Kazalo:
Ko doma kupujemo piščanca, purana, raco ali katero koli drugo ptico, ki jo lahko napolnimo , lahko od perutninskega proizvajalca prosimo, naj ga odstrani in nam prihrani nalogo. Lahko pa se tudi sami spodbudimo, da to storimo doma, nekaj veliko bolj dosegljivega, kot si lahko a priori mislimo, in se naučili te osnovne kuharske tehnike. Zadovoljstvo, doseženo z doseganjem tega, je takšno, da enkrat, ko to storimo, nasmeha z obraza dolgo ne bomo izbrisali.
Obstaja več načinov za koščanje ptic, nekateri med njimi vključujejo odpiranje ptice skozi prsnico in šivanje enkrat brez kosti. Vendar pa nam je bolj všeč, da se celotno brez kosti napolni brez rezanja kože ali mesa . Zaključek je lepši in bolj eleganten.
Da bi pridobili vse podrobnosti o tej tehniki, smo od leta 1987 v hranilnici La Estrella (klic Cruz del Sur, 5, 28007 Madrid) pomagali Luisu Díazu, strokovnjaku za to zadevo in odstranjevanju piščancev. Govorimo zavestno, saj smo že leta kupci La Pollería de Luis. Torej, poznajoč se v dobrih rokah, smo pred njim posadili piščanca, ga prepredili z vprašanji in fotografsko dokumentirali postopek, da bi bilo čim bolj jasno, kako kostiti ptico in da si vsi to upajo.
Upoštevati pri izkoreninjenju celotne ptice
- Začnemo s piščancem, čistim od notranjih organov in perja, z veliko količino kože vratu, ki pomaga zapreti vrh in prepreči, da bi polnilo izpadlo.
- Potrebujemo dober oster nož. Glede na velikost ptice bomo uporabili boner (za velike ptice) ali čipko (za majhne).
- Velike kokoši z debelo kožo so bolje izkoščene in je manj verjetno, da bodo v tem času kožo natrgale ali razrezale.
- Z nožem je treba hitro rokovati in čistiti koščke, da ne bi trgali mesa ptice. Nič se ne zgodi, če se to zgodi, estetsko pa ne ostane enako in ob rezu je možna "škoda" cenjena.
- Prsti služijo kot vodilo in se uporabljajo za iskanje kosti in poti z nožem, pa tudi za odstranjevanje mesa iz kosti v kombinaciji z nožem.
- Odrezano kost zlahka zapeljemo v roke, zato je zaščita z rokavicami zelo pomembna.
- Preden nadaljujete z odkoščanjem, je potrebno preveriti ptičji pridelek in ga izprazniti od morebitnih ostankov hrane.
- Da bi ptica postala kožna in lažja za odstranjevanje, je priporočljivo, da ji naredite malo masaže, da odstranite napad, ki ga mraz iz hladilnika povzroča v mesu.
Kako kost celo ptico zapolniti
Čeprav je postopek enak za vse ptice, bomo piščanca navedli v preostalem delu članka, saj je to ptica, ki jo prikazuje ta vodnik. Odkoščanje se lahko začne na vrhu (vrat) ali na dnu (rit). Vsekakor je cilj najprej ločiti meso od prtljažnika, nato noge in na koncu krila .
Kopanje od spodaj, piščanca postavite na desko s prsmi obrnjenimi navzgor . V zgornjem delu naredimo dva majhna reza, da kožo nekoliko zrahljamo in da se z raztezkom, ki ga bo prestala, ne raztrga. Nato smo odrezali polt od spodaj, tako da smo ločili kost od hrbtenice od hrbta in obrobili z nožem pod njim.
"Vedno delaš zravnano s kostjo, prilepiš rob do kosti in ne k mesu," nam pove Luis, ko v suhem gibanju dislocira noge z rokami, ki spustijo nasprotna stegna s preostalega dela okostja. Te delujejo po odstranitvi hrbtenice, zato nadaljujemo z njo.
Razrežemo, dobro prilepimo na kost , meso piščanca in tetive, ki ga križajo. Kost morate sprostiti, da lahko meso potegnete navzdol. Gre za to, da se malo razrežemo in raztegnemo, kombiniramo nož z rokami .
Brez kosti spodnji del trupa, ki smo ga položili z zgornjim delom, torej rebri in prsi . Začnemo s terniljo, jo z uporabo čipke in rok osvobodimo od mesa. Da bi to dosegli, naredimo minimalno rez v rami, malo strgamo polt in s prsti povlečemo meso navzdol. Če se cepiva zlomi, jo je kasneje težje odstraniti, vendar se nič ne zgodi.
Na obeh straneh kosti sta dve dolgi in tanki kosti, ki ju odstranimo naslednjič, tako da je v votlini več prostora in kože ne raztrgamo. So občutljive kosti, ki jih je mogoče zlomiti, zato morate biti previdni. Terniljo narežite in jo s pomočjo rok vzemite ven. Napredujemo na obeh straneh hrbtenice, dokler ne pridemo do konca (to je vrh ptice, torej vrat). Odstranite z mehkobo, da ne bi trgali malo mesa, ki se lahko še vedno pritrdi na kost.
Nato poiščemo lasnico ali kost sreče , ki se nahaja na vrhu, med vratom s krili. Najlažji način je, da ga odstranite s kril in ko ga enkrat ločite, ga odstranite z roko. To je šibka kost, ki jo je mogoče zlahka zlomiti. V tem primeru se ločeno odstrani. Ena stran je videti slabša od druge, ker tam ostane vozel, lahko pa si pomagamo z nožem, da se izognemo trganju.
Ko odstranimo hrbtenico, gremo na kosti , najprej stegna in nato stegna. Ploščice pustimo, da delujejo kot čep, da nadev ne pride ven, ko ga gremo kuhati. Te ne ovirajo ničesar, saj jih pri rezanju piščanca odstranimo in to je to.
Ternile najdemo, ko dosežemo kost stegna, jih razrežemo in spustimo meso, strgajoč kost z robom noža, da odstranimo celotno kost. Začnete z nožem in končate z roko , tako da meso potegnete navzdol in odstranite kost. Na enak način nadaljujemo s stegensko kostjo.
Zdaj manjkajo le krila , ki jih lahko odkopljemo skozi vratno luknjo ali nadaljujemo z delom od spodaj. Prva je bolj zapletena, saj je odprtina manjša, zato smo se odločili izkoristiti luknjo, ki je bila ustvarjena s prejšnjim izkopavanjem, in tam nadaljevati. Poleg tega, ker ptica nima nobene kosti, jo lahko "sedimo" na mizo in lažje ravnamo.
Krila imajo tudi majhen križ, ki ga prerežemo navzkrižno in pod katerim se bo pojavila notranjost kosti (zelo rdeče barve). S pomočjo rok spustimo meso s strani , pri čemer pazimo, da mesa ne raztrgamo, odstranimo ostanke mehkega žvepla in sprostimo kost. Postopek ponovimo z drugim krilom in že smo končali popolno odstranjevanje perutnine.
Kot vidite, je odstranjevanje ptice doma naloga, ki je dosegljiva vsem, čeprav je naporna. Ključi so v tem, da ves čas obdržimo kožo z mesom, poskušamo, da se ne raztrga, s prsti in očmi čutimo in gledamo, kje je kosti, da meso režemo in ločimo od okostja in nikoli ne tvegamo rezanja, če nismo prepričani. Upamo, da naš vodič olajša vašo nalogo. Vesel izkoščanje.
