Kazalo:
- Certifikat tartufov ali nadzor kakovosti
- Razvoj in mehanika tekmovanja
- Kako narediti pečeno goveje meso z vinjegami iz gob tartufov
Ferran Adrià je Soria uvrstila med svetovno prestolnico tartufov in gob, vsako leto pa sprejme veliko ukrepov za promocijo tega izdelka, črnega diamanta, ene najbolj cenjenih sestavin visoke kuhinje. Vsaki dve leti poteka kongres Soria Gastronómica, v nadomestnih letih pa mednarodno tekmovanje Kuhanje s tartufom, v katerem je včeraj zmagal španski kuhar Antonio Arrabal iz restavracije Burgos La Jamada .
Njegov recept, pečena govedina z šampinjoni iz gob in tartufov ter tartufarska hollandaise, je bila po odločitvi žirije, ki ji je predsedoval Rafael Ansón in z Eleno Arzak, Jesús Sánchez, najboljša jed na svetu, kuhana s svežim tartufom . Oriol Castro, med drugimi španski kuharji z Michelinovo zvezdico, skupaj z drugimi kuharji z vsega sveta in strokovnjaki s tartufi.
Certifikat tartufov ali nadzor kakovosti
Da bi zagotovili, da lahko vsi udeleženci računajo na enako količino črnega tartufa iz sorije, tuber melanosporum in da so vsi enake kakovosti, so v živo izvedli kontrolo kakovosti tartufov , da bi preverili njihovo stanje, pri čemer so izbrali 100 g na sodelujoča ekipa , da bi lahko okusili svoje izdelave.
Pri tej kontroli kakovosti ali certificiranju se vrednoti stanje zrelosti tartufov - ta čas še ni zelo zrel, saj se njegova sezona najvišje kakovosti začne konec decembra in v mesecih januar, februar in marec, pa tudi njeno splošno stanje , če ocenimo, da je nedotaknjen, čist, trden ali tesen, z čvrsto teksturo in brez parazitov, poškoduje z zmrzovanjem ali vlažnostjo in brez čudnih vonjav.
V skladu z uredbo Združenih narodov UNFFV-53, ki ureja standarde kakovosti tega izdelka, jih uvrščamo v prvo kakovostno prvo in drugo kategorijo. V skladu s temi merili in nadzorom je francoski specialist iz Perigorda Philippe Barreière tartufe razvrstil v živo, naredil je majhen rez (imenovan kanifer), da bi videl notranjost in smrčal, da bi ocenil njegovo aromo.
Spremljajte nas na Flipboard-u in odkrivajte nove recepte, novice o prehrani in gastronomiji ter naše revije, polne idej in receptov za vsakogar.
Razvoj in mehanika tekmovanja
Po izboru ekip, ki sodelujejo na tem II mednarodnem tekmovanju Kuhanje s tartufom, se je na tekmovanje prijavilo deset ekip , ena španska in druga devet s petih celin našega planeta, ki so bile pripravljene pripraviti najboljšo jed na svetu s črnim tartufom iz Sorija . Ekipe so sestavljali konsolidirani kuhar in dijak višjega razreda iz gostinstva ali kuhinje višjega razreda.
Da bi spodbudili tekmovanje, so morali finalisti v torek pripraviti svoj recept s ** dvema izdelkoma presenečenja **, ki sta jih izbrala naključno in določila usodo, ki jo bo španska ekipa skuhala z govedino in gobami, Čiliji bi to storili z golobom in pinjole, Britanci s prašiči in dojecami, novozelandska ekipa z jagnjetino in zajcem ter dokončno ekipa iz ZAE s postrvi in kozicami.
Žirija je vse jedi zelo cenila, ki je poudarila, da se je raven precej dvignila v primerjavi s prvo izdajo pred dvema letoma in da so bili rezultati dokaj enakomerni. Pričakovali so, da bosta zmagovalca z nagrado 8000 evrov in podprvak, ki bi osvojil 2000 .
Glede na visoko raven sodelujočih jedi je bila odločitev žirije, da izbere zmagovalca in dva podprvaka, vezana na točke , ki bosta zbrala celotno nagrado v višini 2000 evrov vsakega, kar so veliko slavili vsi kuharji, ki so pokazali odlično spremljevanje in športnost , si medsebojno pomagajo v celotnem tekmovanju.
Nazadnje je bila za zmagovalca izbrana španska ekipa, ki sta jo sestavljala kuhar Antonio Arrabal in študent gostoljubnosti Javier Andrade , zahvaljujoč njihovi goveji pečeni govedini z gobjo vigregoto in tartufom v spremstvu nizozemske omake iz tartufov , estetski in globoki jed Okus in aroma tartufov, ki sta jim prinesla nagrado.
Dva tekmovalca sta bila čilska ekipa s krožnikom z imenom Ying Yan z veganskimi sestavinami na eni strani in krogom z golobom na drugi strani ter britanska ekipa, ki je naredila porčeto s prašičkom dojilja in jo razveselila z omako iz foiegrass in črnim tartufom.
Španci so v polfinalni fazi pripravili rako, pečeno z omako iz tartufov, in si prislužili dodatne točke, ko so končali pripravo jedi na mizi, naribali tartuf na kraju samem, tako da so sodniki zaznali več njegove vonjave. Glede na izjave Directo al Paladar so učili morebitne jedi za končno fazo , tako z mesom kot z ribami, da bi imeli več možnosti ne glede na sestavino, ki se jih je dotaknila.
Kako narediti pečeno goveje meso z vinjegami iz gob tartufov
Po končanem tekmovanju in zbiranju nagrade smo se lahko pogovarjali z dvema članoma španske ekipe, ki sta pojasnila, kako narediti ta zmagovalni recept . Prva faza je nekaj ur marinirati goveje meso, zavito v sol, sladkor in nariban tartuf, da se na zunaj malo posuši in prevzame vonje.
Nato smo ga nekaj minut pražili v pečici, dokler ni bilo doseženo enakomerno kuhanje, s čimer smo hitro znižali temperaturo, da lahko postrežemo hladno . Medtem je bil pripravljen lahki holijev tartuf s svetlo teksturo, ki je omogočil, da se porcije pečenke namoči v omako, narejena pa je bila omaka iz gobega vinoigreta in mletega tartufa.
Naročite se, da boste vsak dan prejemali naše recepte, informacije o prehrani in novice o gastronomiji.
Za predstavitev oblikujte krog z rezinami mesa, narezanimi na zelo tanke porcije in okrasite z gobjim vinigretom, rezinami tartufov, grahovim olupkom in hrustljavim dotikom . Hollandaise iz tartufov postrežemo na sredini krožnika, na mestu pa je dodan še nekoliko nariban tartuf.
