Kazalo:
Glace in demi-glace so elaborati, ki so pridobljeni iz temnem ozadju. Lahko bi rekli, da jih lahko štejemo za omake, čeprav kot vidite na fotografiji zelo tekočega sijaja ni. Ni tako primer demi-glacea, če je tekoč.
Oboje dobimo z zmanjšanjem temnega začinjenega ozadja, dokler ne dobi določene konsistence in svetle temne barve. Lahko je izdelan ali izdelan predvsem iz temnih telečjih ali jagnjetinih dnov.
Razlikovati moramo med aplikacijami glace in demi-glace ter stopnjo zmanjšanja ozadja.
Koliko moramo zmanjšati temno ozadje?
Najprej dobimo demi-glace skozi polovico, približno temnega ozadja. Se pravi, od približno 10 litrov temnega ozadja bomo dobili približno 5 litrov. Ko se ohladi zaradi učinka kostnega mozga, dobimo želatinozno omako.
Za pridobitev sijaja moramo temno ozadje zmanjšati za do 10 delov. Sprva lahko to naredimo z visoko vročino, vendar ko se bližimo končnemu rezultatu, moramo to storiti na nizki vročini iz strahu, da bi nas lahko opeklo. Ker smo na primer pri fotografiji dobili vsebnost 12 ledenih kock iz 10 litrov temnega ozadja. Lahko si predstavljate količino teh hranil in pomanjkanje vode.
Pri sobni temperaturi, ko je hladno, dobite tisto, kar vidite na fotografiji. Popolnoma želatinski žanr, zelo trd in zelo temen, a svetel.
Kakšne aplikacije imata ledenik in demi-glace?
V osnovi lahko z vsebnostjo ene same kocke glacera obogatimo liter vode za pripravo omak ali obogatimo juhe za izdelavo riževih jedi. To je res domača juha , zelo zdrava in zelo bogata.
Za ostalo se lahko glace in demi-glace uporabljajo za obogatitev pečenk ali za barvanje mesa na žaru.
Če se spomnite pred nekaj dnevi, sem vam svetoval, da zmanjšate belo ozadje, da ga zamrznete. No, bolj ali manj je tovrstna aplikacija. Da bi ga ohranili v optimalnih pogojih, je najbolje, da ga zamrznete. Na mrazu bo trajal en teden.
