Kazalo:
- Curly endivija, radiča in jagnjetina solata s kislo jerebico
- Solata iz rdečih lollo poganjkov, zelenih lollo poganjkov in batavije s siri in račjimi dobrotami
- Solata iz ručke in jagnječje solate s piščancem, orehi in roquefortom
- Poprova solata lollo, tatsoi, rukola in rdeč čred na ocvrtem kruhu, bonitu in inćuni
Med dejavnostmi, ki nam jih je Florette pripravila pred nekaj dnevi, poleg tega, da nam je pokazal pot, ki jo pakirane solate sledijo od njive do naše mize, je organiziral tudi delavnico z Álexom Mújico, na kateri nas je naučil, kako popestriti naše solate s štirimi recepti.
Vsaj tako sem navajena, da solate vedno postrežem na enak način , da se mi je pripetilo, da bi se lahko udeležila tega mojstrskega razreda, na katerem nas je Mújica presenetila z različnimi kombinacijami od običajnih in pri katerih sem se že dobro seznanila z obrazom do naslednjih božičnih praznikov Ali jih želite zapisati?
Edino, kar sem v tej delavnici zamudil, je bilo malo več interakcije med kuharjem Navarrese in pomočniki, saj je bila priprava receptov nekoliko daleč od mesta, kjer smo bili. Na srečo je bil vtis zamegljen z nadaljnjo obravnavo, ko smo se demonstracije končali, smo se lahko približali Mújici in razkril se je kot zelo blizu oseba, ki je odgovarjala na vsa postavljena vprašanja .
Mimogrede, med delavnico sem odkrila, kaj je "tatsoi" , zelenjava iz Azije in da sem jedla, ne da bi vedela, da sem jo zmotila z drugimi ohrovti. Drugo odkritje je bilo vedeti, da se lahko rugola razreže in ponovno zraste, vendar vsakič z močnejšim in bolj začinjenim okusom. In zdaj gremo s štirimi recepti:
Curly endivija, radiča in jagnjetina solata s kislo jerebico
Sestavine : 1 čista in olupljena jerebica, sol, poper, moka, čebula, česen, korenje, olje, kis, belo vino, juha, lovorjev list, črni poper, 150 g mešanega curly endivije, radiča in jagnječje solate, šipek, suho sadje , vinaigrette, testenine za spomladanski zvitek
Priprava : Meso najprej ločimo od kosti jerebice in zelenjavo shranimo za solato. Z mesom jerebice napolnite tanke spomladanske zvitke in jih popržite do zlate barve. Poleg tega naredimo majhno solato z mešanico kodrastega endivija, radiča in jagnječeve solate, suhega sadja in granatnega jabolka, ki ga bomo popili z vinjeto. Predstavljamo ta šopek na dnu globoke krožnice, na njem posujemo drobne jerebice in ga posujemo z naoljeno zelenjavo in okrasimo z vejico rožmarina.
Solata iz rdečih lollo poganjkov, zelenih lollo poganjkov in batavije s siri in račjimi dobrotami
Sestavine: 150 g mešanice rdečih lollo poganjkov, zelenega lolloja in batavijskega ohrovta, 80 g narezanega jajčnega sira, 1 pretečeno jajce, drobtine, 20 g praženih lešnikov, 20 g ribeza, 12 klinov pomarančna, 25 g narezana paradižnikova vinaigretta, 20 g račjega gizzda confit, 30 g račjega stegna konfit in zmečkana, 4 grissini (tanke krušne palčke), 8 tankih rezin račje šunke, 120 g narezana sveža foie gras, sol in poper, Padro Ximénez vinaigrette, 90 ml olja Arbequina, 30 ml kisa Pedro Ximénez.
Priprava: Sestavine vinegreta zmešamo in jih močno premešamo, dokler se celota ne zaveže. Vsebino damo v steklenico oz. Mešanico rdečih lollo poganjkov, zelenih lollo poganjkov in batavije prelijemo v skledo in jih obložimo z delom te vinigrete. Sir prelijemo z jajcem in drobtinami ter ga prepražimo na zelo vročem olju do zlate barve. Grisinis prerežemo na dva in jih ovijemo z rezino račjega pršuta. Narezane kocke foieja začinite s soljo in poprom ter jih rjavite v zelo vroči ponvi brez olja. Solate odložimo v dno krožnika in nanje polagamo preostale sestavine naključno, vendar z malo okusa.
Solata iz ručke in jagnječje solate s piščancem, orehi in roquefortom
Sestavine: 100 g mešanice ručke in jagnječje solate, orehova vinaigretta (90 ml olja, 25 ml jabolčnega kisa, sol in poper), 180 g narezanih piščančjih prsi, začinjenih z medom, 4 olupljeni orehi , 8 olupljenih češnjevih paradižnikov, 1 zeleno jabolko, narezano na majhne palčke, 20 g ribeza, 5 g opečenih pinjole, 8 roquefortovih kroket, obloženih z mletimi orehi.
Priprava: Sestavine vinegreta zmešamo in močno premešamo, dokler se celota ne zaveže. Vsebino damo v steklenico oz. V teflonski ponvi namočimo s kapljico olja in piščanca porjavimo, da ostane sočen. Kroke pečemo, dokler niso zlati in hrustljavi. Mešanico ruške in jagnjetove solate nalijemo v skledo in jo začinimo z delom vinaigrette. Izdelek razporedimo na ravno ploščo in izmenično položimo preostale sestavine z malo okusa. Zaključimo s škropljenjem preostalega vinaigretta po vsej vsebini posode in s pridihom medu.
Poprova solata lollo, tatsoi, rukola in rdeč čred na ocvrtem kruhu, bonitu in inćuni
Sestavine: 50 g mešanice poganjkov lollo, tatsoi, rukola in rdečega brada, osnovni vinigret (60 ml olja Aberquina, 20 ml belega vinskega kisa, sol in poper), 2 polnozrnati kruhki, 200 g zelene solate bonito in sardone, 1 čajna žlička mandljeve paste, 8 sardel v kisu, 4 brbončice, 10 g aioli, 8 g postrvičeve srne, 40 g salmorejo, taki lubenice ali granatnega jabolka, 1 čajna žlička hrustljave šunke, 5 g opečeni pinjoli in 5 g črnega oljčnega prahu.
Priprava: Kruhovo rezino prerežemo na pol in jo izpraznimo iz drobtine, da končamo cvrtje. Kruh namažite z bonito solato in nanj položite sardone. Na dnu krožnika s pomočjo čopiča narišemo čopič mandljeve paste. Toast položimo na čopič. Poleg tega v skledo zmešamo mešanico poganjkov lollo, tatsoi, rukole in rdečega čička z osnovnim viniigretom, da jih položimo na en konec nazdravice. Narežite sardele z aioli in nanjo položite srnjad postrvi. Drugi konec zdravca se namaže s salmorejo. Potresemo s črnim oljčnim prahom in hrustljavo šunko. Solato spremljamo z lubenicami taco, cvetnimi listi cvetov in pinjolami.
Upam, da vam bodo ti štirje predlogi chefa Álexa Mújica omogočili, da si popestrite solate in bodo služili kot osnova za pripravo lastnih kombinacij. V slednjem primeru že veste, da bomo veseli, da nam pošljete svoje predloge in kako ste jim jih posredovali.
