Kuhanje na nizki temperaturi: tehnika, ki osvaja kuharje in jih lahko naredite doma

Zagotovo ste že slišali za kuhanje na nizki temperaturi ali sous vide kuhanje in verjetno se vam sliši znano ali pa ste slišali izraz roner, kuhinjski aparat, ki se uporablja v restavracijah, da bi tak način kuhanja izvedli v prakso. Danes se želimo pogovarjati z vami o kuhanju pri nizkih temperaturah in zakaj ta tehnika osvaja odlične kuharje in kako jo lahko odnesete domov?

Nizka - kuhanje temperatura je uporaba derivat znanstvenih raziskav , saj je bilo ugotovljeno, da je izpostavljanje hrano na določenih temperaturah za dalj časa, nekatere njegove lastnosti se spremenijo s čimer bi dosegli zelo lepe teksture in okuse.

Kako kuhanje na nizki temperaturi vpliva na hrano?

Meso, ki je dolgo časa izpostavljeno nizkim temperaturam, po kuhanju ponavadi mehkejše teksture. Na splošno se uporabljajo manj poceni kosi mesa, ki so po postopku zelo nežni .

Ko kuhamo na nizki temperaturi, meso obdrži svoje sokove - ostanejo sočni -, hrustanec in kite pa se tudi žvečijo , tako da so resnično nežni. Pri drugih tehnikah, kot je praženje, meso izgubi sokove in pri tekočem kuhanju se okusi razredčijo, preidejo v juho, zaradi česar je to videti najuspešnejša tehnika.

To deluje tudi z ribami, vendar z veliko krajšimi časi kuhanja, kot pri nizkotemperaturni konfiguraciji bakalara in tudi v stročnicah, ki so po tradicionalnem namakanju in kasnejšem kuhanju na nizki temperaturi nežne in okusne. Jajca lahko kuhamo na nizki temperaturi, zato so recepti tako okusni kot ta.

Največja pomanjkljivost te vrste kuhanja ali tehnike je, da traja veliko časa, kar velikokrat nimamo v svojem zasednem življenju. Poleg tega lahko takšni kuharji - meso lahko vzame 48 ur kuhanja - lahko vzbujajo budnost, da nimamo časa, da bi posodili ali ustvarili nelagodje v primeru, da se kaj zažge, aparat preneha delovati ali pokvari hrana.

Druge prednosti nizkotemperaturnega kuhanja v vakuumu

Po postopku je hrana pripravljena, ravno zaradi pomanjkanja ogrevanja in serviranja, zato jo lahko hranimo hladno ali zamrznjeno, tudi v vrečki, v kateri so bili kuhani. Tako je, ko se moramo, ali želimo, da jih kuhamo, bo dovolj za ogrevanje -at isti temperaturi, da smo kuhali njih, ki hrano -Po odmrzovanje v svoji sodni in služijo.

Kako kuhati na nizki temperaturi

Ne pozabite, da je kuhanje živila in hranjenje pri temperaturi pod 65 ali 70 stopinj lahko celo nevarno , v smislu, da se pri nizkih temperaturah poveča možnost bakterij, ki lahko poškodujejo naše sestavine. Zaradi tega je pomembno, da pripravite tako, da živila izoliramo tako, da jih ni mogoče onesnažiti, ali pa ga kuhamo pri temperaturah nad navedenimi.

Najboljši sistem je, da zadevno sestavino vakuumirate - sami ali z začimbami - in nato damo v vodno kopel, ki oddaja toploto enakomerno, tako da se počasi kuha pri nastavljeni temperaturi .

Obnovljena hrana, da jim postreže

Dolgo kuhanje - v vakuumski vrečki - naredi hrano grdo, kuhana v lastnih sokovih. Ker se izvaja pri nizki temperaturi, ni Maillardovih reakcij, ki karamelizirajo površino hrane, ki ji da tako lepo zlato barvo.

Zato, ko živilo odstranimo iz vakuumske vrečke, potem ko smo ga dolgo kuhali na nizki temperaturi, ga je potrebno regenerirati. Potem, ko si povrnemo delovno temperaturo - pustimo, da se namočijo pri ustrezni temperaturi - moramo hrano porjaveti tako, da jo prepeljemo skozi rešetko, jo segrejemo z omako v ponvi ali jo damo v salamander, da ji dajo privlačno barvo in videz.

V tem receptu za telečje krilo z orientalskim lakom, katerega predstavitvena fotografija je zgoraj, si lahko ogledate postopek regeneracije in lakiranja za njegovo predstavitev. Izdelek najprej segrejemo, nato ga razrežemo na koščke in nadaljujemo z označevanjem v ponvi , tako da mu v tem primeru dodamo lak teriaki in ostrige.

Kako kuhati na nizki temperaturi doma?

Nekateri kuhinjski roboti in predelovalci hrane imajo možnost kuhanja z uravnavanjem temperature. Za domače pripravke, pri katerih natančnost temperature ni potrebna , so lahko koristni, vendar nimajo ničesar opraviti z natančnostjo ronerja, pečice sous vide ali druge podobne naprave.

Te naprave bodo potrebne za kuhanje hrane - na primer - na 47 ° ali 62 °, da dobimo teksture, ki jih iščemo. Jajca je treba na primer kuhati na 62 °, da se albumin belega strdi, rumenjak pa ostane tekoč . Zato je pomembna natančnost. Kljub zgoraj navedenemu ga lahko kuhamo na nizki temperaturi doma s pomočjo naslednjih pripomočkov.

CrockPot

Ti lonci so sami po sebi idealen aparat, s katerim lahko kuhinjo pri nizkih temperaturah približamo domovom. Delujejo na elektriko in jih lahko programirate tako, da hranite hrano več ur za mehke in nežne teksture. Ne kuhajo pri nizkih temperaturah, vendar ohranjajo nižjo temperaturo, kar pomeni, da je treba hrano kuhati dlje časa, dokler je ne kuhamo. To je udobna, poceni in hitra možnost. V njih ni treba vakuumsko pakirati hrane, ampak jo kuhamo neposredno v njeni skledi.

Pečice Sous Vide

S tovrstno pečico, ki je domača različica profesionalnih ronerjev, lahko damo hrano v urejeno vodno kopel s termostatom, ki nam bo omogočil kuhanje dalj časa pri dokaj natančnih temperaturah. Če ga želite uporabiti, bo potrebno pred kuhanjem hrano pakirati . Zelo dobra možnost za natančne temperature in popolno kuhanje. So različnih zmogljivosti.

Roka bratov Roca

Kuhanje z nizko temperaturo se že dolgo uporablja v El Celler de Can Roca. Tam so leta 1997 začeli uporabljati vakuumski kuhalnik z nizko temperaturo , pisali so priročnike o tej tehniki in je niso nehali raziskovati.

Zdaj so razvili napravo, imenovano Rocook, ki omogoča kuhanje pri nizkih temperaturah doma. Rocook je naprava, ki so jo zasnovali z namenom približevanja te tehnike domov. Pred kratkim smo tukaj govorili o tej napravi.

Druga potrebna oprema

Kot smo že rekli, je za predhodno kuhanje na nizki temperaturi potrebno živilo predhodno zaščititi z vakuumsko embalažo. Za to je dobro imeti napravo in posebne vrečke za pakiranje hrane.

Vsekakor je za domačo uporabo to funkcijo možno izvajati z vrečkami z zadrgo , ki kljub temu, da v notranjosti ne bodo imeli vakuuma, živilo uspe izolirati iz tekočine, tako da ne kuhamo v vodi, temveč v lastnih sokovih.

Z vsemi temi razlagami upam, da vas bolj privlači ta kuharska tehnika, ki si prizadeva za boljše teksture in pristnejše okuse . Če vas zadeva zanima, nadaljujte z raziskovanjem, saj so rezultati vredni. Ta način kuhanja je iz nekega razloga osvojil odlične kuharje.