Kazalo:
Od vseh kuhinjskih ozadij je temno ozadje tisto, ki mi je najbolj všeč. Je odlična kombinacija sestavin, zelo dobro premišljena, da dobimo okusno, barvito in zelo aromatično juho.
Poleg tega, da je osnovna priprava na našem kuharskem tečaju, ima v kuhinji tudi več aplikacij. V glavnem ga lahko uporabljamo za izboljšanje omak, mesnih in divjačinskih izdelkov ter tudi za izdelavo glace in demi-glacea.
Všeč mi je bilo ustvarjanje tega temnega ozadja za Direct to Palate , kljub več kot 10-urni predanosti. Da, potrebno je veliko dela, vendar je rezultat vreden tega.
Sestavine za vsakih 5 litrov vode
- 1 kilogram kosti (stegnenica, koleno itd.), 1 palica zelene zelene, 1 por, 2 korenja, 1 paradižnik, 1 majhna čebula. Plus enaka količina zelenjave za pomladitev dna na koncu kuhanja.
- Običajno za vse količine vode bomo potrebovali aromatična zelišča in vino, da jih razgradimo: 2 lovorjeva lista, peteršilj, timijan ali drugo aromatično zelišče, 1/2 litra rdečega vina.
Obrt s temnim ozadjem
Ko imamo kosti, od telečjega za telečjo osnovo ali jagnjetine za jagnječje dno , jih damo v pekač v pečico skupaj s čisto zelenjavo in narežemo na koščke. In damo v pečico, dokler se lepo ne opečejo. To je tisto, kar bo predvsem označilo barvo ozadja. Čas se razlikuje glede na količino.
Naredil sem dno približno 20 litrov, tako da je čas moje pečice posnel do 3 ure.
Nazdravljene opečene kosti in zelenjavo damo v visoko ponev, kotliček. In nanjo smo nalili hladno vodo. Pekač postavimo nad ogenj in dodamo rdeče vino. Z reakcijo, ki jo povzroči, boste videli, da je ločen velik del zamašene maščobe. Kuhamo, tako da praskamo z lopatico, dokler se ne prepolovi. Nato ga damo v kotliček.
Pustimo kuhati na visoki vročini, dokler ne začne vreti. Nato znižamo toploto, da upočasnimo in odstranimo peno in nečistoče, ki so morda prišle na površino. To bo do konca kuhanja skoraj stalno delo. Občasno dodate malo vode.
Dno bomo kuhali vsaj 9 ur, nato pa dodamo enako količino zelenjave, da juho pomladimo. Tako bomo imeli juho, ki ima poleg degustacije zelenjave že od začetka svežo aromo zelenjave. Pustimo kuhati eno uro več.
Na koncu postopka ostane samo filtriranje temnega ozadja. Lahko uporabite bombažne robčke ali tanke krpe. Tako se izognemo, da bi morali razjasniti z beljakom ali krvjo.
Kot sem rekel na začetku, lahko temno ozadje uporabimo za izboljšanje omak in prilog za meso in divjačino ter za izdelavo sijaja in demi-glacea. Čeprav bomo to videli v drugem poglavju.
Čas shranjevanja hladilnika je približno 5 do 7 dni. Svetujem vam, če so velike količine, ga hranite v različnih posodah in zamrznite.
Do zdaj, kako narediti temno ozadje . Upam, da mi poveš svoje izkušnje ali različice tega.
