Kakšno oljčno olje uporabiti za kuhanje: vrste, kako jih uporabiti in kdaj uporabljati sončnična

Oljka je skupaj s pšenico in trto osnovni pridelek sredozemskega kmetijstva , ki že tisočletja oblikuje našo gastronomijo. Oljčnega olja je v resnici ena izmed prvih živil, ki se obdelujejo v zgodovini človeštva; Danes, ko gremo v supermarket, najdemo na desetine sort in velikokrat ne vemo, katero izbrati.

Ne smemo pozabiti, da so oljke, tako kot jih zagotavlja oljka, popolnoma neužitne , saj so njihove fenolne spojine, ki jim nudijo zaščito pred mikrobi, pa tudi pred sesalci, izjemno grenke.

Že dolgo - najstarejša oljnica, ki so jo našli v Palestini, sega do 5.000 pr.n.št. - Človeštvo se je naučilo zmanjšati grenkobo oljk z različnimi tehnikami strjevanja, pa tudi izkoristiti jih pri proizvodnji olja za trenutno je namenjenih 90% svetovne proizvodnje.

To je v različnih oljk , in na način, na katerega so ti predelane za prehrano, da se različne vrste olja odlikuje: in ne vse od njih služijo vse.

Kako nastaja oljčno olje

Oljčno olje se pridobiva iz oljk od šestega do osmega meseca starosti, ko so zrele in kmalu dosežejo največjo vsebnost olja: to se zgodi pozno jeseni ali zgodaj pozimi , ko začnejo spreminjati barvo, iz zelene do vijolične.

Oljke očistimo, rahlo zdrobimo (z vključeno kostjo) in zdrobimo, da dobimo pasto , razbijemo celice sadja in pustimo, da olje ni prosto. Pasto mešamo tako, da se kapljice olja ločijo od vodne mase oljčnega mesa in se lahko med seboj koalizirajo. Nato pasto stisnemo, da iz trdnih snovi iztisnemo olje in vodno tekočino (ki jo nato ločimo s centrifugiranjem ali na druge načine). Ob stiskanju se olja začnejo razlikovati.

S stiskanjem in segrevanjem testenin dobimo več olja, vendar slabše kakovosti; če pa je hladno stiskano , je prvo izvlečeno olje najbolj občutljivo in stabilno in tisto, ki ima najboljše možnosti, da postane "ekstra deviško".

Vrste olj glede na njihovo kislost

Oljčno olje spada v tri glavne komercialne kategorije : ekstra deviško (EVOO, 100% oljčni sok z odličnimi okusnimi in aromatičnimi lastnostmi in manj kot eno stopnjo kislosti), deviško (tudi 100% oljčni sok, vendar z značilnostmi nižja, s stopnjo kislosti nižja od 2) in oljčno, suha (meša rafinirana oljčna olja in ekstra deviška ali deviška oljčna olja).

Stopnja kislosti olja je odločilna pri presoji njegove kakovosti, saj višja vsebnost "prostih maščobnih kislin" pomeni, da je olje poškodovano in nestabilno. Olja z višjimi vsebnostmi prostih maščobnih kislin se običajno predelajo tako, da ločijo večino nečistoč od nepoškodovanih molekul olja, vključno z molekulami z nezaželenimi okusi. Na splošno proizvajalci to rafinirano olje mešajo z malo deviškega olja , kar je tisto, kar mu daje okus: to so sorte, ki jih v supermarketu najdemo kot "mehke", z manj količine deviškega olja ali "intenzivne", z večjo količino.

Kaj mi je vse to pomembno pri kuhanju?

Vse je odvisno od tega, kaj boste pripravili. Okus olja je ključnega pomena za jed, v kateri bo zelo prisoten, torej ko ga uporabimo surovega. EVOO zelo priporočamo - da ne rečem obvezno - v solatah in hladnih juhah , kot sta gazpachos ali salmorejos, katerih okus se močno spremeni, če uporabimo druge sorte. Vendar pa pri enolončnicah ali krompirčku ni tako pomembno (kar ne pomeni, da ga ni mogoče uporabiti). Zdaj obstajata dve temeljni točki, ki ju je treba upoštevati pri izbiri enega ali drugega olja:

1. Točka dima

Točka kajenja je temperatura, od katere začne olje goreti in sprošča akrolein , snov, ki poleg tega, da je strupena, daje hrani neprijeten okus.

Ekstra deviško oljčno olje ima dimno točko 160 ° , zelo primerno za cvrtje, vendar je kaplje obratno sorazmerno s kakovostjo olja: deviško olje kadi pri 216 °, eno, pomešano z rafiniranim, pa ne gori do 240 ° .

Olje mehkega tipa je priporočljivo za praženje in cvrtje , saj se pri visokih temperaturah podvrže manjšim spremembam in preprečuje, da bi se več olja absorbira, kot je potrebno, tako da okoli hrane ustvari hrustljav film.

Vse to ne pomeni, da ne morete ocvrti z EVOO-om, katerega okus lahko priporočamo pri nekaterih pripravkih, vendar je treba biti zelo pozoren na mesto kajenja in ga nikoli ne prekoračiti.

2. Sorta oljk

Ne glede na stopnjo kislosti olja - ki je, kot smo videli, tisto, kar določa njegovo kakovost - pri kuhanju je skoraj bolj pomembno upoštevati različne sorte, odvisno od vrste oljk, s katerimi so olja izdelana.

V Španiji je več kot 260 sort oljk, vendar obstajajo štiri glavne vrste oljk, iz katerih pridobivajo večino olj, ki jih najdemo na trgu. To so njegove lastnosti in najbolj priporočljive uporabe.

Arbequina: najmehkejša

Glavna značilnost olja Arbequina je, da je sladko olje, se pravi, da nima grenkega odtenka, ima tudi sadne arome . Najbolj priporočljiv EVOO je za pripravke, pri katerih potrebujemo blažji okus. Vendar je njegova dimna točka ena najnižjih, zato ni navedeno, ali bo temperatura uporabljena.

Glede na svoj okus je najbolj priporočljivo olje za izdelavo majoneze in za peko, kot nadomestek masla. Prav tako je bolje, da ribe mariniramo ali naredimo nekaj sardona v kisu. Primerno je tudi za gazpacho ali salmorejo , če ne želimo, da je prisotnost olja zelo izrazita.

Hojiblanca: kralj surove nafte

Olje sorte Hojiblanca je morda najbolj svojevrstno, saj ima zelo značilen okus in aromo, vleče močno, njegovo zlato zeleno barvo pa je najlažje razlikovati. Čeprav je njegova točka kajenja nekoliko višja kot pri sorti Arbequina, tudi ni idealno, če želimo uporabljati visoko temperaturo.

Idealno olje je za pripravo vinaigrette, aromatiziranje hladnih ali vročih krem ​​ali uporaba v testeninah ali krompirju. Uporabite ga lahko tudi za pripravo majoneze, če želite, da ima trs.

Cornicabra: ideal za množice

Je sadno in aromatično oljčno olje , vendar z vmesno pikantnostjo in grenkobo. Po sliki je tudi druga najbolj stabilna sorta, zato jo lahko uporabimo za pomfrit in kratek krompirček .

Njegove sveže in intenzivne arome so idealno olje za dodajanje okusa solatam, zdravicam, zelenjavi … Idealno je tudi za pripravo testa , pa naj bo to kruh, pica, empanada ali churros.

Slikovno: idealno za ponev

Slikovna sorta je morda najmočnejša: z izrazito grenkobo in srbenjem. To je močno , polnovredno olje, ki ga lahko zavrnejo ljudje, ki niso navajeni uživati ​​oljčnega olja. V surovem stanju je sladkorni trs, zato ga ne priporočamo, da ga uporabljate v preveliki količini (čeprav je v solati ali toastu lahko razkošno); Vendar pa je ena najboljših sort za kuhanje , saj je njegova točka kajenja najvišja.

To olje je tisto, ki najbolje zdrži krompirček in dolge enolončnice, idealno pa je tudi za konzerviranje zaradi visoke stabilnosti.

Kdaj naj uporabljamo sončnično olje?

V Španiji je tradicionalno sončnično olje že od nekdaj poceni alternativa oljčnemu olju , njegova prodaja pa je bila na drugem mestu na diskretnem mestu, a ker je cena njegovega tekmeca začela naraščati, se je prodaja opazno okrevala : preteklost Na leto se proda praktično enaka količina sončničnega olja kot oljčno olje.

Medtem ko cena EVOO ponavadi ne pade pod štiri evre na liter, lahko sončnično olje brez težav najdemo za en evro na liter . In cena v kuhinji ni nepomembna zadeva.

Res je, da je EVOO bolj zdravo olje (kar še zdaleč ne pomeni, da je sončnično olje slabo) in ima značilen , intenzivnejši okus , ki je bistven v številnih jedeh. Vendar pa testenin v EVOO-ju vedno ne smemo porabiti: obstajajo pripravki, kjer njegova prisotnost ni tako opazna in, nekateri celo, v katerih je bolje, da jih ne uporabljate.

Čeprav obstajajo ljudje, ki raje ocvrtijo z olivnim oljem (pri nižji temperaturi), je malo smisla, da z njim napolnite cvrtnik. Sončnično olje je mogoče segreti veliko bolj in je manj viskozno, zato testo in testo manj mastno. Poleg tega ocvrti hrani ne dodajo okusa , kar je morda priporočljivo v nekaterih pripravah.

Sončnično olje je priporočljivo tudi, če pripravljamo orientalsko jed , kjer oljčnega olja ne uporabljamo in želimo biti čim bolj zvesti prvotnemu okusu kitajske mešanice ali indijskega karija. Poleg tega je v zelo začinjenih jedeh pokrit okus olja, zato ni tako očitno, če ste uporabili eno ali drugo.

Ločena razprava je primer majoneze . Na primer, v Franciji je vedno narejen s sončničnim oljem in gorčico, vendar mu oljčno olje daje intenzivnejši okus, kot ga nekateri radi. Izberete lahko tudi vmesno točko z mešanjem obeh olj, da zmanjšate intenzivnost EVOO, ne da bi se odrekli delu njegovega okusa.

Slike - iStock / Pixabay / iloveaceite / Flavio
En Directo al Paladar - Kaj je slabše: palmovo olje, mast ali maslo?
En Directo al Paladar - Kako nadomestiti maslo za olje v receptih za peko