Joan Roca se spominja svojih začetkov kot kuharja z mamo: "Danes bi ga vzeli pod skrbništvo, a za nas je bilo to fantastično"

Joan Roca je danes eden najboljših kuharjev na svetu, a če je nekaj jasno takoj, ko ga poznate, je to ponižna in pridna oseba, ki mu je jasno, od kod prihaja: hiša s hrano, ki se nahaja v soseski delavskega razreda na obrobju iz Girone , kjer so delali delno za podporo družini.

Danes ta restavracija Can Roca še naprej ponuja jedilnik, zelo podoben tistemu, ki so ga postregli, ko so ga odprli v 70. letih, in Montserrat Fontané , mati družine Roca, še naprej pripravlja svoje legendarne recepte, ki jih njeni otroci skoraj vsak dan uživajo, ko odidejo. za trenutek El Celler, da si povrne moč.

Po objavi dveh relativno tehničnih kuharskih knjig se je Joan Roca zdaj odločila, da se bo poklonila materi, saj je v Cocina Madre sestavil svojo kuharsko knjigo, zvezek, ki združuje 80 družinskih izdelav, ki predstavljajo celotno bistvo družine, vedno združene okoli mize in peči.

Joan Roca s sinom Marcom, nečakom Martíjem, mamo Montserrat Fontané in Salvadorjem Bruguésom, soavtorja knjige.

Kuhinja kot motor družinske enote

Morda je recept, ki najbolje ponazarja tradicionalno kuhinjo, ki je dajala obliko instituciji, ki je danes El Celler de Can Roca, riž iz ponvice . Ta jed, pojasnjuje Roca, se je prva naučila pripravljati od začetka do konca, pri komaj desetih letih, ko je po šoli začel pomagati v kuhinji. Nato je njegova mama naredila zanj jakno velikosti. Od takrat je to oblačilo, ki ga je najbolj nosila.

Montserrat, ki danes šteje 83 let, vsak četrtek, odkar se je odprla restavracija, pripravlja riž z enolončnico

"Bilo je vsakodnevno delo," pravi kuharica na tiskovni konferenci. "Šele ko sem dopolnil 14 let, so se začeli zapirati v soboto popoldne, do takrat pa je bilo odprto vsak dan. Nismo imeli občutka, da bi se žrtvovali. Danes bi starši prevzeli skrbništvo nad svojimi otroki, a za nas je bilo to fantastično. Z veseljem so storili nekaj, kar smo tudi mi radi. "

Montserrat, ki danes šteje 83 let, vsak četrtek pripravlja riž z enolončnico, odkar se je danes odprla restavracija pred skoraj pol stoletja. "Ima tisto čudovito ponavljanje, narejeno z ljubeznijo in naklonjenostjo," pravi Roca. "Vsak četrtek gremo opoldne, da bi pojedli tisti riž z zajčkom, piščancem, rebri … In tisto končno mleto zajčjih jeter s česnom in peteršiljem, zelo preprosto, a čudovito, in veste, kakšen dan je teden."

Legendarni riž iz enolončnice, ki ga Montserrat pripravlja vsak četrtek.

Vrednost ponovitve , Roca razloži Directo al Paladar, je ena najpomembnejših trditev te knjige receptov: »Dobro je dati vrednost tistim jedilnikom, ki se ponavljajo vsak dan. To ima tudi vrednost, v tem ponavljanju je tudi sreča. Ponižno, preprosto, kar se počne vsak dan . " Jedi, ki jih, kot poudarja Roca, naredijo družinske.

Ta riž je tradicionalna jed, ki pa ji je Montserrat dal tisti končni pridih jeter, zaradi česar je resnično izjemen in je 100-odstotno znana jed , tesno povezana z ozemljem, saj je edinstven. "Mlete mlete navadno izdelujejo s česnom, peteršiljem, sori, nekaj škroba, žafranom, a komaj s kunčjimi jetri," pravi Roca. "Doda se, ko je riž praktično kuhan in mu daje tisto sočno točko, zaradi katere se beljakovine stopijo in dajo juhi določeno gostoto. Verjetno je to njegov izum. "

Družinsko dokumentacijsko delo

Čeprav je knjiga izšla zdaj, je bila Cocina Madre zasnovana poleti 2018 , ko se je Joan Roca v spremstvu Salvadorja Bruguésa, rednega Cellerjevega sodelavca in soavtorja zvezka, njegovega sina Marca in njegovega nečaka Martí - Pitujevega sina - posvetila poustvariti recepte iz Montserrata.

Kot pojasnjuje Roca, vseh pripravkov ni bilo enostavno črno na belo : »Obstajajo recepti, kot je lignja a la romana, da bi jih napisali, smo morali tehtati sestavine. Ta recept je bil od moje babice Angelete in nam ga ni hotela dati, saj je rekla, da če nam ga bo dala in ga bomo objavili, v restavraciji nihče ne bo jedel. " Montserrat je vedno vodil vodilno platnico Can Roca , tako da je moral njegov sin in vnuki tehtati sestavine in odšteti, kar je odstranil, da so vedeli količine.

Mitske lignje v rimskem slogu Can Roca.

To dokumentacijsko delo je četrti generaciji družine Roca pomagalo, da se je približala kuhinji svojih babic. Kljub temu, da je začel študirati politologijo, je Marc Roca očetu že priznal, da želi nadaljevati z družinskim delom. "Odločil se je, da ga bo zapustil in se posvetil kuhanju," razlaga oče. "Razmislite petkrat," sem rekel, vendar je rekel da. "

Zanimivo je, da se je Marc odločil, da bo začel delati v Can Roca pri babici in ne pri El Cellerju. "Ve, da je pomembno, da začne obvladovati osnovne tehnike, priljubljeno kuhinjo in malo po malo bo šel po poti, za katero se je odločil."

"Morate jim dati čas," pravi Roca in se sklicuje na svojega sina in nečaka, ki bi rad tudi kuhar. "Priimek je težak, lahko pa tudi pomaga. Izkoristijo ga lahko, skratka, mladi so, čas imajo za načrtovanje poti in celo vrnitev."

Joan Roca z mamo Montserrat Fonté, na glavni sliki nove knjige receptov.

Kuhanje v krogu

Nova knjiga receptov ne vsebuje samo tradicionalnih receptov, ki jih je pripravil Montserrat, ampak so tudi drugi prilagojeni trenutnim časom , na primer zmanjšajo količino maščobe, in druge so nove rekreacije kuhinje, ki je že tradicionalna.

El Celler de Can Roca ne bi nikoli obstajal, če bi njegova mati, hiša Montserrat Fontané, še naprej sijala

V tej zadnji skupini najdemo na primer karpačo prašičjih troterjev s praženim paradižnikom in mletim oljem , jed, ki je bila leta 1994 prisotna v pismu El Celler de Can Roca , vendar jo je Joan zdaj hotela obnoviti. "Takrat so bili radikalni, drugačni in redki, zdaj je to tradicionalna kuhinja," razloži Directo al Paladar.

Očitno se Roca nikakor ne odreče inovativnosti , ki jo še vedno vsak dan izvajajo v njegovi restavraciji - treba je videti le njegove najnovejše raziskave o nizkih temperaturah -, vendar s to knjigo vztraja na pomembnosti zahtevajo korenine.

"Vsi iščemo način verodostojnosti, da bi stranki posredovali od zunaj, kjer je na planetu," pojasnjuje kuharica. "To je tisto, kar nas razlikuje od tega, kar počnemo v ospredju, v pogledu na zemljo in korenine."

El Celler de Can Roca ne bi nikoli obstajal, če bi njegova mati, tista, v kateri še naprej sije kuhinja Montserrat Fontané, ki jo je njen sin želel pokloniti s to knjigo, v katero se želi ozreti nazaj, nadaljevati z napredovanjem v družina kdo ve kje .

"Lepa stvar je pot in ne toliko cilji," zaključi Roca. "Pravzaprav nikoli nismo imeli velikih ciljev. Vse, kar smo želeli, je, da uživamo v tem, kar radi počnemo, to je kuhanje, postrežba ljudi, strežba v restavraciji. Če je res, da smo vložili kanček neskladnostiS tem, kar smo počeli, smo bili zelo zahtevni, vsak dan poskušamo stvari narediti malo boljše, a nismo razmišljali o tem, da bi imeli tri zvezdice ali da bi bili na svetovnih lestvicah, samo radi smo bili veseli, če počnemo, kar nam je všeč. Uspeh je, da, sreča, ni toliko strokovnega priznanja. Ko smo jo imeli, smo se želeli zaščititi pred njo, ker nas je hitela in smo se zatekli v hišo staršev, da bi jedli. Ocena je čudovita, lepa je, še posebej, ker je cesta lepa in ko me vprašajo "zdaj kaj", vedno rečem, da bi se sedanjost podaljšala, v tistem trenutku, ko živimo, ko smo starši zdravi in nadaljujemo z delom v restavracijiVsak dan nam pripravljajo hrano, mi pa smo še naprej navdušeni nad tem, kar smo storili in še naprej želimo delati. Upajmo, da bo šlo tako dolgo, kot je mogoče, in ta pot bo trajala in trajala, četudi nikamor ne bomo prišli, samo da bi še naprej delali, kar nam je všeč. "

Slike - Becky Lawton / Planeta Gastro