Kazalo:
Balzamični kis ali balzamični kis je izdelek, ki lahko najdemo v vsakem supermarketu. Čeprav se moda umiri, so bili časi, ko se je vrglo absolutno vse: solate, sladice, meso … Dovolj je bilo, da na krožnik položimo špricer, da postanemo moderni v kateri koli restavraciji ali večerji s prijatelji, dokler nismo na koncu sramotili zadeve in Postal je pokazatelj slabega okusa, ki še vedno preživi na številnih jedilnikih dneva in gurmanskih restavracijah.
Smešna stvar pri vsem tem je, da je balzamični kis, ki je prišel, da bi lažno prefinjenost do jedi, nima nič opraviti z realnim izdelka: to je izum Italijanov samih, delno posnemanje izdelavo Modena kisa tradicionalna, da bi jo lahko v velikih količinah prodali vsem.
Čeprav je večji del balzamičnega kisa, ki prispe v Španijo, zaščiten z zaščiteno geografsko označbo , le izdelek mora biti izdelan na območju Modene, ne pa da ga bo izvajal po tradicionalnem načinu proizvodnje, postopek, ki ima tudi ureditev, vendar v tem primeru zaščitena s precej strožjo zaščiteno označbo porekla .
Ob nedavnem obisku italijanske regije Emilia-Romagna , kamor smo povabili konzorcij sir Parmigiano Reggiano, smo imeli priložnost obiskati tradicionalno kletno kis. V njej odkrivamo popolnoma izjemen izdelek, ki nima nič skupnega s tistim, kar poznamo kot balzamični kis iz Modene.
Najmanj staranje dvanajst let
La Acetaia di Giorgio, ki leži na obrobju Modene, je ena od 240 hiš, ki proizvajajo tradicionalni balzamični kis, zaščitena z ZOP. Kot večina proizvajalcev gre za družinsko podjetje z dolgo zgodovino, ki se je začelo leta 1860.
Za njegovo pripravo so namenjeni le trije ljudje : Giorgio Barbieri, dedič družinskega podjetja, njegova hči Carlotta in zet Marcello Castelli, ki je naš gostitelj na vidiku.
Spremljajte nas na Flipboard-u in odkrivajte nove recepte, novice o prehrani in gastronomiji ter naše revije, polne idej in receptov za vsakogar.
Sledite Directo al Paladar na FlipboardKot pojasnjuje Castelli je balzamični kis je rodil kot posledica napake , ko pozabijo sod kuhanega mošta, da je let kasneje, je bil preoblikovan v izrednem kis.
Družine tega območja so začele izdelovati kis s presežkom vina , glede na to, da so mu pripisale zdravilne lastnosti - od tod tudi njegovo ime "balzamično": vino je bilo shranjeno v kleti, kis pa na podstrešju, kot je treba na dobro prezračenem mestu, tako da oksidacija deluje.
Tradicionalni modni kis, zaščiten z ZOP, je izdelan izključno iz lokalnega grozdnega mošta: lambrusco in trebbiano. Grozdni sok kuhamo 8 ali 10 ur, odvisno od koncentracije sladkorja v vsaki letini, in koncentriramo, dokler se ne zmanjša na polovico njegove količine.
Ta mošt je nameščen v sodih in preživi staranje vsaj 12 let , vendar se tu postopek zaplete. Proizvajalci aceto imajo baterije sodov različnih gozdov in zmogljivosti, kis pa prenašajo iz enega v drugega in mešajo različne letine in okuse.
Največji sodi imajo najnovejši kis, ki se v serijah prenese v najmanjše sodčke. Kis vedno preide med 5 in 8 sodov .
Regulativni svet DOP zahteva, da se pri postopku polnjenja odstrani le 30% vsakega sodčka , tako da se najmlajši kis vedno meša z najstarejšim. Sodi so odprti, pokriti le s fino platneno krpo, saj je pomembno, da voda izhlapi do maksimuma, okusi pa koncentrirani.
Proizvajalci se igrajo tudi z okusom, ki ga prenaša vsaka vrsta lesa . Večina kisa gre skozi različne vrste sodov - hrast, češnja, brina, jasen ali murva - vendar obstajajo posebni kisi, ki se starajo v sodih ene vrste , kar zagotavlja bolj intenzivne ali posebne okuse. Imeli smo priložnost poskusiti na primer kis, narejen samo iz češnjevega lesa, veliko slajšega ali brina, ki intenzivno okusi to rastlino in seveda spominja na arome gina.
V nasprotju s tem, kar se dogaja v proizvodnji vina, za katere je zanimivo, da spremenite sodov od časa do časa, kis je boljši starejši škornji . Acetaia di Giorgio hrani sod, odkar je bil ustanovljen leta 1860, in se izogiba nakupu novih posod, kolikor je mogoče, vedno popravlja škodo, da bi še naprej obratovali, saj stari sodi proizvajajo bolj intenzivne kise. "Nove kupimo le, če želimo povečati proizvodnjo," razlaga Castelli.
Zelo drugačen kis
Po krajšem klepetu nam Castelli okusi njegov kis in haluciniramo. Vizualno morda spominja na balzamični kis, ki ga vidimo v naših supermarketih, vendar je precej gostejši, nekoliko bolj kisel in ima neskončno vrhunski okus in aromo. Dejansko nima nič s tem.
Castelli je zelo kritičen do kisa IGP, ki, poudarja, izkrivlja izdelek . Balzamični kis, ki ga najdemo v supermarketih, ni narejen samo iz grozdnega mošta, ampak tudi iz belega kisa (ki ga kupujejo v Španiji) in karamele, ki je odgovoren za njegov značilen sladek okus .
Zdaj, če bi obstajal le tradicionalni kis, balzamični kis ne bi imel gospodarskega pomena, ki ga ima na tem območju , saj je njegova proizvodnja izredno omejena: le približno 100.000 steklenic po 100 ml.
Tradicionalni balzamični kis je eden redkih izdelkov, katerih regulativni svet ne samo da vzdržuje specifikacije, ampak se ukvarja tudi z njegovim polnjenjem : ves kis gre skozi njihove roke in se pošlje nazaj le vsakemu podjetju. pečat DOP po opravljenem preizkusu degustacije, ki potrjuje njegovo primernost.
Ves kis ima enako hrbtno etiketo, isto kapsulo in gre v isti 100-mililitrski plastenki, kar je delo avtomobilskega oblikovalca Giorgia Giugiara.
Naročite se, da boste vsak dan prejemali naše recepte, informacije o prehrani in novice o gastronomiji.
Ta rešetka ne predstavlja le velike ovire za vstop novih proizvajalcev (danes je skoraj nemogoče začeti proizvajati ta kis), ampak omogoča tudi ohranjanje zelo visokih cen za izdelek, katerega delovna sila je zmanjšana na vrelni mošt, Iz leta v leto napolnite sodčke in vsake tri mesece menjajte. Družine, ki proizvajajo družino, si zagotavljajo življenje iz roda v rod.
Najbolj strog tradicionalni kis, 12-letni in mešani sod, ima ceno 45 evrov (450 evrov na liter), 25-letnica se običajno prodaja od 75 evrov. Od tam se v različnih obdobjih ali vrstah lesa cena le poveča.
Edina dobra novica je, da je ta kis kljub večjemu roku desetih let, kar je zakonsko največje dovoljeno, praktično večen in tako intenziven, da je dovolj, da dodate nekaj kapljic, da aromatizirate katerokoli jed.
Modeno smo pustili prepričani, da imajo zares odličen izdelek, ki nima ničesar s kisom, ki ga tu najdemo, da si lahko privoščimo še eno pesem.
