Kako izluščiti fazana, jerebico ali katero koli divjačino?

Fazan je ena najplemenitejših in najbolj cenjenih ptic v kuhinji. Običajno nam ni enostavno v roke, lahko pa nam ga poda lovski prijatelj ali pa, da želimo pripraviti posebno jed in ena prvih težav, ki jo bomo ugotovili, je, da jih navadno dostavijo s perjem. V teh primerih je znanje, kako izluščiti fazana, jerebico ali katero koli drugo divjad, zelo praktično.

Zato vam bom poskušal razložiti v postu z mnogimi fotografijami, da bo enostavno razumeti in tako veste, kako te ptice pripraviti na kasnejšo porabo. V drugem obroku bomo naredili odličen recept s tem fazanom, da boste lahko videli, kako lahko izgleda po kuhanju.

Fazan, ki mi je prišel v roke, prihaja iz Finca Las Lomas, v provinci Cádiz, kjer so jih dolga leta vzgajali v svobodi, zato imajo zelo bogato kolonijo, ki soobstaja z jerebami, lesnimi golobi, divjimi racami in drugimi ptice, ki jih cenijo veliki kuharji. Čeprav so samci lepši in bolj razgledni z obarvanim perjem na prsih in dolgim ​​dolgim ​​perjem na repih, so samice običajno okusnejše in bolj nežne.

Kako izluščiti fazana, jerebico ali katero koli divjačino?

Od prve fotografije do tiste, ki jo imate na tem odstavku, na mestu, kjer smo pripravljeni fazan kuhati, je cel postopek, preprost, a naporen . Najprej naj bo jasno, da bomo fazane, jerebice, goloba ali katero koli drugo divjačino dobro odstranili, ne pozabite, da bomo to storili ročno in posušili.

Če povprašate, bodo ljudje, ki vam priporočajo, da ptico za nekaj časa postavite v vročo vodo , kar bo odprlo pore, kar bo olajšalo lupljenje. Po mojem mnenju to ni dobra ideja , saj meso izgubi svojo teksturo in čvrstost ter del svojega okusa. Bodite pozorni na mene in naredite tako kot jaz na suhem, da naloga ni zapletena.

Preden začnete, morate pripraviti odprto vrečko in jo pustiti pri roki, da postopoma dodajate perje, ko se jih strga. Če ne, bo verjetno, ker so zelo tanki, veliko leteli in se bomo po dnevih znašli po kuhinji. Prvi nasvet, vedno se moramo vleči proti zrnju , to je, da ko perje gredo od glave do repa, jih bomo vedno vlekli v nasprotni smeri, v katero rastejo, torej proti glavi.

Najbolje je začeti z najpreprostejšim delom, prsi . Z vsakim "vlečenjem" bomo začeli dve ali tri perje in da se izognemo trganju kože, moramo drugo roko (tisto, ki se ne vleče), držati za podlago kože, tako da perje lažje izstopajo. Če želite to narediti, morate stisniti prste, ki se "vpenjajo" na perje in dati hiter in suh poteg. Ko si vzamete pet minut, boste videli, da je preprosto in da vedno bolj raste. Kakor koli že, izračunajte, da nam lahko z luknjami fazanske luknje vzame približno 20 minut ali celo 30 ali več, odvisno od naših sposobnosti.

Ko imamo prsi pripravljeno, obrnemo ptico in naredimo hrbet , ki ga zasujemo na podoben način, vedno ob zrnu in z nekaj perja. Krila bo treba dvigniti tako, da jih odprete, da dostopate do vseh vogalov. Bodite potrpežljivi in ​​ne tecite, da ne bi trgali kože. (Malce, nekaj prask, je neizogibno).

Ko končamo, se premaknemo na noge ali stegna , ki jih na podoben način zaskočimo in vedno posušimo proti glavi. Ta del se hitro očisti. Ko dosežemo nogo, smo jo rezali s kuhinjskimi škarjami.

Zdaj nam manjkajo samo krila in rep fazana. Kar zadeva rep , so tu najmočnejša in najdaljša perja. Tukaj lahko samo priporočam, da greš s peresom in tako ne bo stalo veliko. Ne skrbite, da je to zelo majhno območje. Obstajajo tisti, ki priporočajo začetek z repom pri počepanju, saj je dolgo perje zelo težko.

Kar zadeva krila , je bolje odrezati zadnji odsek,-enako kot v piščancu, pri čemer pustimo samo dva največja. Postopek sipanja je prav tako enak. Če tega ne želite, si lahko prihranite olupljanje tega dela, če odrežete krila in jih zavržete, saj nimajo veliko mesa in morda ne bodo nadomestili.

Nazadnje je del vratu najbolj občutljiv, ko se gase, saj se tam koža zlahka loči od mesa in z odstranitvijo perja lahko kožo raztrgate več kot običajno. Za malo mesa, ki ga ima to območje fazana ali jerebice, je morda najbolj praktično odrezat vrat kot v piščancu in pustiti kvečjemu en ali dva centimetra.

Ko je postopek odstranjevanja fazana končan , je priročno pojesti dlake in topove, ki so bili v postopku, in če vidimo ostanke lovčevega vpliva, izkoristimo priložnost, da odstranimo pelete, če obstajajo. Ko ga očistimo, ostane samo čiščenje notranjosti, odstranjevanje notranjih organov in črevesja, ki jih ima žival, na primer, ko piščanca očistimo pred praženjem. Nato očistimo s papirnato brisačo, navlaženo v vodi , znotraj in zunaj dobro posušimo, fazan, jerebica ali divjačina pa bomo imeli pripravljeno za kuhanje.

Povzetek postopka pluženja fazana ali jerebice

Čeprav se morda zdi zapleteno, ni tako zapleteno, je pa naporen postopek. Ne pozabite, da z eno roko vedno držite kožo, z drugo pa potegnite suho v nasprotni smeri, kjer raste perje. Tako pridejo enostavno in brez razbijanja kože. Upam, da zdaj, ko boste vedeli več ali manj, kako pobegniti fazana, jerebico ali katero koli divjačino, ne boste imeli veliko težav, če si boste upali kupiti eno od teh živali ali če vam jo bo lovec kdaj dal.