, je kuhar restavracije Tsunami in že nekaj tednov predava zanimive uvodne tečaje suši, vsako soboto, v sami restavraciji.
Devetega sem se imel priložnost udeležiti tečaja in spoznati Davida, ki se je poleg odličnega učitelja in resničnega poznavalca tehnik izkazal za tesnega in ljubečega moža. Skoraj štiri ure smo se naučili, kako pripraviti riž za suši, kako pripraviti tradicionalne makije, kalifornijske zvitke in celo druge vrste makinov, kot so temaki ali polnjeni stožec ali veliki futomaki ali makiji. Naučil nas je tudi, kako rezati ribe za nigiri ali posebne kose za sašimi.
Poskušati povzeti vsebino tečaja v enem samem prispevku je težko, zato bom poleg te objave, ki je namenjena vsebini tečaja in s njegovim povzetkom, v naslednjih dneh objavil še nekaj trikov, ki jih je David naučil, da poskušamo s sušijem štejejo jih za uspehe in tako, da tisti, ki tečaja ne morejo uživati, ker se srečaš v drugih mestih, lahko uživajo v znanju, ki nam ga je kuhar med tem prenesel.
Kaj je suši?
Sushi izhaja iz okrajšave dveh japonskih besed, Su, kar pomeni kis, in Meshi, kar pomeni riž, torej suši, je vsa jed, narejena s kisovim rižem v japonskem slogu . Strogo gledano, sashimi ni neke vrste suši, ampak še en recept za japonsko kuhinjo. Kot nam je pojasnil David, je suši vsaka kombinacija riža z živili, kot so morski sadeži, zelenjava ali ribe, predstavljena v različnih oblikah.
Priprava riža
Priprava riža za suši vključuje več zaporednih postopkov. Riž morate oprati, nato ga skuhati, nato pa s kisom in na koncu kos . Pri pranju morate riž zdrobiti in spremeniti vodo, da odstranite ves škrob. Ta postopek se ponovi do 8-krat, dokler voda ni popolnoma čista. Ko je čisto, kuhajte brez soli, v posebnem kuhalniku ali doma v ponvi približno 20 minut. Začinimo ga lahko z morskimi algami kombu, kar bo rižu dalo poseben okus, ko ga kuhamo.
Po kuhanju pripravimo kis, aromatiziran s sladkorjem, soljo in po želji z ajinomoto ali mononatrijevim glutamatom, z njim pa obdelujemo in manipuliramo z rižem, ločimo zrna in jih obdelujemo s posebno paleto, da se dobro meša s kisom. Med postopkom morate riž zračiti, da zniža njegovo temperaturo. Ko je riž pripravljen, kroglice uporabimo za oblikovanje nigirisov ali pa jih položimo na liste norijske morske alge, da naredimo koščke ali zvitke maki sushija.
Rez ribe
Med tečajem nas je kuhar Juárez učil, kako rezati lososa, tako da koščke za suši potegnemo iz repa , z različnimi kosi za nigiri in makije. Z območja ledja nas je tudi učil, kako narediti rezanje sashimija, s spremembo položaja noža, da bi dali tisto, čemur se reče elegantni sashimi kosi. Medtem ko je razlagal, je naredil predjed iz modroplavutega tuna, mariniranega v sezamovi in sojini omaki v enakih delih, ki ga je postregel ob solati Wakame in ki smo ga ob japonskem pivu uživali kot oddih.
Makiji
Prišel je trenutek, ko smo čakali. Z ribami, ki jih je rekel naš mojster in kuhanim rižem, smo nameravali pripraviti svoje prve makije. Priporočil je, da preproge ali makisu poravnamo s kuhinjskim filmom, položimo pločevino morske alge Nori z grobo stranjo riža , da se lepi, in jo dobro porazdelimo. Potem smo se naučili, kako damo polnilo in valjamo mat v maki valj. Nato previdno, ker so bili vaši noži res zelo ostri, razdelite dele in jih predstavite na oblogo.
Ko smo se naučili klasičnih makisov, nas je naučil pripraviti kalifornijske zvitke, v katerih riž gre zunaj morskih alg, nato pa jih prekrijejo z letečimi ribjimi jajci, da jim dajo tak nepopisen videz. Zdelo se nam je težje, a po njegovih navodilih nam je kmalu uspelo narediti več kot vredno. Seveda smo vsakič, ko smo delali makije, jedli, tako da smo med zaključkom tečaja jedli.
Drugi pripravki
Tečaj restavracije Tsunami vključuje tudi pripravo klasične juhe iz tišine ali juhe iz tune, s katero so pripravili miso juho s tofujem, ki smo jo lahko tudi tam okusili. In nenazadnje, poskusil nam je poskusiti še druge posebne pripravke za suši, kot sta jegulja in avokado ali gunkan ali suši, v katerih morske alge služijo kot posoda, da napolnimo ikre in druge sestavine.
Da bi se stvari še poslabšale, so nam na koncu tečaja dovolili, da vzamemo vse preostale makije, da bi lahko doma uživali v tečaju, kot da bi se ga udeležili. Če povzamemo, učenje priprave sušija s profesionalnim kuharjem je bila odlična priložnost, za katero upam, da sem jo dobro izkoristila, in se veselim, da vas bom v prihodnosti naučila nekaj receptov te kuhinje. Ali imate radi suši?
