Kot smo že omenili, se uspeh številnih jedi skriva v pravilni uporabi pravilne osnove. To je primer številnih enolončnic tradicionalne kuhinje, ki za osnovo vsebujejo ribjo zalogo ali fumet , na primer v paellah in riževih jedeh, morske enolončnice in juhe ter enolončnice iz rib in morskih sadežev. Uporaba ustekleničenih ali koncentriranih juh lahko prinese presežek soli in maščobe, kot smo že omenili. Toda tudi preintenziven okus lahko spremeni končni rezultat, prikriva nežen okus rib in morskih sadežev.
Za izdelavo fumet lahko izkoristimo ribje ostanke, ki jih imamo v kuhinji, zlasti kosti in želatinozne dele rib. Lahko nam služijo tudi glave ali lupine kozice in kozice.
Osnovni ribji stalež (fumet). Sestavine: 100 gr. ribje kosti in glave ali školjčne školjke, 1 korenček, 1 por, pol čebule, 1 lovorjev list, 1 vejica peteršilja, ščepec popra. Priprava: Olupljen korenček, olupljeno in nasekljano čebulo, očiščen in nasekljan por in peteršilj v kozarec. S hitrostjo 4 zdrobite 10 sekund . Dodamo ribe, poper in lovorjev list. Pokrijte z vodo, do dvolitrske oznake. Dno kuhamo približno 30 minut pri 100 °, hitrost 2.
Strain juho skozi koš in rezerve. Trenutno ga lahko uporabite ali pa ga hranite hladen ali zamrznjen do trenutka uporabe, kot pri katerem koli drugem ozadju ali omaki, ki jo pripravimo. Ne pozabite, da ne vsebuje soli, ki jo je treba dodati ob uporabi.
Neposredno na Palate - kuharski tečaj s Thermomixom. Neposredno na nepce - Recepti Thermomix.
