Kazalo:
Kantabrijska občina Santoña velja za svetovno prestolnico ohranjenih sardona, vendar bi bila njena zgodovina zelo drugačna, če ne bi bilo Giovannija Vella Scaliota . Ta slani moški sicilijskega porekla je prišel v Kantabrijo leta 1883 kot odposlanec podjetja Angelo Parodi, ki išče sardone, s katerimi bi negoval nenasitni italijanski trg soljenja.
Napolitanci, genoezijci in sicilijanci so dali vrednost ribi, sardona, ki so jo v Španiji uporabljali kot vabo za ulov višje vrednosti na trgu, na primer morsko lepo, v Italiji pa za množično uživanje .
Vella Scaliota je v Santono prispela kot mnogi drugi rojaki, ki so potovali v pristanišča Kantabrijskega morja - kot so Getaria, Bermeo, Laredo ali Llanes -, da bi kupili, shranili in ohranili sardone, ki so jih poslali v Italijo na soljenje. Ti možje so prišli na sezono in se po nekaj mesecih vrnili v Italijo, vendar se je Sicilijanka zaljubila v svetnico po imenu Dolores, se leta 1889 poročila z njo in se za stalno nastanila v mestu .
Vella Scaliota je, ko je bila nameščena v Santoniji, začela izhajati z drugim načinom trženja sardona . Takrat je bila sardona ohranjena cela in domači so jo čistili. Ker je bila riba zelo slana, so jo Italijani jemali z malo masla, da so zmehčali njen okus.
Sicilijanski konzerv je nato pomislil, da bi že čisto čisto ribo , brez kože in brez kosti, postregel s svojim maslom, tako da je potrošnik le moral odpreti pločevinko in jih uživati. Tako se je rodila prva konzerva sardona: v maslu.
Obnovitev pozabljene tradicije
Ti prvi sardelji so bili uspešni, a glede na to, kako drago je bilo maslo, so ga Sicilijanci zamenjali za oljčno olje . In tako so se rodili sardele, ki jih danes vsi poznamo.
Leta 1900 Vella Scaliota začne graditi prvo tovarno sardona v Santoniji v kraju La Dolores v čast svoje žene. Nova tehnika "sobado a mano" je bila uspešna in se je hitro razširila po vsej Kantabriji. Samo v Santoniji se je naselilo več kot sto italijanskih družin, zaradi česar je pristanišče z največjo koncentracijo rezervoarjev sardona na svetu z okoli tridesetimi tovarnami, v katerih je bilo zaposlenih več kot 800 ljudi.
Danes Santoña ostaja svetovna prestolnica inčunov in tam se je konzerva, imenovana po zgodovinskem predsedniku Kantabrije, Miguelu Ángelu Revilli, odločila obnoviti prvotni pripravek Vella Scaliota, ki ga sardoni konzervirajo z maslom.
"Začeli smo z iskanjem člankov in dobili malo informacij o svetu sardona," pravi komercialni direktor Rechola MA, Anchovies, direktor podjetja Directo al Paladar, Jaime De Diego . "Videli smo, da je sardoni postrežen z maslom in smo ga želeli spet prevzeti."
Ni bilo lahko. "Testirali smo, dokler nismo našli popolnega masla, s katerim bi lahko postregli sardone, saj ni vredno nobeno maslo," razlaga De Diego. "Pravzaprav smo imeli na začetku težavo in to, da smo pločevinko vzeli iz hladilnika in ob uri in pol, dve uri je bil na sredini še blok masla s sardelicami."
Končno sta v sodelovanju s podjetjem El Andral pasiega našla organsko vrsto masla , ki je v 20 minutah temperirano in ostane kremasto. Rezultat, kot smo lahko videli v oddaji Gourmet, je izjemen. Maslo prevzame tudi okus sardona in ga lahko uporabimo za kuhanje. Kako bi si želeli na primer te tortiglione s inčuni, kaparji in paprikinimi drobtinami? To moramo dokazati.
Nova konzerva z veliko idejami
Kljub temu, da se tovarna imenuje MA Revilla, predsednik Kantabrije z njo ni neposredno povezan: svoje ime je dobil le v zameno za 2% prometa, ki ga podari gospodarski kuhinji Santander , ki jo vodijo verne hčere dobrodelnost.
Kljub svoji zelo kratki zgodovini , komaj dve leti, je Anchovies MA Revilla na degustaciji leta 2018 s svojimi sardelicami v oljčnem olju osvojil prvo nagrado prestižne bratovščine s sardeljo.
Zadeva ima več zaslug, če upoštevamo, da se Jaime De Diego, ki vodi družinsko podjetje, ni nikoli posvetil temu: je kontrolor zračnega prometa . Zdaj v duši konzervira duh, saj se je njegov praded vdal v sardone in je imel celo svojo tovarno.
Po uspehu njegovih maslenih sardona, ki so vzbudili veliko zanimanja za Gourmet Show, namerava De Diego nadaljevati z inovacijami s svojim zvezdniškim izdelkom , vendar ne želi razkriti ničesar, da ga ne bi kopirali. Veselimo se.
Slike - David Sanz
Neposreden za nepce - Sedem okusnih receptov, kako kar najbolje uporabiti kantabrijski sardone
Neposredno na nepce - Domači soljeni sardone: recept
