Danes zaključujemo s temo kuharskih tehnik s poglavjem, kako narediti glazuro . Želela sem predstaviti tudi recept za glazirano francosko čebulo . Idealen kot priloga k pečenim mesom in omakam.
Glazura je kuhanje tehnika , ki se izvaja za različne zvrsti: morski sadeži, ribe in zelenjavo. Čeprav je zagotovo bolj reprezentativna zelenjava, ki se uporablja predvsem za okras.
No, glavna stvar za glaziranje ribe ali lupinarjev je, ko jo kuhamo, premažemo z omako. Če se spomnite, bi vam prejšnji dan povedala tehniko rib v ribah in da bi jih kasneje prelili z omako. Slednja bi bila zaledenitev.
Kar se tiče morskih sadežev, ima podoben postopek. Najprej ga skuhamo in nato predstavimo v svoji lupini ali lupini, posujemo z omako in naribamo. Dva zelo jasna primera sta:
- Thermidor Lobster , ki je bil v pol lupine, z zmanjšanjem rjave Bercy omako in povezan z Mornay sobo. In na koncu še gratin.
- V "najljubše" ostrige , ki so rahlo zakrknjeno v ostrig, dal malo Mornay omako na vrhu in zakrknjeno ostrig in dopolnjevati s tartufov stanja, napa z več Mornay omako, potresemo z naribanim sirom in gratiniranje.
Pravzaprav, kot lahko vidimo v teh primerih, je tehnika glazure sekundarna tehnika za zaključek recepta. Najprej ga kuhamo z drugo tehniko in nato glaziramo. Resnica, da gre za tehnike, ki so danes v uporabi. To pa ne velja za glazuro za zelenjavo.
Najboljši primer glazure, ki ga lahko naredimo, je za okras s korenčkom, krompirjem, čebulo itd. Sestavine pripravimo, jih očistimo in narežemo na okras. Na primer, korenje, krompir itd., Jih bomo obrnili in nato uporabili tehniko.
To tehniko bomo naredili, kot sem vam povedal na začetku, z receptom za glazirano francosko čebulo . Sestavine, ki jih bomo uporabljali, so:
- 1/2 kg čebule, 500 ml vode, 100 gr masla, 50 gr sladkorja in sol.
Priprava sestoji iz lupljenje čebule, ne da bi pretirano prerežemo konce, da se prepreči čebule plasti pred popuščanjem.
Damo jih v široko ponev, da se izognemo gneči, dodamo preostale sestavine. Komaj jih pokriva voda. Pokrijemo jih in damo kuhati.
Kuhamo, dokler vsa voda ne izhlapi, tako da bodo ob karamelizaciji sladkorja suhe in nežne kot tudi zlato rjave barve. Je bolj ali manj enako kot pri izdelavi tatinovega tartuna, s tem pa prihranite razlike.
Lahko jih naredite tudi v beli barvi po istem sistemu, vendar z manj sladkorja in brez karamelizacije.
V Direct to Palate smo pripravili nekaj receptov, povezanih s to tehniko, to je le nekaj takšnih:
- Reček glaziranega lososa
S tehniko glazure smo to temo zaključili na kuharskem tečaju. Naslednjih nekaj dni bomo posvetili izdelovanju kuhinjskih spodnjih, belih, temnih in ribjih fumetov. Sredstva, ki so za nas lahko zelo dobra, če pripravimo neskončnost receptov.
