Elena Arzak je z dovoljenjem Carme Ruscalleda naša najpomembnejša kuharica. Že več kot 20 let je tista, ki bo vedno znana kot hči Juana Marija Arzaka, začela delati skupaj s svojim očetom, vodil je restavracijo visoke kuhinje z najdaljšo zgodovino v Baskiji. In čeprav je senca Juana Marija dolga, bi naredili narobe, da podcenjujemo pomen tega, kdo že desetletja dejansko vodi peč mitskega obrata.
Arzak je bil leta 1989 , po madridskem Zalacainu, tri španske restavracije, ki je dobil tri Michelinove zvezdice . Trideset let pozneje Arzak ohranja okras težje vzdrževan, kot se zdi. In če ne, povejte Zalačani, ki ga nima več.
Očetovski hči binom je osrednja os Arzaka + Arzaka (Planeta Gastro), izvrstna knjiga velikega formata, ki poleg zbiranja 64 receptov, izbranih iz dela zadnjih dveh desetletij, pripoveduje čustveno zgodbo restavracije, saj Juan Mari ga je v 70. letih spremenil v gastronomski tempelj, ki ga je njegova hči uspela ohraniti na grebenu vala.
Z Eleno smo poklepetali po predstavitvi knjige v Madridu, o njenih spominih, njenih prepričanjih in seveda o kuhanju.
50 let je minilo, odkar je njegov oče vodil tako imenovano novo baskovsko kuhinjo. Ali obstaja stalnost med tistim, kar je takrat delal vaš oče, in tistim, kar počnete zdaj?
To intenzivnost živim že od malih nog. Imel sem 8 ali 9 let, ko sta oče in njegovi sodelavci začela to zgodbo in intenzivnost se od takrat ni ustavila. Navadila sem se te intenzivnosti. Če pa začnete analizirati, je bilo to, kar je bilo narejeno pred 40 leti, že neverjetno. Stal bi v kotu restavracije in gledal, kako se jedi pripravljajo, in razmišljal, "kako bi to rad naredil". In prepričanje, da so imeli o tem, kaj počnejo, kaj so prenesli in na kaj so jim odgovorili, je na svetu nekaj edinstvenega.
Vi, ki ste ga živeli kot otrok, mislite, da so se zavedali vpliva, ki ga bo imelo to, kar so počeli?
Vedeli so, da je pomembno to, kar počnejo, vendar tega niso storili za noben osebni namen, to so storili, ker so šteli, kaj morajo storiti, iz moralne obveznosti do svojega poklica. Kar so storili, je neprecenljivo. Spoznala sta se po dolgih dneh dela in pogovarjala se v mestih, kjer so sprva izgledali nekoliko nenavadno, v restavracijah so naredili posebne cene, da bi pritegnili normalne ljudi in si upali narediti mešanice, ki so za ljudi zelo čudne, s sestavine tuje naše kulture. Doma sem jedel kitajske pomaranče ali ingver, vse, kar je ostalo v restavraciji, sem seveda prinesel domov.
Kako se izkaže delo s tako zapuščino?
Ne zgodi se samo meni, ampak tudi drugim kuharjem moje generacije, tistim, ki so prišli kasneje. Prepričanje in delo sta bila tako močna, da sta nas čutila prisiljena prenašati te vrednote. Ne moremo izgubiti tako pomembne zapuščine, ki nam jo je posredovala. Bolj kot peso je to ponos, vendar smo odgovorni, da ga še naprej prenašamo.
Katere so te vrednosti?
Najprej uporabite najboljše, kar ponuja vaše okolje. Drugič, odprite svoje parametre, ne ostajajte zasidrani, bodite širši in gledajte zunaj svoje kulture. In tretjič, to mora biti vsem.
Ali je lahko tako drag jedilni pribor za vse?
Zelo smo ponosni, ker tisti, ki ima več kupne moči, pride večkrat, vendar je veliko ljudi, ki s trudom lahko pridejo enkrat na tolikokrat. In doseženo je, da vsi pridejo z istim občutkom. Danes so te družbene meje zabrisane, tudi v tako ekskluzivnih temah, kot so lahko visoka kuhinja. Visoka kuhinja se druži. To je zame neprecenljivo.
Ali ta socializacija povzroči tudi degradacijo nekaterih vrst pripravkov? Ker zdaj najdete tehnike, ki so jih videli le v visoki kuhinji v kateri koli restavraciji, ne vedno dobro izvedene
To se je vedno dogajalo. Ko sem bila majhna, so me vzeli, da bi jedla na krajih, in rada sem veliko jedla, a naenkrat je bila v modi jastogova solata s kalipsko omako, nekatere pa so bile zelo slabo narejene, druge pa odlične. Bila je ena z velikansko rezino pomaranče, omako, ki je ne bi mogla jesti, in z jajčecem, prekuhanim. Vedno so bile dobre in slabe različice, odvisno je od tega, kako dobra je oseba, ki kuha.
Zdi se, da je danes vredno uveljavljati samo lokalno, bližnjo kuhinjo in besede fuzija sploh ne bi smeli izgovarjati, toda same vrednote nove baskovske kuhinje, o katerih ste govorili prej, so se zlile v njihovo DNK. Ali je mogoče doseči vmesno točko med obema vrednostma?
Nadaljujem z miselnostjo združevanja, vendar le tisto, kar je vredno in lahko nekaj prispeva k izdelku. Na primer, če uporabljate preveč močan curry, boste izdelek naložili. Kar morate imeti, je poznavanje te fuzije in uporabljajte le tisto, kar je vredno vašega časa. Morate vedeti, kako ga prilagoditi. Prilagoditev je zelo pomembna, predvsem pa ne preseganje omejitev, ki bi lahko pokvarile izdelek. Na primer, pri ribah so naklonjeni ustvarjanju okoli, pri ribah pa ne manipulirajo veliko, ker če tega ne pokvariš.
Knjiga dolgo in trdo govori o tem, kaj počnete v laboratoriju, kjer delate z jedmi prihodnosti. Za večerjo si je težko predstavljati, da imajo nekatere jedi razvoj, ki traja leta. Kako organizirate ustvarjalno dejavnost?
Malo je vsega, kot so same restavracije. Postal sem kuhar, ker se je naenkrat zgodilo tisoč stvari v restavracijah. Zelo rada sem kuhala, pa tudi vedela, da mi tu ne bo dolgčas. V restavraciji moraš biti tisoč zgodb, v laboratoriju pa enako z idejami. Obstajajo ideje, ki jih dobite z branjem, druge, ki se vam pojavijo v trenutku, in druge, ki jih v danem trenutku zapišete, nato pa jih obnovite. Kar se je spremenilo, je, da je mogoče kreativno metodo naročiti. Preden ste storili stvari, niste zapisali ničesar in izgubili ste veliko informacij. Zdaj po zaslugi novih tehnologij v celotnem ustvarjalnem procesu nastane veliko informacij, ki jih lahko uporabite kasneje.
Kako organizirate te podatke?
Imamo programsko opremo in je vse sistematizirano. Vsaka sestavina ima QR kodo in lahko hitro dostopamo do vseh informacij in jih kar najbolje izkoristimo. Ampak tisto, kar mi je najbolj všeč, je človeška plat teme. Nenehno moraš preizkušati in delati, nihče te ne vzame. Tehnologija in metode vam lahko pomagajo, pomembne so, da ne izgubljate idej, toda človeška tema okusa in končna točka vam dajeta.
Ali obstajajo omejitve za inovacije?
Obstajajo omejitve. Zdaj smo nad izdajo 3D tiskanja zelo navdušeni, a zaenkrat smo v tem primeru lahko natisnili le opore, rezultat hrane nam ne ustreza, še veliko je treba raziskati. Velikokrat si otrok z novo igračo, na katero se moraš navaditi. Se mi zdi zelo zanimivo, drugačno, toda zame še vedno čaka, da se rezultat, ki ga jemo, izboljša. Ne maram teksture tega, kar izhaja, toda vedeti moraš, kako najti te rezultate, in za to so raziskave.
Potem ko je Carme Ruscalleda napovedala zaprtje svoje restavracije, ste edina ženska, ki v Španiji vodi restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami (le 18 restavracij s katero koli zvezdo ima žensko kot glavna kuharica, 9,2%). Zakaj več žensk ne doseže vrha?
Michelin vodnik je ženske vedno prepoznaval, ko jih je bilo treba prepoznati. Mislim, da ne gre za vodnik, vprašanje spola jemljejo kar dobro, res pa je, da na splošno potrebuje čas. To je vprašanje generacij. Zdaj obstaja splošno zavedanje, nekaj, kar se mi zdi pozitivno, ker prej tega ni nihče skrbel. Namera obstaja, vendar je potreben čas. To so stvari, ki jih v dveh letih ni mogoče rešiti. V roku ene ali več dveh generacij bo cilj izpolnjen, vendar bo šel počasneje, kot bi si želeli.
Popravite me, če se motim, vendar imam vtis, da od zunaj, ko govorite o Arzaku, vedno mislite na svojega očeta in na vas gledate kot na večnega "nadomestnika", čeprav ste v restavraciji upravljali že 20 let.
Mislim, da se v mojem primeru to, ker sem ženska, zgodilo vsem kuharjevim "sinovom", pa čeprav so moški. Nikoli me ni bilo treba spraševati, ali sem moški ali ženska, samo veliko sem moral delati. Želel bi si, da bi bile vse ženske na mojem mestu in skrbijo le za delo.
Bi morala restavracija, ki je tako legendarna, kot je Arzak, nenehno znova izumljati, ali se vse to naredi? Bi si kdo upal reči, da začenja propadati?
Všeč mi je, da me ljudje ocenjujejo kot le še en gostinski lokal. Rada imam gostoljubje, izziv odličnosti pa je, da se vključim v igro. Želim si, da bi me štel ne zato, ker sem slaven, ker smo se lahko sprostili in počivali na lovorikah. Želim, da izstopamo po odličnosti, ne po svoji zgodovini. To bi bilo zelo nevarno. To je nekaj, kar imam v mislih nenehno. Slava in nagrade … Obkrožen sem s kuharji v San Sebastiánu, v Baskiji, ki imajo številne impresivne nagrade in vidim, kot da so restavracijo pravkar odprli, in da se iluzija in energija ne smeta izgubiti.
Ali menite, da je San Sebastián še vedno ena izmed gastronomskih prestolnic sveta?
Zame, če. Iskreno sem zelo ponosen na doseženo, toda nedokončana dejavnost je ohraniti to. Vedno moraš imeti cilj in prav zdaj je treba ostati, tako kot smo to storili z Arzakom. Nočem biti odpuščen, ker sem že četrta generacija absolutno vsega, želim vstopiti v igro.
Knjiga govori o naklonjenosti vašega očeta do jajc, imate hrano za fetiše?
Ena mojih najljubših sestavin so otroški lignji. Vedno bom pripravljala recepte z otroškimi lignji. Obožujem tudi iberijski pršut, ki ga hranijo želod, lahko ga jem celega, sire in ekstra deviško oljčno olje. Neverjetno je, kaj lahko danes najdemo v Španiji. Je super. Je nekaj, česar ne vem, če se zavedamo.
Bo Arzak vedno ostal družinski obrat?
Da, tega duha ne želim izgubiti, ne samo s strankami, temveč tudi z ekipo, ki me je vedno podpirala in je tudi zahtevna. Nihče ne želi spustiti svojega čuvaja. Na restavracijo ne gledamo kot na posel. To je skupina in želimo še naprej prihajati v službo.
Slike - Planeta Gastro
Arzak (veliki kuharji)
Danes v amazonu za 46,55 €
