Kazalo:
Pred nekaj dnevi smo vam povedali, da je bil iberijski pršut izbran za najbolj reprezentativen izdelek naše gastronomije, ki je vodil med 10 najboljših izdelkov naše gastronomije, predstavljenimi v Madridu Fusión. Danes bomo razložili, kaj je montanera in zakaj je tako pomembna pri proizvodnji šunke Iberico .
Montanera je zadnja faza iberske prašičereje in je sestavljena iz tega, da ji daje možnost, da se pase na pašniku, kjer se nahrani s hranjenjem na želovih hrastovih hrastov , plutovinskih hrastov in drugih dreves družine Quercus. Pred nekaj dnevi sem imel priložnost obiskati pašnik in si ogledati, kako so iberijski prašički iz ene od oznak porekla iberskega prašiča uživali svoje zadnje dni na poljih Valle de los Pedroches v Córdobi.
Skozi celotno življenje so izbrani iberijski prašiči, tako da bodo samo najbolj dragoceni z najboljšimi lastnostmi tisti, ki so namenjeni za prašiče za to prehrano , s čimer bodo proizvedli bodoče 100% iberske šunke, hranjene z želodom.
Nekaj številk
Od približno 30 milijonov prašičev, ki so jih zaklali v Španiji, je le dva milijona iberijskih prašičev, od teh dveh milijonov pa bo en milijon označenih kot nevestni prašič ali bela vitola , iberijski prašiči, krmljeni z vabo, 500.000 izvodov Iberijski prašiči z zeleno nevesto ali iberski terenski prašič , od ostalih 500.000 pa 350.000 bodo prašiči z oznako ali rdečo nevesto (50% iberskih prašičev in 50% durac), ki se hranijo na želodu in 150.000, to so 100% iberskih prašičev, ki se hranijo z želodom. , označeno s črno prirobnico , po novih predpisih o označevanju, o katerih smo vam že dolgo govorili.
Kot je razvidno, je delež prašičev, ki se hranijo z 100-odstotno ibersko pasmo, ki se hrani z želodcem, zelo majhen, na podlagi teh številk, ki so jih zagotovili zaposleni v Cooperativa del Valle de los Pedroches COVAP, katerih kmetije in obrate smo obiskali, da bi se seznanili z postopek iz prve roke. Zaradi tega, ker je tako malo osebkov, ki jim bo šunka s črno nevedo namenjena , je velik izbor tistih, ki bodo šli na to metodo hranjenja.
Ta zadruga, ki jo je ustanovilo več kot 15.000 članov , je namenjena proizvodnji mleka, mlečnih izdelkov in iberskih pršutov iz vseh obstoječih vitov ali prirobnic, se pravi, da proizvaja obe pršut, iberijsko poljsko šunko, 50% iberskega želodja in šunke 100% iberijski želod.
Kaj je montanera?
Faza montanera je obdobje hranjenja živali s plodovi hrastov paše . To obdobje traja od oktobra do februarja, kar sovpada z optimalnim obdobjem zorenja želod. Živali v tem času pojedo približno 10 kg želodja, vsak dan pa pridobijo skoraj 1 kg.
Takrat živali živijo v svobodi in imajo na razpolago veliko zemlje, saj kakovostni standardi zahtevajo, da na vsakem hektarju, ki ga ima kmetija, ne sme biti več kot 1,25 prašičev, kar znaša do 0,8 živali na hektar v funkcija števila hrastov, ki jih imajo kmetije, da se zagotovi krmljenje teh prašičev.
Živali zaradi lepega vonja izberejo plodove, ki so na njihovem mestu in pustijo tiste, ki so zeleni za pozneje . Zanimivo je vedeti, da želod ne pogoltnejo, ampak jih olupijo, da vzamejo sadje, puščajo školjke in sledi svojega prehoda pod drevesi. Kmetije COVAP, kjer smo bili, so velike kmetije v velikosti približno 50 hektarjev.
Poleg krmljenja prašiči lahko veliko telovadijo , približno 12-15 km na dan, za razliko od intenzivne proizvodnje s stabilnimi prašiči, zato je kakovost njihovega mesa višja. Hkrati, ko se zredijo, je v vitkem mesu vdolbina maščobe, medtem ko so njihove oblike še naprej stilizirane, s tankimi nogami in veliko gibljivostjo.
Poleg tega prašiči jedo travo in travno pašo , kar je še en element, ki je pozneje prisoten v organoleptičnih notah tega izdelka, ki ga toliko cenimo, ko so ga spremenili v pršut, ga razrezali z nožem in postregli s spretnostjo profesionalnih sekalcev. V tej fazi degustacije so cenjeni okus suhega sadja (ki izhaja iz prehrane na osnovi želodca) in drugih radovednih not, kot so zeliščna, opečena in celo sladka aroma.
Pomen montanera za ibersko šunko
Kot smo vam že povedali, se postopek izdelave iberskega pršuta začne z vzgojo primerkov, nadaljuje z njihovo hrano, v kateri bodo monternere na pašniku uživali le najboljši, ki bodo končali s svojo žrtvovanjem, rezanjem oz. zdravilno in na koncu z degustacijo, ko bo dragoceni izdelek prišel do naše mize.
Iberski prašič mora vstopiti v fazo montanera z manj kot 110-115 kg, in od takrat, se bo nahranil o zeliščih in želoda, dokler se ne dobi še 46 kg ali več, v obdobju približno dveh mesecih. V tem obdobju živi mirno in se posveča prehranjevanju, spanju in pridobivanju teže.
Brez faze montanera bi krmljenje živali temeljilo na žitih, krmi, posledica tega pa bi bilo meso z različnimi prehranskimi in organoleptičnimi lastnostmi, saj ne bi dosegli niti infiltracije maščob niti njegove zdrave sestave.
Pri hranjenju v montanerji je vsebnost oleinske kisline v želodu zelo visoka - zelo pomembna je sestava maščob v iberski svinjini in šunki. Če ne bi bilo monternera, ne bi bilo 100% židovske iberijske šunke, bi govorili o drugi vrsti slabše kakovosti, kot o mnogih drugih pršutih, ki obstajajo na drugih območjih, ki ne morejo konkurirati najbolj značilnemu izdelku naše gastronomije po vsem svetu.
