Včeraj je z mojim prijateljem Juanom Meilanom (kuharjem) vprašala, ali pozna razliko med kuhanjem riža na drva ali na vejo .
V odgovor na mojo skrb, Juan, strokovnjak na tem področju, je odgovoril na moje vprašanje in pojasnil, da mi je malo razlik med obema kuharjev, saj je odvisno od zrna riža nekateri tehnika je boljša od druge, v primeru Juan je zaposlen v njegovi restavraciji z Riž Calasparra, saj meni, da je najbolj primeren za uspeh dobre paelle.
Uporaba riža kalasparra je bistvenega pomena za njegovo absorpcijo okusa in lastnosti kuhanja. Pri rižu poskusimo optimalen rezultat, pri čemer upoštevamo tako tehnike kot tudi recepte preteklega časa, da riž prepojemo z značilnimi okusi gastronomije območja in verjetno mnogih vzhodnih regij. Za to uporabljamo dve tehniki, in sicer kurilno olje in tisto iz semena , vsaka z različnimi okusi in lastnostmi. Z uporabo riža calasparra bomo skupaj s temi tehnikami dosegli edinstvene riževe jedi.
Za to moramo dodati pripravo dobre dušene in dobro ozadje (juho), saj bo tisti, ki je v neposrednem stiku z zrna riža.
Tehnika drva :
Gre za riž, narejen počasi, za katerega potrebujemo odporen riž, kot je kalasparra , pri katerem poskušamo dati okus po olivnem, mandljevem, hrastovem ali drugem plemenitem drva, ne da bi riž kadil, nekaj, česar ne bo dosegel, če je ogenj počasen, vendar dovolj močan, da riž ne lušči (postane kremast), preostanek okusa bodo dali porabljena sredstva. Mešanje lesnih arom in dna v rižu je doseženo, kadar ima visoko absorpcijsko lastnost arom in arom, kot je kalasparra. Ta tehnika je dobra za riž, kot je morska hrana ali piščanec.
Tehnika poganjka (veje trte):
Za razliko od kurilnega lesa je to močan in hitro izdelan. Kar dosežemo s to tehniko, je, da riž ne preneha močno vreti in je ohlapen in zelo raztegnjen v zelo tanki plasti, zato je priporočljiva uporaba velikih ponvic. In zakaj želimo, da je riž v tanki plasti? Na tem področju pravi, da je najboljši riž tisti, v katerem so vsa zrna ognjena. "El Socarraet " je ena bistvenih značilnosti te vrste riža in je, ko riž rahlo prime za dno ponve paelle, da ostane hrustljav.
Močan ogenj prav tako omogoča, da se plamen, ki ga povzroča trta vinske trte, seže v ponev paelle in ji daje trto in dimljen okus (nekaj, česar nismo želeli na drva za kurjavo zelo značilno. S pomočjo riža calasparra bomo lahko še bolj dvignili ta idealen okus, da rebro riž in zlasti za kuncev in polži (Serrana) tako cenjena v tej regiji.
Za zaključek je riž kalasparra idealen za pripravo katere koli riževe jedi, v kateri želite prenesti okuse na zrnje in to neposredno na nepce in tako dobiti edinstven riž tako po okusu kot po teksturi .
