Kazalo:
- Prejšnje: odstranjevanje, odsesavanje in filtriranje juhe
- 1. razmaščeni
- 2. Odlivanje
- 3. Filtriranje
- Pojasnitev juhe
Prehlad se je vrnil in s tem tudi želja, da bi še naprej kuhali in jedli žlične jedi in juhe, številne juhe. Pred kratkim smo naredili pregled domačih juh in vse, kar je treba vedeti, da nas umaknejo iz filmov, vendar smo v nadaljevanju pustili temo: kako razjasniti juho . Zelo pomemben korak, ko nameravamo postreči juho, kakršno je, torej v juhi.
Pojasnitev juhe je izjemno preprosta, vendar traja malo časa. Postopek izboljšuje njegovo prisotnost ter teksturo, prebavljivost in okus. Pojasnitev predvideva odstranjevanje maščob in nečistoč, ki so jih v tekočini sprostile kosti, zelenjava in drugi elementi, uporabljeni pri pripravi juhe. Rezultat je čista juha kot ogledalo, v katerem se bomo videli odražali .
Prejšnje: odstranjevanje, odsesavanje in filtriranje juhe
1. razmaščeni
Prvi korak k razjasnitvi juhe je odmrzovanje. Izhajamo iz osnove domače juhe, ki smo jo med postopkom penali, kot svetujemo tukaj. Rezultat je okusna juha, vendar s precejšnjo količino maščobe, ki prihaja iz kosti in trupov, ki smo jih uporabili za pripravo.
Če maščobo odstranimo iz juhe, jo pustimo v hladilniku čez noč. Maščoba se bo zaradi učinka prehlada dvignila na površino in strdila, kar bo močno olajšalo njeno odstranjevanje. Z režo ali servirno žlico jo lahko odstranimo iz juhe in jo zavržemo. S tem sistemom bomo lahko odstranili dober odstotek maščobe , tako da bo juha bolj tolažila želodec.
2. Odlivanje
Drugi korak k razjasnjenemu, čistemu in brezskrbnemu juhu je prelivanje. Ko ga očistimo maščobe, pustimo, da brozga porjavi (na ognju jo lahko damo rahli toplotni udar) in jo skozi cedilo precedimo kar se da tanko. S tem bomo lahko odstranili najdebelejše nečistoče, vendar bomo še naprej rahlo motno juho.
3. Filtriranje
Gremo na tretji in zadnji korak, preden razjasnimo brozgo: filtriramo . To lahko storimo tako, da juho precedimo skozi krpo ali cedilo. S tem še bolj izpopolnimo pripravo in se približamo cilju. Naša juha bo zdaj lepša, čeprav čiste juhe še ne bomo imeli popolnoma brez maščobnih delcev.
Pojasnitev juhe
Ko je juha odmaščena, odcedna in filtrirana, jo lahko nadaljujemo z razčiščevanjem in dobimo z njo čisto in čisto juho. S pojasnilom odstranimo skoraj vso maščobo in nečistoče, s čimer dobimo bistro, mehko, prijetno in zelo nežno juho .
Za čiščenje juhe na najpreprostejši način potrebujemo le en jajčni beljak na liter juhe. Beljake stepemo in segrejemo juho. Ko začne vreti, dodamo stepene beljake in premešamo . Zmanjšamo toploto na minimum in ohranjamo mehko temperaturo pol ure.
Juhe se sploh ne dotaknemo, ne premešamo, niti ne pokrijemo ponev. Pustimo, da zelo nežno vre, medtem ko se na površini oblikuje mrežica beljakovine, na katero se bodo nečistoče oprle . Po preteku pol ure juha naj se približno nekaj ur ohladi na sobno temperaturo.
Mrežo nečistoč in beljakov s površine odstranimo s pomočjo lončke ali reže. Na koncu juho ponovno filtriramo, nato pa jo spet preložimo skozi krpo ali cedilo. Če ga nimamo, ga lahko nadomestimo z vpojnim papirjem ali zelo čisto fino krpo, ki je nismo oprali z močnim milom ali mehčalcem (ker bi to pokvarilo okus juhe).
Ko je to narejeno, imamo že pripravljeno prečiščeno juho in vse, kar moramo storiti, je, da jo uživamo brez nadaljnjega oboževanja, aromatiziranega z malo šerševega vina, ki ga spremljamo choux peciva s krožniki, napolnjenimi s foie grasom, ali pa ga uporabimo kot osnovo za enega od številnih receptov za juhe in kreme, ki jih imamo v Direct to Palate. Kot nam je najbolj všeč.
