Kazalo:
- Iz pasme prihaja hrt
- Ko reka zasliši ...
- Proti bolj smiselni in trajnostni kuhinji
- Doslednost, izdelek in timsko delo
- Kuhinja za spomin in iz spomina
- Kulinarična obetavna Malaga na obzorju
- Na Flipboard: Od kuharjev in restavracij
- Požirek nostalgije
Malaga se je prebudila. Glavno mesto Kosta del Sol ni več samo prehodno mesto za določanje običajnih počitniških destinacij. Turist ne pristaja več samo tam ali se odpravi iz AVE na postaji María Zambrano, da bi se usmeril proti Marbelli, Fuengiroli, Torremolinosu, Esteponi ali se zadrževal na sejmu, ne da bi poznal preostalo mesto. Izleti v Malago niso več samo postanki, temveč destinacija sama po sebi .
So za španske popotnike, ki so se z mestom znova povezali z visoko hitrostjo, vendar je tudi za tujce, ki odkrijejo čare mesta po kopnem, morju in zraku. Od njegovih muzejev (od Picassa do Thyssena, preko Ruskega muzeja ali Pompidouja) do njegovega arhitekturnega šarma, kjer Alcabaza, rimske ruševine ali katedrala potrjujejo bogato dediščino, ki ne ostane samo v zgodovini.
21. stoletje se poda skozi svoje ulice in drevorede, mestu pa daje nova krila, kar odpira hotelske ponudbe skoraj na vsakem koraku in se z močjo odpira v Sredozemlje, poudarja pa prijazno klimo, dobre povezave in vedno večjo ponudbo gastronomski, ki privablja domače turiste in mednarodne popotnike .
Na tem zemljevidu predvsem izstopa ime: José Carlos García, edini Michelinov zvezdnik v mestu iz svoje gastronomske restavracije JCG, poleg tega, da je vodil restavracijo njegovega otroštva Café de París in odgovoren za gastronomski predlog restavracije Balausta , ki se nahaja v sodobnem hotelu Palacio Solecio.
Z njim se pogovarjamo o prihodnosti, o koreninah, o kraju, za katerega mora trditi Malaga, o družini - ne zaman je njegova žena Lourdes Luque njegova desna roka, vodja sobe v JCG - in o tem, kako se je mesto spremenilo, predvsem pa o kulinariki. , veliko kuhinje.
Iz pasme prihaja hrt
Sin kuharjev, možnosti, da je José Carlos García opravljal drug poklic, so oddaljene. S kuhinjskim črvom, ki so ga starši, José García Cortés in Encarna Ortiz, vživljali že od otroštva, je bilo težko, da življenje Joséja Carlosa ni bilo povezano s štedilnikom. "Rad bi se posvetil motošportu. Ne le kot voznik, ampak tudi kot član ekipe," prizna. Z letaki ob strani je zgodba o Joséju Carlosu kovana v pečeh in klasicizmu , ki je od očeta podedoval del tistih pletenin, ki so naredili Churrería Garrido, iz El Rincón de la Victoria in kavarno París (odprta leta 1979), kjer se častijo malakitanske gastronomije.
Ta človek je, ne da bi se tega zavedal, vnesel gastronomsko skrb svojega sina, ki se danes počuti kot priznani prejemnik očetovskih pletenic , med katerimi lahko izpostavimo, da je bil del takšnih ikoničnih restavracij v stari Marbelli, kot sta La Fonda ali La Hacienda, najprej Andaluzijska restavracija, ki si je zaslužila Michelinovo zvezdo. Tisti oddaljeni sijaj, ki mu je dolžan José Carlos, je del spodbude, ki ga danes vodi, da še naprej goji gastronomsko ime Malaga, mesto, v katerem je tapas kralj in kjer je visoka kuhinja ostala neopažena.
Tukaj José Carlos deluje kot prerok v svoji deželi, vendar s težo na hrbtu: biti osamljena zvezda, ki sije na Michelinovem nebu (čeprav ima tudi dva Repsol sonca, vendar v tem primeru ni sam) mesta. Kljub uspehu to obžaluje, saj se zaveda, da bi se z več floronom v mestu povečal tudi kakovostni turizem. "Na koncu smo v JCG ambasadorji visoke kuhinje v Malagi in dobro bi bilo, če bi bile še kakšne druge tovrstne restavracije," pravi. Pozicioniranje kot prvovrstna gastronomska destinacija, ki se dejansko dogaja, vendar zapušča mednarodni kulinarični krog.
Nekaj ironičnega, če upoštevamo, da je mesto v Španiji šesta po številu prebivalstva. Še bolj šokantno pa je, če preverimo, da je v pokrajini še sedem restavracij, ki imajo odobritev francoskega vodnika (tri v Marbelli: El Lago, Messina in Skina - z dvema zvezdama), Sollo v Fuengiroli in Bardal z dvema v Rondi . In vse to brez štetja izgube velikega pokrajinskega merila: Dani García, ki se je lani odpovedal trem zvezdam.
Ko reka zasliši …
Da je Malaga modna, je simptomatično in da je pokrajina osma z največ Michelinovih zvezd v vsej državi, ni naključje. Oči vodiča so zadnja leta močno počivale po Andaluziji in to je znak, da se nekaj počne več kot dobro in da se končno opaža privlačnost gastronomskega turista. "V mestih, kot je Malaga, kamor prihajajo ljudje iz toliko različnih držav, sestavljamo jedilnik, ki trdi lokalni izdelek, pa tudi tehniko," pravi José Carlos.
Če želite razumeti ta komentar, je treba vedeti tudi, da je 80% javnosti, ki obiskuje njegovo gastronomijo, tuje in "z veliko kulinarično kulturo". Od Skandinavcev do Američanov, preko Belgijcev, Nizozemcev ali Angležev. "Norvežani, Danci ali Švedi so zelo zahtevni kupci, z zelo jasnimi idejami in zelo izobraženim nepcem, a so tudi zelo kritični, " nam pove iz svoje restavracije.
Ta neskladnost s strankami je zanj tudi spodbuda, ki izdelka nikoli ne zavrača kot način razumevanja njegove kuhinje . "Smo v času, ko vam ni treba zviti izdelka, da bi naredili visoko kuhinjo. Tehnika je bila izpopolnjena in nekatere priprave so bile poenostavljene," priznava. Kar ne preprečuje, da obstajajo v skladu s proizvodi, ki morda potrebujejo kozmetični zasuk, vendar so vedno "majhne vezi, ne korenite spremembe".
Proti bolj smiselni in trajnostni kuhinji
Trajnost, ekološka ozaveščenost in zavezanost izdelkom o bližini so del te spremembe paradigme v kuhinji, o kateri José Carlos priznava, da je del "prepričanja in logike" in kjer so se časi spremenili. "Večerja ni več osupljiva, hvali se, da bi prinesel sovražnik iz Landov ali iranski kaviar. Zdaj je vprašanje, ali bi zahtevali domače," pravi.
Nekaj se zateče k zelenjavi iz bližnjega mesta Churriana, vsak dan hodi na tržnico Atarazanas ali se približuje ribarnici Vélez-Málaga. José Carlos iz njih in iz velikodušnosti, ki jo ponuja Sredozemlje, odvzame zaklade, ki jih pozneje uživajo v njegovih menijih, od kozice Motril do rdeče murve, brancina, školjk, školjk ali belih kozic. "Dobimo kupce, ki želijo vedeti, kaj jedo in iščejo različne izkušnje, ki jim morate razložiti, od kod prihaja in kaj prihaja na mizo," pravi kuhar, katerega 70% menija je sestavljeno z izdelki bližina .
Ta dober smisel se kaže tudi v spremembah, ki se začnejo dogajati v gastronomskih menijih , ki so bili krajši "za štiri ali pet let". Nujnost, pri kateri imata prebavljivost in ura pomembno vlogo. "Za uživanje v okušanju je potreben čas in ga nimajo vsi, celo želodec," priznava. Zaradi tega ima JCG dva formata: mehki meni, ki je z njimi že pet let, razdeljen je v 12 korakih (110 evrov), vključno z prigrizki in sladicami, ter meni Čustva s 16 koraki, vreden 160 evrov. Tudi za tiste, ki so zelo pripravljeni na svojo hrano in raje poskusijo določene jedi, ima jedilnik, kjer lahko za zaprto ceno 86 evrov uživate v treh jedeh v sezoni .
To usklajenost poskuša dokazati tudi pri recikliranju , vključno z izvajanjem ukrepov za zmanjšanje porabe vode in svetlobe, zatekanje k fotoelektričnim celicam in zavedanje, da so prehranski viri omejeni. Posebej pomemben odtenek, ko govorimo o dogodkih, ki se običajno izvajajo za predstavitve blagovnih znamk v restavraciji. "Ko imamo na dogodku 60 ali 70 ljudi, se ne moremo pretvarjati, da je na primer ves brancin divji, ker to ni trajnostno. Zatečemo se včasih na ustja in ribogojnice, ker morje potrebuje tudi premirje," pojasnjuje.
Doslednost, izdelek in timsko delo
Skupaj z njim v JCG dela 18 ljudi in mnogi med njimi sodelujejo pri pripravi menijev restavracije , kjer se izvaja nekakšen brainstorming in kje je uspešen, kaj ni in kako sta sezona in trg . "Imamo datoteko receptov, odkar smo jo odprli leta 2011, in ko izdelki prispejo po razumnih cenah, vidimo, kaj smo storili in česa z njimi še nismo storili," pravi.
"Na koncu gre za razkrivanje jedi, ki imajo identiteto, in dokazovanje, kdo smo," vztraja. Vrnitev k izvoru, ki temelji na lastnih merilih, tistih v skupini, tržnih in po mnenju stranke. "Tedensko pripravljamo poročilo o tem, kako so posode izšle in kako so bile prodane in cenjene. Tisto, kar ne deluje, se odstrani," povzame.
V tej tiradi med tem, kar deluje, in tistim, kar hočeš, je povezava, vedno okoli korenin in do katere si kuhar želi biti zvest. Je primer jedi ali sestavin, ki so označene v vaši kulinarični DNK in vas tako ali drugače spremljajo. Primeri, kot so Motrilova kozica z jogurtom, koperjem in praženim popernim sokom iz Vege del Guadalhorce ali otroški lignji z razjasnjenim hollandaise, so vzorci njegovega gustatornega spomina . "Pražena paprika v solatah je zelo značilna jed, ki se je spominjam iz svojega otroštva in ki smo jo prilagodili novim časom," potrjuje.
Na enak način ga tudi to kulinarično zavedanje privede do spoznanja, da obstajajo jedi iz njegove klasične izobrazbe, ki bi bile zdaj preveč močne . "V stari Café de Paris je veliko jedi, v katerih je bilo smetana ali maslo, ki jih zdaj javnost ne bi sprejela," nostalgično posnema stroganoffe ali podplat Veronike, ki so ga tam postregli. K tej vrsti jedi so nekoliko lažji, lignji polnjeni z rozinami, pinjoli in krvavo klobaso v prej omenjeni omaki Hollandaise. Avtentična 10 plošča, na kateri je izdelek cenjen v vsem svojem sijaju.
Kuhinja za spomin in iz spomina
Od teh vajencev v Café de París, le 500 metrov od Muelle Uno, kjer je leta 2002 po prevzemu nadzora dobil Michelinovo zvezdo - José Carlos zaklada izdelke in nauke, nekateri pa celo z otroškimi sledovi . "Spominjam se, da je moja mama vezela recepte s piščančjimi jetri. Lahko sem jih vključila v siroto iz Wellingtona, naredila pašteto, jo parila z marmelado, uporabila čebulo in jo celo postregla z brancinom," priznava z nostalgijo. Tisti pletenec, ki mu je zvest in ki ga hranijo na primer v enem od prigrizkov njegove degustacije, v kremnem parfaitu z mangom istih jeter .
Sadje in med igrata tudi temeljno vlogo pri njegovi kulinarični zasnovi. Logično, če upoštevate, da podnebje Malage omogoča, da na mizo postavite vsestransko sadje, ki ustvarja sladke, kisle in grenke kontraste v vaših jedilnikih . To je primer murve s krvjo pomarančnim gelom, peni iz vanilije in limone ter vodno peno z apnom: "v njej poustvarimo kontraste, ki ribe spremljamo, nikoli je ne prikrivamo," pravi.
Na enak način, kot je v tej morriji med štedilniki vedno zbrana neka različica njihovega ajoblanca . "Nikoli ni zapustil jedilnika in je vedno v velikem povpraševanju," prizna José Carlos, ljubitelj andaluzijskih hladnih juh. V tem primeru uporabite kostanjev, ki je začinjen s dimljeno sardelovo tartaro, praženim ananasom in sherry kroglicami.
Vsa ta zvestoba je prenesena tudi na enološko stavo, ki ni omejena na kozarec, ampak je vključena v številne njene recepte . "V Andaluziji imamo veličastna vina in jih moramo promovirati, kot velja za vina Malaga in Jerez," razmišlja in - zelo pomembno tako v svojem jedilniku kot v paru. Zato ne preseneča, da je ena od prednosti njenega jedilnika golob na dveh mestih s solatovo smetano, mesnim sokom in amontillado. "To je zelo močna jed, ki ima pridih klasične kuhinje, saj goloba damo pod fazan 21 dni, da postane še bolj nežen," razlaga.
Zraven se sveti tudi telečji gizzard z granatno kremo in pirejem iz divjega česna, ki rahlo prikrije sodelovanje balzamičnega kisa, ki posipa posodo, saj imata tako meso kot česen dovolj moči . V tem smislu in s spominjanjem francoske kuhinje jedi, kot je brancin na žaru - popolna pletenina. s koromačevimi in vijoličnimi krompirjevimi njoki, celoten zelo uspešen, ali njegova inovacija okoli solate iz Malage, kjer svež okus olja natančno impregnira celoto skupaj s trsko.
Kulinarična obetavna Malaga na obzorju
Novi kuharji z inovativnimi predlogi, kot je Kaleja Danija Carneroja, ki tudi vodi La Cosmopolita, preganjajo priča, da bi prenovil malicanske mize, kjer prigrizkov in tapasov nikoli ni manjkalo. "Od nekdaj je bil kakovostni bar na plaži in tapas, dokaz tega pa je v ocvrti hrani ali v ražnju," domneva José Carlos. Resničnost, ki je občasno zapustila ponudbo Malaga, zaprto v poletno ali samo turistično kuhinjo, ki ji ne bi smeli zaupati.
"V Malagi dobro ješ povsod in v vsaki mali gostilni je priložnost za to Malago," znova potrdi. Daje nam ustrezna imena, kot je Los Refectorios, če je ljubitelj jedenjaka, pa tudi alternativno, saj je nekaj zelo malagaškega "vzemite enega ali dva tapasa in zamenjajte mesta". Na njegovih poteh, polnih prijateljev, ne manjka La Campana, W, La Casa del Guardia ali že omenjene La Cosmopolita. Čeprav hočete dobre nabodala, je "najboljše, da se odpravite na območje Pedregalejos, kamor se odpravi moški iz Malage po njih."
S tem sancta sanctorum malagaške kuhinje smo naleteli , ki skupaj s cvrtjem in jedjo Montes de la Montes tvorita malagaško kuhinjo. Daje nam namige za prepoznavanje dobre ocvrte hrane: "Obstajati mora veliko rdečih školjk, sardona in malo jajčevcev, vedno s trsnim medom Frigiliane." Za dosego te popolnosti "morate uporabiti dobro olje in ga obnavljati iz dneva v dan. Je dražje, rezultat pa je najboljši."
Na podlagi te zvestobe izdelku in z mislijo na družinsko podjetje José Carlos ohranja romantičnost Café de París, ki je izgubila status klasične restavracije, da se je znova postavila na bolj rogaško mesto s težnjo po tapasih in skupnih jedeh. Naravni razvoj, s katerim bi se izognili zajemanju JCG: "Nelogično bi bilo imeti dve restavraciji istega reza v samo 500 metrih," je katalogiziral. Tam delujeta dva kuharja njegovega absolutnega zaupanja, Chema in Roberto, ki sta ga predavala v Gastronomiji in si kasneje zaslužila zasluge kot kuharja v kavarni Paris.
"Začeli so kot praktiki, ker ne verjamem v štadionarje ali ne izkoriščam dela ljudi brezplačno," pravi. Zdaj so njihove oči in roke v tej podedovani restavraciji, klasični v mestu, ki je postala bolj neuradna in v kateri se pojavljajo jedi, kot so zrezki tartare, sveže kozice, carpaccioi iz škampov ali iberijski izdelki .
Na Flipboard: Od kuharjev in restavracij
Restavracije, bari, kuharji in še veliko več, kar lahko odkrijete in okusite
Spremljajte to revijo na FlipboardPožirek nostalgije
Iz tega ogromnega nahrbtnika, obremenjenega z Michelinovo odgovornostjo in samoprispevanjem , kar je še večje, še posebej, če pomislimo, da ima v njem družinsko podjetje, José Carlos pobegne, ko lahko. "Uživam v Lourdesu, svoji ženi in mojih dveh otrocih, ki sta še mlada, da z njimi počneta stvari," z ljubeznijo pozove. Čeprav jih ni na voljo in si vzame nekaj časa, se odpravi proti Sierri Nevadi, da si nadene smuči.
"Želim se prekiniti in igrati šport. Grem v bazen, grem na tek ali se spustim na kolo, da poskusim pobegniti." Nekakšno gastronomsko utajo ali zmago, ki je v primeru Joséja Carlosa resnično zmagoslavje. Morda je bilo to povezano s tem, da je domačin Rincón de la Victoria, in da je bil takšen dizajn že skoraj na koži.
Kaj naročiti: Meni Čustva je daljši, vendar se splača, če želimo dobiti popolno predstavo o kuhinji Joséja Carlosa. Če vam družba ni najbolj neokusna in je v času večerje, lahko greste v mehki meni, ki postane bolj nosljiv.
Praktične informacije
Kje: Plaza de la Capilla, s / N, Muelle Uno, Málaga.
Cena: Jedilnik za mehko degustacijo (kratek) 110 €. Čustveni meni (dolg) 160 €. Meni (tri jedi na izbiro): 86,36 €.
Rezervacije: Na svoji spletni strani in na telefonu 952 003 588
Ure: od torka do sobote za kosilo in večerjo
Fotografije - José Carlos García, Lima Comunicación in iStock
Direct do Palate - K 100-odstotni andaluzijski čokoladi: Prvi kakav v Evropi uspešno gojijo v Malagi
Neposredno do Palate - najboljše sirne plošče v Španiji: od Michelinovih zvezd do gostiln
