Kazalo:
- Kaj so halofilne rastline?
- V kuhinji je najbolj uporabljena obalna zelenjava
- Kako jih uporabiti v kuhinji?
Rečna obala, obrežje, obalne ali puščavske zelenjave; Skupini zelenjave, ki je bila doslej zanemarjena, je dodeljenih več imen, ki v kuhinji dobivajo vse več. So halofilne rastline, vrsta vegetacije, ki naravno raste v slanih tleh in ima presenetljive gastronomske možnosti.
Pred nekaj leti mi je partner Pakus povedal za eno najbolj znanih, salicornijo ali morske šparglje, vendar ni edina. Divje rastline, ki včasih veljajo za plevel, gosenice ali grmovje, nekatere tudi okrasne, pristne trajnostne naravne vire, ki jih mnogi kuharji uveljavljajo v svoji kuhinji.
Primer so gastronomski predlogi, ki jih je predstavil Sergio Bastard v La Casona del Judío v Kantabriji. Med zadnjo izdajo madridskega Fusióna je katalonski kuhar pripravil delavnico, na kateri je vzel nekaj rečnih zelišč, ki jih uporabljajo v restavracijah, na praktičen način prikazal, kako jih je mogoče uporabiti v kuhinji .
Kaj so halofilne rastline?
Pridevnik halofila izhaja iz grške halo- in ‒́filo, nekaj podobnega kot "ljubitelj soli". Je izraz, ki se uporablja predvsem v botaniki, čeprav se uporablja tudi za druge organizme, ki živijo v okoljih z visoko slanostjo.
Halofilne rastline so vrste, ki lahko preživijo na težavnih terenih zaradi visoke koncentracije soli v tleh . Z različnimi morfološkimi ali fiziološkimi prilagoditvami jim uspe nadoknaditi to presežno slanost; nekateri rastejo na suhih in trdnih tleh in so vključeni tudi v tako imenovano puščavsko zelenjavo , drugi to počnejo v vlažnih prostorih ali neposredno poplavljenih z morsko vodo.
Obstajajo celinski in obalni halofili , obrežja, solni stani, močvirja in mangrove , čeprav na splošno uspevajo pri nas na obalnih območjih. Zaradi prilagajanja na slaba tla, v katerih druge rastlinske vrste ne bi mogle preživeti, veljajo za naravni vir, ki bi lahko bil ključen pri trajnosti prihodnosti, ki ji grozi podnebne spremembe, v katerih bo težava pomanjkanje rodovitnih zemljišč.
V kuhinji je najbolj uporabljena obalna zelenjava
Mnoge od teh rastlin so bile priljubljene za njihovo medicinsko in kozmetično uporabo , druge pa smo, kot smo že omenili, začeli gojiti za okrasno uporabo, zlasti sorte sukulentov, ki so zelo cenjene v vrtovih in parkih v toplih prostorih.
Kar zadeva njegovo uporabo v kuhinji, je v nekaterih regijah naše države, zlasti na sredozemski obali , določena tradicija, ki izstopa po receptuh Alicanteja in Balearja, čeprav je njegova široka uporaba v zadnjih letih upadla, vsaj na najbolj priljubljeni ravni .
Ta vrsta rastlin raste v regijah po vsem svetu in jih zato najdemo v tradicionalni kuhinji ameriških držav, kot je Mehika, na primer s purslanom, pa tudi v britanskih deželah , kjer je morski koromač veliko pogostejši - skalni samphire - kot preliv za džin in tonik.
V zadnjih letih je visoka kuhinja postavila svoj pogled na te pozabljene rastline in vedno pogosteje jih najdemo v receptih odličnih kuharjev. Čeprav se zdi, da se včasih omejijo na to, da jih uporabljajo kot okras - so zelo razgledne in lepe rastline - tudi znova odkrivajo gastronomski potencial, ki ga skrivajo , saj imajo zelo posebne organoleptične lastnosti.
Sergio Bastard poudarja intenzivnost okusa te zelenjave in tako postanejo naravni ojačevalci, ki lahko nadomestijo sol in druge prelive. So zelo sveže rastline, ki skoraj vedno prinesejo morske spomine na nepce, vendar brez nasičenja ali prikrivanja drugih komponent krožnika.
Nekatere najbolj izjemne "morske zelenjave" v današnji kuhinji so:
- Salicornia ali morski šparglji : s posebnim videzom zapletenih vejic in globoko zelene barve, zelo okrasna in z globoko jodiziranim, algam podobnim, hrustljavim in nekoliko strogim surovim okusom.
- Morski koromač ali morski peteršilj : z janeževim okusom, zelo osvežujoč, v katerem cvetovi spominjajo na navadni koromač, vendar se listi in stebla bolj uporabljajo pri kuhanju, surovi ali vloženi.
- Junquillo de mar : dolga in tanka stebla, z okusom zelo podobna svežem korianderju, vendar brez toliko stalnosti v ustih, veliko bolj subtilna.
- Ledeniški fikoid : rastlina velike lepote zaradi mraznega videza svojih listov, zelo osvežujoča in z mehkimi slanimi odtenki.
- Inula : z majhnimi podolgovatimi in drobnimi listi daje zelo poseben in slan okus.
- Chalotina de costa : spominja na šalotko in tudi česen, vendar zagotavlja mehkejše, bolj sveže in morske arome, manj agresivne.
- Liste ostrig ali mertenzija : preseneča nad morsko intenzivnostjo svojega okusa ostrige, ki se pogosto uporablja v visoki kuhinji, neposredno surove, da bi kontrastiral in uskladil druge okuse.
- Morska redkev : zagotavlja rahlo pikantne odtenke, vendar brez "napada" nepca, ki spominja na gorčico ali zelo rahel vasabi.
- Sea Purslane : značilno za močvirje, bolj intenzivno kot poljsko močvirje, njegovi majhni in hrustljavi listi so primerni za oblačenje ali poudarjanje nekaterih jedi.
- Plažna kislica : bolj kisla od lesa, vendar kratkotrajna in zato dražja za trženje z dimljenimi podtoni.
- Matični biser : adstrigentno, z listi, ki jih je mogoče olupiti in omogočajo veliko igranja, jih naberemo in zdrobimo njihov sok pri pripravi omak, zelo primeren za čiščenje nepca.
- Aptenia ali cordifole : z zelo mesnatimi listi, ki so zelo suhi , kisli in hrustljavi, ko so surovi.
- Rosa trava ali mleta anemona : prav tako zelo lepa in spominja na phycoid, z majhnimi rdečkastimi listi in cvetovi, ki so videti prekriti z mrazom, morski okus, ki spominja na morske sadeže in intenzivne arome.
- Morski blitva : z velikimi in nekoliko grobi listi, idealna za pobiranje ali sušenje.
Kako jih uporabiti v kuhinji?
Že smo komentirali, da večino teh rastlin lahko zaužijemo neposredno surove , poleg tega pa je poleg svežjih tekstur najbolje razumeti vse nianse okusa in naravnih arom. Vse več specializiranih trgovin prodaja te rastline za profesionalno in zasebno uporabo, čeprav so cene še vedno nekoliko visoke, zato jih običajno uporabljamo v majhnih količinah.
Številni kuharji se obrnejo na najpogostejša zelišča, da oblečejo in dokončajo svoje jedi, dajejo namige svežine, zakisanosti, slanosti ali adenzivnosti , odvisno od želenega učinka. So odlični ojačevalci naravnega okusa za morske sadeže, kot je riž, vendar so zmleta zelenjava brezhibno usklajeni z mesnimi jedmi in celo sladicami.
Janeževi in citronski odtenki so zelo primerni za čiščenje nepca in uravnavanje predlogov , ki se nanašajo na debelejše masti , kot so pil-pil, modra riba, rdeče meso ali hollandaise omaka. Zato se mnogi kuharji, kot je sam Bastard, z njimi igrajo, tako da izdelujejo smoothije ali gele in jih spremenijo v preliv.
Pravzaprav priznavajo vsako kuharsko tehniko, čeprav je priporočljivo, da se ne prekuhamo, da ne bi izgubili vseh svojih lastnosti. Dušene in umešana so skupne priprave, tudi kuhanje v juhe in enolončnice. Da bi ohranili njihovo konzerviranje, jih lahko poberemo in konzerviramo , metoda z dolgo tradicijo na Menorki z morskim koromačem in ki jo najdemo v specializiranih trgovinah za gurmansko hrano v slogu pripravljenih morskih alg.
Za zbiranje tovrstnih obrežnih rastlin v naravi ni priporočljivo, če ne bomo strokovnjaki; Poleg tega bi lahko poškodovali naravne in zaščitene prostore . Toda brez dvoma se odpira zelo zanimiva pot novih sestavin za raziskovanje velikih gastronomskih možnosti , ki so tudi trajnostni viri. Upajmo, da se bo njegova uporaba postopoma normalizirala tudi v domačih kuhinjah.
Fotografije - iStock - Yummifruitbat - City Foodsters
