Kazalo:
Kuhanje in pečenje ponavadi vidimo kot dva ločena poklica, v resnici pa je tehnično in oblikovalsko delo sladke ali slane jedi praktično enako.
Čeprav so mnogi odlični kuharji začeli kot kuharji peciva - med drugim Martín Berasategui , je delo s sladkarijami vedno na drugem mestu. Na žalost je prepogosto iti v veliko restavracijo in poskusiti odlične jedi, da bi zaključili s sladico, ki se ne meri . Obstajajo tisti, ki mu še vedno ne dajejo ustreznega pomena: vendar dobra sladica ne more biti le odlična jed, je končni vrhunec obroka in zadnji spomin, ki si ga vzamemo iz restavracije.
Kuharski slaščičar Jordi Butrón je bil že od začetka jasen, da je sladko v višini slanega v visoki kuhinji, leta pa je treniral najboljše kuharje slaščičarne na svetu okoli tega maksimuma. Iz njegove šole, Espai Sucre , vsako leto izidejo kuharji peciva, ki zahtevajo najboljše restavracije, iz misli Butrón pa sladice, s katerimi sezono sezono preseneti, presenetijo v prvi restavraciji na svetu, kjer strežejo samo sladko, Essence , ki se nahaja poleg šole v mestu Barcelona.
Morda je neprivlačno imeti jedilnik, ki je ravno prav sladek, toda po poskusu ene od Butronovih sladic smo ostali prepuščeni želji : je izredno okusen, presenetljiv in ne zapira. Zdi se, da nima preveč sladkorja, kar slaščičar takoj potrdi: "Monopol nad sladkorjem je konec, sladkost je še en ojačevalec okusa."
Pomen združevanja hrane
Butróna smo poslušali v šovu, ki kuha v okviru programa BBVA Bilbao Food Capital , v katerem je predstavil jedi na svojem novem meniju s sladicami, ki se vrti okoli čokolade.
"Kuhinja ni stvar prepoznavanja okusov, kar moram storiti je, da sestavim sestavine."
Kar pa bi se lahko omejilo na zgolj predstavitev receptov, postane mojstrski razred, v katerem kuhar peciva razloži, kako oblikuje svoje uspešne sladice.
V Butronovih stvaritvah je okus absolutna prednost, in to so različne kombinacije sestavin: »Ni vam treba imeti zaprtih, neprepustnih prostorov, vse informacije so na voljo. Ime mi ni pomembno, kar moram združiti, je to, da poznam njihove značilnosti, opombe. Kuhanje ni stvar prepoznavanja okusov, kar moram storiti je, da sestavim sestavine, vem, da se držijo. "
Na Flipboard: sladice, torte in piškoti
Slastni recepti za sladice, torte in piškoti: triki, sestavine, najboljše predstavitve in vsi recepti za domače pecivo, enostavno in hitro od Direct do Palate.
Spremljajte to revijo na FlipboardMed njegovo predstavitvijo so udeleženci pripravili majhno degustacijo začimb, ki Butronu pomaga, da se poglobi v zapleten svet združevanja hrane. Na primer govori o janeževih notah, ki jih lahko uporabimo v več kombinacijah , ni pa le v janežu, temveč tudi v zelenjavi, kot je zelena ali koromač, sadju, kot so jabolka ali ananas, alkoholi, aromatična zelišča kot pehtran ali rože kot kamilica. Elementi, ki jih vsi lahko uporabimo za nadomeščanje janeža v sladici.
Kot primer tega združevanja okusov smo poskušali eno od njegovih najnovejših kombinacij: sladico iz novega menija čokolad, v katerih je harissa - tipična začinjena omaka Tunizije in Maroka - v kombinaciji s fambruesas, korejskim granatnim kisom, ličijem , roza in bela čokolada. Zdi se mi ekstravagantna mešanica, a to sploh ni. Harissa, ki ne bo nehala imeti poper kot glavno sestavino, se odlično kombinira s kisom in malino, ki se nato pari z vrtnico, ličijem in belo čokolado, ki služi počitku od ostalih močnih okusov in deluje kot vezivo.
Tri ključe za oplaščenje
Čeprav je kombinacija okusov najpomembnejša, način urejanja različnih elementov jedi močno vpliva na njeno končno dojemanje.
Zanimivo je, da Butron vpraša večere, ki pridejo v Essence, če so levičarji ali desničarji, in ustrezno spremeni oblogo. In to je, da za kuharja peciva platiranje ni samo način, kako posodo videti lepo, ampak tudi manipulirati s stranko, da poje tisto, kar se ponudi na način, kot si kuhar želi.
Naročite se, da boste vsak dan prejemali naše recepte, informacije o prehrani in novice o gastronomiji.
Za to Butrón deli tri osnovna pravila: tisto, kar nam je najbližje, jemo najprej, verjetno je tudi, da začnemo jesti po elementu, ki ga imamo na desni, a kot zadnje pravilo bomo napadli element, ki ga vidimo več velik.
To znanje na primer ublaži učinek redkejših okusov , jih obkroži z bolj znanimi okusi (na primer, da sili malino, da duši pikantnost harisse), pa tudi da zaužije slast okusov. tudi najbolj nasičena, logika, ki ji sledi tudi zaporedje med postavkami v meniju.
Kot zadnji nauk Butrón spodbuja združevanje tradicije in avantgarde: „Radi ustvarjamo mešanje zelo kreativnih stvari z zelo tradicionalnimi. V tradicionalnem so stvari, ki se lahko uničijo: ravni maščobe in sladkorja … Študente prisilim, da izkoristijo najboljše iz obeh svetov, ki lahko odlično sobivata. "
