Kazalo:
Predstavljajte si, da naročite vinsko karto v restavraciji, izberete steklenico, ki vam je najbolj všeč, in natakarja prosite, naj zmanjša vsebnost alkohola za 30%. Zdi se kot šala, toda prav to počne naprava, ki jo je zasnoval španski startup Alacarte, in ki je bila pravkar predstavljena v BBVA Bilbao Food Capital.
Njen ideolog, kemik Pere Castells , je več kot deset let delal v El Bulliju in sodeloval pri raziskavah tekstur, ki sta jih izvedli Ferran Adrià in družba. Tam je bilo pred 14 leti, ko se je pojavila ideja, da bi izumili mehanizem, ki bi lahko alkoholno moč pijač zmanjšal na okus jedilnice.
"Ko se je zgodila revolucija točkovnih kart, je v restavracijah prišlo do nereda, saj so prodali manj vina, ekonomsko pa je bilo to zelo škodljivo," razlaga Castells. "In začeli smo razmišljati, kaj bi lahko storili."
Če bi izdelali prvih 1000 enot, bi imela ceno okoli 3000 evrov
Kar so bile pred desetletjem samo sanje, je zdaj možno zaradi napredka tehnologije in povečanega povpraševanja po brezalkoholnih izdelkih. Najnovejši prototip, ki ga je izdelalo podjetje, ki gostuje po ZDA in ga v Bilbau ni bilo mogoče pokazati, je le nekoliko večji od mikrovalovne pečice in uspe v petih minutah zmanjšati alkohol v vinu z 14 na 8 stopinj.
Gre za drag stroj, vendar Castells verjame, da bi, če bi bilo izdelanih 1.000 enot, cena približno 3000 evrov: sprejemljiv znesek ob odhodu za restavracije ali hotele, ki želijo svojim strankam ponuditi novo storitev. Po tem bi se stroj izboljševal, dokler ni dosegel vseh vrst palic in celo domov. "Končni cilj je prodaja gospodinjskih aparatov," pravi kemičarka.
Medicinska tehnologija, prilagojena obnovi
Za razliko od drugih industrijskih postopkov za obdelavo vina - kot je stolpec z rotacijskimi stožci , ki je bil prvotno izumljen za proizvodnjo brezkofeinske kave - stroj Alacarte uporablja medicinsko tehnologijo, podobno tisti, ki se uporablja pri dializi .
Srce stroja je membrana, ki loči rezervoar za vodo od vina, ki ga je treba alkoholno obdelati: na eni strani vino kroži, na drugi pa voda in alkohol v pijači prehajata skozi membrano in se mešata z vode , tako da se stopnja alkohola zmanjša. Bolj ko vino kroži, bolj se zmanjša vsebnost alkohola. Poleg tega lahko v stroj dodamo sulfitni filter, da jih tudi odpravi.
V stroj moramo vnesti samo steklenico vina in njegovo enakovredno količino vode iz pipe, navesti, koliko stopinj ima zadevno vino in koliko stopinj želimo, da ostane. Več stopinj želimo odstraniti, več časa traja stroj: toda prepolovitev vsebnosti alkohola traja manj kot deset minut.
Tako dobljenemu vinu, ki smo ga lahko poskusili, uspeva ohraniti lastnosti vina veliko bolj zvesto kot drugi sistemi za zmanjševanje alkohola. "Ni povsem enako, očitno je, da ni," pravi Castells. "Alkohol daje doslednost, strukturo, marsikaj vas izpostavlja, vendar smo v raziskavi doživeli prijetna presenečenja."
Več dela za sommelierje
Glavna novost tega stroja je, da ne morete samo zmanjšati alkohola katere koli vrste vina, temveč tudi izbrati natančno stopnjo, do katere ga želite pustiti, kar odpira neskončne možnosti.
"Obstajajo ljudje, ki imajo določeno vrsto vina bolj pri 8 ali 9 stopinjah kot pri 14," pravi Castells
"V svetu strokovnjakov, sommelier, vam odpira brutalno pot, saj lahko okusite neobstoječa vina, ki v manjši meri ne obstajajo," razlaga Castells. "Obstajajo ljudje, ki imajo določeno vrsto vina bolj pri 8 ali 9 stopinjah kot pri 14 in obstajajo sommelierji, ki so nam povedali, da je zmanjšanje stopinj na vino boljše za seznanjanje z določenimi izdelki, saj si je prislužilo astring."
Kot priznava Castells, stroj omogoča odstranjevanje alkohola vseh vin - razen penečih vin, saj se plin izgubi in ga trenutno ne vedo, kako bi ga ponovno vnesli -, vendar pa vsi ne zdržijo kapljice alkohola na enak način : "Spoznali smo, da ko vzamete alkohol, ga slečete in če ga primanjkuje, pokaže več. Slabo grajena vina ne podpirajo veliko. Alkohol je odličen razkrivanje molekul. "
Naročite se, da boste vsak dan prejemali naše recepte, informacije o prehrani in novice o gastronomiji.
Kot pri vsakem postopku odstranjevanja alkohola, se vina toliko bolj spreminjajo, da jim več alkohola odvzamete. Stroj bi lahko alkohol zmanjšal na nič, vendar zaenkrat ni zasnovan za to, ampak za zmanjšanje stopnjevanja na izbrano funo, v kateri vino še naprej dobro okusi, a pije manj. Vina, ki smo jih preizkusili, rdeča in bela, so okusila nekaj drugačnega kot vino 14 ali 15 stopinj, a kljub temu, da so imeli pol alkohola, so še vedno dišali in okusili kot vino, česar vinarji, ki so jih poskusili, sploh ne dosegajo na daljavo. postopek izvaja na industrijski ravni.
Neposrednost stroja omejuje tudi velik problem vseh vin z zmanjšanim alkoholom, ki ni nič drugega kot njihovo konzerviranje. Alkohol je odličen konzervans , zato vino, če ga ne zabodemo, ne slabi. Toda vina pod sedmimi stopinjami začnejo povzročati težave na bakteriološki ravni in morajo imeti konzervanse ali biti v hladilniku. Toda pri uporabi tega stroja se vina konzervirajo na običajen način in se ob postrežbi odstranijo le od alkohola, postopek, po katerem v restavraciji, kjer poteka odstranjevanje alkohola, traja nekaj dni v dobrem stanju. prošnja.
Castells pravi, da stroj vzbuja veliko zanimanja, tudi na akademskem področju: "Čez nekaj dni ga bomo predstavili na Harvardu , ker so se zanimali. Nekaj strašljivega je predstaviti na vinskih območjih, manj strašljivo pa ga je predstaviti v Bostonu ali Singapurju. "
Če podjetje dobi dovolj financiranja, bi lahko stroj kmalu videli v restavracijah in poleg izbire vina izbrali tudi njegovo vsebnost alkohola. Kot da se ni dovolj težko odločiti.
