Kazalo:
Portugalska gastronomija živi zlato dobo. To dokazuje njegovo impresivno stopnjevanje v vodniku Michelin - Lusoes je lani povečal seznam restavracij z zvezdicami za 50%, predvsem pa naraščajoče zanimanje, ki ga prebuja generacija mladih kuharjev, morda tudi prvi, ki je na zemljevid postavil visoko kuhinjo države. In dober primer tega je, da je Lizbona eno od mest, ki so bila povabljena na letošnjo izdajo madridskega Fusióna in je nastopila v enem od prvih pogovorov Kongresa.
Portugalska gastronomija je bila od nekdaj zelo konservativna , vendar se že nekaj časa, zlasti v prestolnici, pojavljajo kuharji z zelo zanimivimi zaposlitvami, ki jim je uspelo prinesti inovacije, ne da bi se odrekli bistvu svoje kuhinje.
Kot je pojasnil kuhar Joâo Rodrigues iz restavracije Feitoria, je "kuhinja kultura in če želimo vedeti, kakšna je naša kultura, moramo svojo državo dobro poznati. Poznati morate kraje, tradicijo in predvsem ljudi, ki nedvomno izdelujejo in delajo z izdelki, ki jih uporabljamo v naši kuhinji. "
Rodrigues je v svoji predstavitvi pripravil açorda de carabineros , jed arabskega izvora, značilno za vso Portugalsko, ki pa jo v Lizboni pripravljajo z osnovo olja, kruha in aromatiziranega juha, s katero se pripravi neka kaša, ki je okronan s koriandrom. Toda absolutni protagonist je rak. Zaradi tega se glave, ki so bile pražene nad ogljem, stisnejo, da izločijo ves svoj sok, ki ga pomešamo z mesom, ki ga nato skuhamo z lastnim oljem karabinero. Rezultat je tako preprost kot intenziven.
"Na krožnik poskušamo postaviti največ tri izdelke , da ohranimo bistvo," razlaga Rodrigues. "Želimo, da kdorkoli nas obišče, zajame identiteto in povezanost z zgodovino, saj so Portugalci navsezadnje preprosti. Želimo, da ljudje spoznajo lokalno hrano, prečiščeno do skrajnosti, da bo izkušnja popolna. "
Kuhinja, ki gleda na morje
Če je, kot poudarja direktor kongresa José Carlos Capel , Rodrigues izjemen zagovornik izdelka, s kreacijami klasične elegance, je za kuhinjo naslednjega govorca Alexandra Silve značilna veliko bolj drzna reinterpretacija portugalske gastronomije.
V svoji restavraciji Loco - lokalno, ne noro - se spopada z zelo radikalnim konceptom , ki mu je v samo dveh letih prinesel Michelinovo zvezdo in ogromen uspeh. "Čeprav je restavracija nova, je naša skrb obnoviti okuse, ki danes žal niso znani," pravi Silva.
Más #Lisboa, más #pescado! ALEXANDRE SILVA, Rte. Loco, @TurismodeLisboa #REALEMF18 pic.twitter.com/mXf1z36eKw
- madrid fusion (@madridfusion) 22 de enero de 2018Original text
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En muchos de sus platos se utiliza el garo, una salsa de origen romano que se elabora con restos de pescado fermentado. “Todos nuestros garos provienen de los restos de los propios platos del restaurante; de las navajas, el bacalao, las vísceras del pescado…”, explica Silva. “Usamos todo para potenciar el sabor”.
El plato que ha presentado el chef de Loco en Madrid Fusión ha sido también un rescate, en este caso un escabeche, técnica tradicional para conservar los platos, pero elaborado con un aceite de alga codium, que tiene sabor a percebes.
“Lo que quisimos con este plato fue tomar cuatro bivalvos, -ostras, mejillón, navaja y percebes- además de algas y hierbas marinas de la costa atlántica”, apunta Silva. “Es como estar sumergido en el océano”.
La reinvención del bacalhau á Brás
El bacalhau á Brás , o bacalao dorado, es uno de los platos icónicos de Portugal. Por eso, cuando Henrique Sá Pessoa, chef del restaurante Alma, pensó en elaborarlo de forma distinta le surgieron muchas dudas: “En Portugal tenemos mucho cariño al bacalao, donde es una institución. Cuando empezamos a trabajar este plato lo hicimos con mucho cuidado, porque hay mucha tradición y es un tema complicado con los portugueses. No puedo decir que esto es bacalao dorado, porque la interpretación que hago sería mal vista”.
La 'calzada de bacalao', una reinvención del 'bacalhau á Brás' de Henrique Sá Pessoa.Como explica Sá Pessoa, hasta hace muy poco los chefs portugueses que querían presentar una cocina moderna huían del bacalao, pues se veía como algo tradicional, que no era propio de un restaurante de alta gama. Pero el plato icónico de Alma, que no es más que una reinvención del bacalao dorado tradicional, es el mejor ejemplo de cómo la alta gastronomía portuguesa se está reconciliando con su pasado, que es aún su presente.
Sá Pessoa pensó como reinterpretar el plato evitando el que es quizás su mayor defecto: lo seco que queda el bacalao. Por ello cocinan el pescado a baja temperatura y elaboran el revuelto -con patatas fritas, ajo, cebolla y perejil, como en el plato tradicional-, con una mayor proporción de yema, para que quede más meloso, con más sabor y proteína. Por último, se corona con una fina lamina de bacalao en rulo, empanada en polvo de aceituna negra. Esta lamina, que recuerda a los típicos adoquines lisboetas, da nombre al plato: la calzada de bacalao.
Como pudimos probar, se trata de una receta monumental, que se ha convertido en el mayor hit del restaurante. Y, como apuntaba Capel, la mejor muestra de cómo la tradición puede evolucionar para convertirse en algo moderno.
