Kazalo:
Španci skoraj vsak teden jemo piščanca, svinjino ali telečjo meso, vendar zelo malo ljudi ima jagnjetino v svoji običajni prehrani. Njegova poraba je upadla : v samo desetih letih so prodajo prepolovili.
Saj ne, da je bila njihova poraba vedno visoka. Čeprav je čreda ovac že od srednjega veka v notranjosti Španije življenjskega pomena , je njena ekonomska vrednost temeljila na proizvodnji volne in mleka, ne toliko mesa, ki so ga jedli samo na določenih zabavah ali ko je bila žival poškodovana. . Toda spremembe v okusih hrane pri Špancih dodajo še en problem že pregrušeni ovčarski industriji.
Resnica je, da se sektor v zadnjih letih ne preneha zmanjševati: pomanjkljivosti agrarne politike Skupnosti, skupaj s staranjem živinorejcev in težavami industrializacije proizvodnje - ovc ni mogoče intenzivno gojiti, kot so prašiči oz. Piščanci - špansko čredo ovc je z 22 milijonov živali leta 2007 doseglo 15,8 milijona v letu 2018.
Ta brutalni upad črede ima velik vpliv na podeželju. Trenutno je ovca ena redkih živinorejskih dejavnosti, ki je resnično povezana z naravnim okoljem: živali se še vedno pasejo na njivah, kar je bistveno za vzdrževanje španske depopulacije podeželja, pa tudi gozda samega, da je brez pastirjev zapuščeno (z vsem, kar to na primer pomeni za obvladovanje požarov).
V iskanju prihodnosti
Antonio Enfedaque ter njegova sinova Antonio in Ángel imata čredo z 2.200 glavami v Villanuevi de Gallego , mestecu s skoraj 5000 prebivalci, poleg Zaragoze.
"Ovce izkoristijo to, kar je tam vsako sezono, stvari, ki jih nobena žival, razen koze, ne more izkoristiti."
"Čeprav obstaja industrija in smo blizu mesta, brez ovc je to mesto izginilo," pravi odločni oče Enfedaque. Razmere so bolj kritične v majhnih mestih, kjer so jate ovc včasih edini vir dohodka.
"Industrija svinjine ne gre v oddaljene kraje , " razloži ranker. "Ovce gredo na polje, izkoristijo tisto, kar je tam vsako sezono, stvari, ki jih nobena žival, razen koze, ne more izkoristiti."
Enfedaque so zadružni člani skupine Pastores in imajo eno najnaprednejših kmetij v regiji, saj so jo temeljito uporabili za izboljšanje pasme aragonske rase , ene od avtohtonih ovc tega območja, iz katere meso pridobivajo z navedbo Zemljepisno zaščitena (IGP) Ternasco de Aragón.
Njen cilj je narediti ovce bolj plodne, kar je eden od velikih težav te pasme, ko gre za doseganje produktivnosti, ki jo zahteva današnji trg. Njegova čreda ima že zelo visoko stopnjo telitve in tako dobre genetske lastnosti, da prodajo ovce - ovce, stare manj kot eno leto - drugim kmetom, ki želijo izboljšati svojo čredo.
Spremljajte nas na Flipboard-u in odkrivajte nove recepte, novice o prehrani in gastronomiji ter naše revije, polne idej in receptov za vsakogar.
Sledite Directo al Paladar na FlipboardKljub temu bi jih malo zavidalo njihovemu delu: ovce še vedno potrebujejo popolno predanost. Župnik je življenje brez počitnic, ki zahteva 365 dni na leto, zelo težko prodati med mladimi. "Povsod moraš imeti nekoga, da se dotakne tvoje glave, da bi se spustil v to," prizna Enfedaque, sr.
Njeni otroci so redka ptica. Nihče ne želi biti pastir: še ena težava kot dodajanje seznama težav, s katerimi se ukvarja reja ovac, na območju, ki je v prejšnjih časih slovilo prav po kakovosti svojih ovc.
Najstarejše podjetje v Španiji
Danes povezujemo prisotnost ovac s podeželskim okoljem, toda do 18. stoletja so bile ovce značilne za mesta.
V srednjem veku je bilo v Zaragozi registriranih 400.000 ovac v primerjavi s 25.000 ljudmi
Čeprav so pastirji peljali ovce na pašo na gore zunaj, so mesta koncentrirala vse storitve, povezane z ovcami: kožuharje, mesnice, tovarne sira, statve, svitke - papirja niso uporabljali do 15. stoletja - , seberos - ki je izdeloval svečke in svetilke -…
V srednjem veku je bilo v Zaragozi raziskanih 400.000 ovc , v primerjavi s 25.000 ljudmi, razmerje ovc na prebivalca, ki se danes pojavlja le na Novi Zelandiji. To je bila daleč najpomembnejša panoga.
Leta 1504 je bilo v mestu 36 nasilnih delavnic , kar danes poznamo kot lutherji, saj so godala instrumentov, ki so jih izvažali v vso Evropo, narejena s črevesjem. In če štejemo ovce, ki krasijo freske katedrale, ne moremo videti več in nič manj kot 137 ovac. Zaragoza je bila vsekakor evropska prestolnica ovac.
Tisti rankerjev je bil izjemno močan kolektiv v aragonski kroni . Ovčarji so bili združeni okoli bratov San Simón in San Judas , ki bosta kmalu postala popularno imenovana Casa de Ganaderos , lahko tudi ovčarji upravljali s civilnim in kazenskim pravosodjem za vse, kar je vplivalo na njihovo poslovanje. Vsak, ki je napadel župnika, je vedel, da ga lahko sodijo na njegovem sodišču in ga obesijo, ne da bi kdo drug posredoval.
Casa de Ganaderos je najstarejše podjetje v Španiji, saj se njegova dejavnost od leta 1218 ne ustavi
Kot pojasnjuje Armando Serrano , direktor Fundacije Casa Ganaderos in odgovoren za njen arhiv, dejavnost te skupine rancherjev sega v 18. maj 1218–55 let pred nastankom Kastilije Mesta, ko je aragonski kralj Jaime Podpisujem privilegij, ki priznava civilno in kazensko pristojnost Domingu de Montealtetu, Justiciji de la casa. Ta dokument, katerega izvirnik ostaja varno v spisu, ki ga hrani Serrano, potrjuje, da je Casa de Ganaderos nič več in nič manj najstarejše podjetje v Španiji , saj se njegova dejavnost od takrat ne ustavi.
Od osemnajstega stoletja redarji v hiši niso mogli nikogar poslati umreti z obešanjem - čeprav so imeli to moč skoraj 500 let -, vendar je njihovih 270 partnerjev še naprej tržilo stoletni izdelek ternasco de Aragón (prva referenca, v kateri ga poimenuje v hišnem dokumentu iz leta 1672), ki se bori za preživetje v okolju, v katerem niso niti ovce niti pastirji to, kar so bili.
V iskanju novega potrošnika
Regulativni svet Ternasco de Aragón - ki je bil najprej posebna poimenovanje in po vključitvi v evropski sistem IGP - se je rodil leta 1992 z namenom vseh organizacij te vrste: zaščititi poseben izdelek, ga ločiti od konkurentov in dajte mu vrednost, ki jo je brez garancijskega pečata težko dokazati.
Tako gospodinjstva kot hoteli zahtevajo skoraj izključno rebra in ramo, preostali jagnjetini pa je težko dati vrednost
Čeprav se Ternasco de Aragón zakolje več kot dvakrat starejšega jagnjetine - edinega, ki ga cenijo v večjem delu Španije -, mu organoleptične lastnosti malo zavidajo. Njen mehki in nežni okus, od tod tudi njegovo ime, izvira iz značilnosti avtohtonih pasem območja (rasa aragonesa, ojinegra de Teruel in rust bilbilitana), pa tudi iz prehrane in staranja, ki se je skozi leta izpopolnjeval.
Je izjemen izdelek, vendar z veliko trženjsko težavo: tako gospodinjstva kot hoteli zahtevajo skoraj izključno rebra in ramo. In njegova poraba je v veliki meri omejena na poroke, krsti in obhajila, poleg božičnih zabav, katerih povišanje cen, pravi Enfedaque, težko vpliva na rančarje.
Kot poudarja Diego Franco , direktor trženja Grupo Pastores - zadruge, ki proizvaja 75% jagnjeta IGP, bi bilo jagnje v Španiji resnično donosno, če bi namesto štirih nog imelo štiri ramena, anomalijo, ki se ne pojavlja v nobeni Drugo mesto: naša država je edina v Evropski uniji, kjer je noga cenejša od rame.
Naročite se, da boste vsak dan prejemali naše recepte, informacije o prehrani in novice o gastronomiji.
Ovčarji , organizirani okoli medprofesionalnega sektorja Interovic , so se leta borili za promocijo drugih rezov jagnjet, ki povečujejo njegovo dobičkonosnost . To je primer churrasquitos , kosov mariniranega krila v slogu mavrskega pinča; se je obrnil , medaljoni izkoščenega noge ovite z razcepljeno Jagnje je; ali zrezki z nogami brez kosti , idealni za peko na žaru in predstavitev v sendvičih.
To so kosi, ki so še vedno izjemno poceni, vendar dajejo majhne spodbude koščkom s smešno ceno. Če je krilo ternasco vredno med 5 in 7 evri, predstavljeno v obliki churrasquitos, ga je mogoče prodati med 8 in 9 evri za kilo, kar je za kmete ključnega pomena.
Jagnjetina še ne gre skozi najboljši trenutek, toda Franco je prepričan, da se bodo razmere slej ko prej izboljšale: »Delamo vse, pet let pa je padec upočasnjen . Še naprej gremo navzdol, vendar smo od 12% letno padli na 5%. "
Ključ do uspeha, pravi, je v tem, da so "spet v glavi ljudi". In to dosežemo ne le s prevrednotenjem izdelka, ki ga je vredno na novo odkriti, ampak tudi z vztrajanjem na njegovem pomenu za lokalno gospodarstvo. "Odprta so vrata za upanje, ker je naš izdelek bolj okolju prijazen do okolja in podeželja kot drugo meso," zaključuje Franco.
Slika na naslovnici - Grupo Pastores
