Kuhinja chefa andrea migliaccio prispe v madrid

Italijanski recepti na pop up gastronomskem dogodku v hotelu Villa Magna.

Večkrat nagrajeni kuhar Andrea Migliaccio pravi, da njegova kariera ne bi bila enaka brez modrosti njegove nonna, ki ga je naučila kuhati. Lahko si je predstavljati značilno neapeljsko obalno hišo z belimi stenami v nasprotju z modrino morja, kjer so na star način pripravljali testenine, zelenjavo in ribe.
Babičini nauki so osnova in največja skrivnost njenega kulinaričnega predloga: tradicionalni okusi so se spremenili v avantgardne jedi. Italijanska haute kuhinja, ki se v gastronomskem pop up dogodku prenese v hotel Villa Magna v Madridu, ki nam do naslednje nedelje prinese kuhinjo kuharja Andrea Migliaccia.

Andrea Migliaccio, iz Caprija v Madrid

Migliaccio se je leta 1980 rodil na otoku Ischia v Neapeljskem zalivu z nekaterimi velikimi mednarodnimi referencami, na primer španskim Xavierjem Pellicerjem; Michel Roth v L'Espandonu v Parizu ali Antonio Guida v Il Pellicano v Porto Ercole. Od vsakega se je naučil trikov in naukov za ustvarjanje lastne kuhinje, ki si zasluži tri Michelinove zvezdice v restavracijah ekskluzivnega hotela Capri Palace : restavraciji L'Olivo in Beach Club Il Riccio , kjer kuhar Salvatore Elefante zdaj nadaljuje štedilniki.

Če nimamo predvidevanja, da bi potovali na otok Capri, da bi na kraju samem poskusili njihove jedi, bomo lahko uživali v gastronomskih dneh italijanske haute kuhinje, ki jih Hotel Villa Magna praznuje do 28. maja prihodnjega dne, udeležil pa se ga bo Migliaccio.

Tako bomo lahko med dobrotami, ki jih je predlagal neapeljski kuhar, okusili njegovo znamenito "tartarsko trilogijo" : brancin z zelenim jabolkom, tuno z apnom in drobnjakom ter limonino ribo s suhim paradižnikovim pesto; odlična morska hrana „Rissoto alla pescatora“ ali pečena jajčevca s prekajenim parmezanom in baziliko. Čisti mediteranski italijanski slog, s predstavitvami vrednimi muzejem.

Med kosilom in večerjo bosta na voljo dve vrsti menijev s kratkimi ali dolgimi degustacijami (od 50 do 90 evrov), poleg ponudbe a la carte menija (od 70 evrov) in bifeja za kosilo naslednjo nedeljo, 28. maja, z najbolj reprezentativne jedi njenega kulinaričnega predloga.

Andrea Migliaccio kuharske skrivnosti:

Obisk kuharja v Madridu nam je dal priložnost, da smo se z njim pogovarjali o svoji preteklosti, njegovem delu, izkušnjah in predvsem o skrivnostih njegove kuhinje. Neponovljiva priložnost je spoznati njegovo interpretacijo klasike in italijansko vizijo "Morja in gore", kjer se avantgarda in ustvarjalnost združita z družinskimi recepti in spomini.

Vprašanje. Kuhati se je naučil že kot otrok pri babici Konstantini, Tini Spanu. Kakšne spomine imate na te prve tečaje?
Odgovori. Z njo sem začel kuhati, ko sem bil star devet let … Spomnim se, da sem pripravljal jedi, kot je zajec v slogu Schittana, polnjene jajčevce … špagete s česnovim oljčnim oljem, "pastiera polnozrnata empanada" in parjeno bakalo s paradižnikom.

"Skrivnost je, da ohranimo enak okus in kakovost tradicionalne kuhinje, s posebnim pridihom, vendar nikoli ne prekrivamo sestavin."

V: Kako so pripravljeni ti neapeljski recepti?
R. Zajec je najbolj znana jed v mestu Ischia , moje mesto. Najprej zajec narežemo na velike kose s kostmi in damo v posodo z dodatnim oljčnim oljem, česnom, pekočo papriko, belim vinom, vejinim paradižnikom, lunino travo in hranimo na nizkem ognju 40 minut . V jajčevce so napolnjeni s kruhom, sirom, peteršiljem in vse to se peče. Zgoraj ga spremlja paradižnikova omaka, ki jo bomo pripravili posebej. V espaguettis so zelo preprosta: najprej vlijemo v vrelo vodo, nato pa z okusom oljčnega olja v posodo s česnom in arašidov … In cel pitaJe tradicionalna velikonočna jed v regiji Kampanija. Vse je skuhano z mlekom, ovčjim sirom Ricotta, sladkan z pomarančno lupinico, vanilijevo esenco in limoncello.

Q. V vaši sodobni kuhinji ste na novo izumili tradicionalne recepte. Kaj je skrivnost?
A. Skrivnost je, da ohranimo enak okus in kakovost tradicionalne kuhinje, s posebnim pridihom, vendar nikoli ne prekrijemo sestavin. Vedno me navdihuje država, uporabljam sezonske izdelke in poskušam poiskati majhne proizvajalce, ki bi mi lahko vedno dali enako raven kakovosti, tudi če kupim preprost paradižnik.

Q. Ali menite, da zaradi visoke kuhinje in trženja izgubljajo bistvo gastronomije?
A. Trženje je pomemben del restavracije, vendar mislim, da želijo kupci na koncu na krožniku najti vse, kar je bilo opisano v člankih, vodnikih … Zato mi je vedno pomembno to, kar predlagam svojim strankam in tisto, kar je predlagano. to bo vedno moja ključna točka.

„Ne vem, če se v Italiji ne zgodi plačilo„ stagerjev “, vendar lahko trdim, da se to ne zgodi v restavracijah, kjer kuham“

P. V Španiji je pred kratkim sprožila polemiko kuharjev, ki ne plačujejo svojih „štajerjev“. Se to dogaja tudi v Italiji?
A. Pravzaprav ne vem, ali se to dogaja tudi v Italiji, vendar lahko trdim, da se to ne zgodi v restavracijah, kjer trenutno kuham.

P. Med formativno fazo ste se učili pri nekaterih španskih kuharjih. Kaj bi izpostavili iz izkušenj z njimi?
A. V resnici sem bil z Xavierjem Pellicerjem in tudi z brati Torres . Posebej sem opazil pozornost, ki so jo namenili predstavitvi, užitnim cvetjem, zeliščem na splošno in prvič sem delala z Josperjevo pečico. Zdaj me zelo zanima kuhinja Paca Moralesa .

Q. Ali menite, da obstaja več podobnosti ali razlik med neapeljsko in špansko kuhinjo?
A. Mislim, da je med obema kuhinjama veliko podobnosti: samo razmišljanje o paelli, omleti in gazpachu je enostavno primerjati s katero koli od mojih jedi. Čeprav bi med razlikami izpostavil omleto, ki jo pripravljamo s testeninami in zelenjavo.

Q. Kaj so ključni za vaš predlog pri Il Riccio?
R. Il Riccio je priložnostna restavracija s surovinami in odlično kakovostno kulinariko ter brezhibno postrežbo. Smo 100-odstotna ribja restavracija, z dobro izbiro testenin, surovih rib in seveda našo "Soba skušnjav": sladice.

Q. Zakaj bi ta teden spoznali vašo kuhinjo v hotelu Villa Magna?
A. Dobra priložnost je, da poskusite pravo italijansko kuhinjo: tradicionalne recepte iz regije Kampanija, pripravljene s svežimi sestavinami. Nekatere race, ki jih predstavljam, so naslednje.

Ribji vinski kamen

Ta jed je zelo reprezentativna za Il Riccio Capri. Surova riba s sestavinami, zelo značilnimi za našo regijo: paradižnik, agrumi, bazilika … Ta jed mi je všeč, ker je drugačen način predstavitve vinskega kamna.

Risotto alla Pescatora

Obožujem to jed, ker imaš res morje v ustih! To je idealna jed za ljudi, ki imajo radi močne okuse. Skrivnost je v ribjem raguju, ki ga rad pripravim v majhnih kosih na šibkem ognju in več ur.

Ravioli Caprese

To je primer, kako lahko preprostost izdelka ustvari eksplozijo okusov. Caciotta sir, svež origano, surovi paradižnik in sveža bazilika so vse, kar potrebujete za pripravo tega raviola.

Insalata Il Riccio

Še ena značilna jed iz moje regije: vsako sestavino skuham na drugačen način in na koncu vse zmešam z malo olivnega olja in stisnjeno limono iz Sorrenta.

Caprese torta

Najbolj tradicionalna sladica na otoku Capri. Nepogrešljiv predlog. Rad predlagam to torto z vanilijevo omako, pri sobni temperaturi, s čisto aromo čokolade in mandlja.

Via: Hotel Villa Magna
Neposredno do nepca: Sedem ribjih receptov, ki jih mora vsak kuhar obvladati
Nežno na nepce: Jajčevci, polnjeni s sirom feta in paradižnikovo mezgo.
Slike: Hotel Capri Palace - Maarit Jokinen na Pixabaju.