Kazalo:
Račka velja za enega izmed velikih junakov francoske gastronomije, resnica je, da je tako kot prašič tudi žival, od katere se navadi skoraj vse in z njenimi različnimi deli lahko dosežemo neskončno število različnih in okusnih jedi. Zdaj, ko imamo božič kmalu na vidiku, je račje meso, preprosto in hitro pripravljeno, lahko idealna alternativa, da našim gostom damo poseben pridih na mizo.
Danes se bomo podali na ogled različnih koščkov račke , njenih priporočil za dosego najboljše točke kuhanja, pa tudi idej, da bi ga spremljali in bili kot odlični kuharji. Danes je račje meso že zlahka v katerem koli supermarketu ali piščančji trgovini, sveže, konzervirano ali celo zamrznjeno. Skozi vse leto lahko z njim opravimo po precej dostopni ceni, razen če so v konzervi ali konfekciji, ki pa so resnično bolj kakovostni, če so res kakovostni.
Račje prsi
Magreta ni nič več kot mišico raca dojk, ki je bil pitajo za proizvodnjo gosjih jeter. V starih časih je bilo običajno najti, da ga zadiši v lastni maščobi, potem pa so ga pekli in ocvrli na žaru, postregli ga s filejem iz prekuhanega mesa in hrustljavo kožo in tako se danes običajno nadaljuje.
Za pravilno kuhanje račje prsi je idealno, da odstranite odvečno maščobo z roba prsi in naredite nekaj rez z nožem v maščobnem delu v obliki diamantov. Nato jo v ponvi na koži porjavi, ne da bi nekaj minut dodajala olje , maščoba se sama stopi in bo dala hrustljav videz. Potem bi bilo idealno, da se na drugi strani rjavi, da se meso zapre.
Če želimo, da je magreta sočna, je priporočljivo, da jo zaključimo v pečici na nizki temperaturi , približno 120 stopinj za petnajst minut, preden zarežemo našo magreto pet minut v aluminijasto folijo.
Nošenje te debele plasti maščobe je kalorično meso, vendar obstaja trik, da del tega odpravimo, če si ga zaradi zdravstvenih razlogov ne moremo privoščiti. Vsebovalo bi to, da bi z nožem naredili prekrižane črte, kot sem že povedal, in magreto tri minute blanširali v vodi , da se del maščobe raztopi, dobro osuši in na žaru popeče na običajen način.
- Njegovi najboljši sopotniki : francoska čebula, rdeče sadje, jabolka, med, poper in dišeča redukcija vin.
Duck confit
Confit je kuhanje tehnika, ni del raca. Običajno so koščki perutnine, kot so stegna in krila, kuhani v nizkotemperaturni maščobi in shranjeni v kozarcih ali loncih. Gre za eno najstarejših oblik rezervorov, ki obstajajo, zelo značilno za francoski jugozahod.
Da bi to naredili, bi koščke račke razrezali, tako da bi ločili njeno maščobo in jih solili z grobo soljo in poprom ter jih pustili čez noč ali še dlje, če je mogoče. Naslednji dan bi stopili maščobo in po odstranitvi soli potapljali koščke rac. Confit je nizkotemperaturno kuhanje, zato je priporočljivo, da temperaturo zadržite na največ 80-90 ° tri ali štiri ure, dokler meso ptice ni dovolj mehko, da ga brez truda prebodite s konico noža. Koščke račke imamo v posodi za lonček in jih prekrijemo z vrelo maščobo, dokler ne presežejo mesnih kosov za dva do tri centimetre. Ko ga bomo zaužili, ga moramo v ponvi segreti v lastni maščobi.
- Njeni najboljši spremljevalci jedi : Baskija z gobami, z rezanim krompirjem ali sardalaizo, z belim fižolom, zeljem ali lečo, odlično se pari tudi z grahom, hladno in razmaščeno s solato ali kot del tradicionalnih francoskih jedi, kot so garbura in cassoulet
Foie
Znana sovražnica je jetra domače race ali gosi, nasičena in povečana z maščobo, ki jo dobimo z gojenjem z ogljikovimi hidrati. Nekdaj je šlo za tehniko, ki so jo izvajali Egipčani, ki so svoje race dojele s figami, danes so živali nahranjene s koruzo, tehtajo od 400 do 600 gramov svoja jetra. Njegova barva bi prešla od bele do roza barve, v dobrem stanju pa mora biti prožna, če jo pritisnete s prstom in brez modric. Zelo pomembno je, ko doma ravnamo, da imamo zelo strogo higieno, spoštujemo hladno verigo in po možnosti delamo z rokavicami.
Foie se zaužili kuhani ali sveže, cele ali v kosih . Pripravek v pločevinkah zagotavlja različne lastnosti njegovega okusa, vendar vam omogoča, da ga uživate, kadar želite, ko je steriliziran in ima več let hranjenja. Če ga želite pripraviti, je idealno, da ga razrežete na dve dolžini, kot da bi šlo za knjigo, da boste brez težav odstranili vse živce in žile. Tako, da se pri ločevanju mešičkov in čiščenju ne zlomi, v idealnem primeru naj bo pri sobni temperaturi.
- Njegovi najboljši ploščni spremljevalci : zdravice in dobro dišeče vino, ki spremlja tudi meso z žara, v rižotah, s sadjem, kot so fige ali slive, zelenjavo kot por in bučo, v terrinih ali celo tvorijo karamele in slane čokolade.
Moja punčka
V francoščini mi-cuit preprosto pomeni pol-konzervirano, in to je tisto, kar je, jetra se pasterizirajo v pločevinki ali v hermetičnem terrinu, vendar bi skoraj vedno uporabili vakuumsko plastično vrečko. Na ta način je sposoben nekaj mesecev ostati svež pri temperaturi približno štiri stopinje Celzija. Pri tem procesu se iz jeter izgubi zelo malo maščobe in tako ohrani zelo posebno, gladko teksturo z vsem okusom. Običajno ga razrežemo z nožem, ki ga segrevamo v vroči vodi, da ga ne bi zlomili.
- Njegovi najboljši sopotniki : jabolka, terine, štrudelj, z zmanjšanjem dišečih vin, rdečih jagod in celo z jedmi gob in zelenjave, kot so artičoke.
Parfait
Parfait bo pripravek v obliki testenin, ki temelji na mastnih jeter, pri čemer mora račjih jeter biti vsaj 75% njenega sestavka, ampak so dovoljeni tudi Jetra drugih ptic in drugih sestavin, kot so rac maščobe , nato pa so bili izpostavljeni toplotni in tlačni obdelavi.
- Njegovi najboljši spremljevalci pri krožniku : podobno kot mi privoščijo dober kmečki kruh, marmelado iz rdečega sadja ali celo sadje. Je tudi del čokolade lazanje, štrudelj in predjed.
V primeru, da vas navdihne, se usmerite k nebu:
Zdaj, ko veste vse, kar raca daje , se morate le odločiti, kako ga boste pripravili v našem naslednjem receptu.
Slike - JLastras - Vaionnoth - Boedker - Silverman 68 - Preppybyday - Rahego Direktno na Palate - trgovina Sousa, alternativa ekoloških foie grasov in vzreje proste reje Neposredno na nepce - Vesele gosi in ekološka pridelava, kakovostna foie gras
