Leta 1990 je bila po vsej Španiji prepovedana prodaja glavnine surovega mleka, saj se izvleče iz živali - ne sterilizirano ali pasterizirano - običajna praksa po vsem svetu, ki je zaradi ogromnih težav postopoma izumirala varnost hrane, ki jo je povzročil.

28 let pozneje je odlok Generalitata , na katerega so računali že eno leto, obnovil to dejavnost in uredil zahteve za njegovo proizvodnjo, prodajo, prevoz, pakiranje in označevanje z namenom, da ves čas zagotavljajo sanitarne garancije . Viri z ministrstva za zdravje so El Paísu tudi potrdili, da centralna vlada prav tako pripravlja predpise v zvezi s tem.

Zakaj rešiti surovo mleko pred pozabo? Vlada zagotavlja, da bo služila prenovo in diverzifikaciji živinorejskih kmetij , vsekakor pa je ukrep v skladu s tistimi, ki so bili sprejeti v drugih državah Evrope - kjer je prepoved že odpravljena - in zahtevami nekaterih skupin potrošnikov , ki vztrajajo pri pitju mleka "kot prej". Ali obstajajo objektivni razlogi, da zaupate zagotovo nevaren izdelek?

Večja kot je komercializacija surovega mleka, večja so tveganja

Kljub temu, da je vlada Pedra Sáncheza v zvezi s tem pripravila novo uredbo, drobna prodaja surovega mleka za prehrano ljudi kot taka ni prepovedana , če so izpolnjene higienske zahteve, določene z evropsko uredbo 853/2004 . , higienskih pravil za hrano živalskega izvora. Generalitat te ukrepe ni zbral več, in dodal še enega.

Tveganje zaradi izbruha surovega mleka je 150-krat večje od pasteriziranega mleka

Mnoge mlekarne uporabljajo to vrsto mleka. In nekateri med njimi so pred kratkim zaznamovali opozorila o hrani. Februarja februarja je španska agencija za potrošnjo, varnost hrane in prehrano (Aecosan) odpoklicala serije treh surovih sirov ovčjega mleka, onesnaženih z bakterijo Listeria monocytogenes, potem ko so v Madridu odkrili primer meningitisa.

In če že obstajajo ti primeri, vse kaže, da bi se v času, ko se je komercializacija surovega mleka podaljšala, močno povečala. Kot je v zanimivi niti na Twitterju pojasnil Miguel A. Lurueña, doktor znanosti o hrani in tehnologiji, je tveganje, da bi izbruhnili surovo mleko, 150-krat večje kot v primeru pasteriziranega mleka. Zato ni presenetljivo, da so opozorila o varnosti preskrbe s hrano veliko pogostejša na mestih, kjer jih je dovoljeno tržiti .

Ayer tuvimos noticia de que Cataluña ha aprobado la venta directa de leche cruda. Esto es algo que se había prohibido en 1990 para evitar riesgos sanitarios. ¿Por qué se aprueba ahora? ¿No supone un riesgo para la salud? Abro un #hilo de la lechehttps://t.co/OiuGLoGJU0 pic.twitter.com/CGqxOofkxQ - Miguel A. Lurueña (@gominolasdpetro) 19 de julio de 2018

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Aunque existe también un control sobre la leche cruda, sobre todo en torno a la salud de los animales, para asegurar que estén libres de brucelosis y tuberculosis, y se establecen criterios microbiológicos, es difícil evitar por completo la presencia de patógenos en la leche cruda.



Esta leche solo es segura si se hierve antes de consumirse –como se ha hecho siempre en las casas– y se consume en un periodo de 72 horas desde que ha sido ordeñada. El decreto de la Generalitat obliga a que el etiquetado de esta leche destaque el mensaje: “Leche cruda no tratada térmicamente: debe hervirse antes de su consumo” e indique las temperaturas adecuadas para su conservación en frío. Pero ¿lo hará todo el mundo? Hay motivos para pensar que no, dado que en los países, como Italia, donde se ha restablecido la venta de leche cruda los brotes han aumentado.








La leche, un alimento envuelto en contradicciones
La regularización de la venta de leche cruda no deja de ser un hito más en la historia de un producto que siempre ha estado rodeado de mitos y ha sido protagonista de todo tipo de debates alimentarios, morales y económicos.



Hasta el siglo XIX era raro consumir leche fuera de las zonas rurales y, de hecho, la llegada de leche a las grandes ciudades supuso un enorme problema de salud, sobre todo entre los niños que recibían esta como sustituto de la leche materna. En las grandes ciudades como Nueva York, Boston, Chicago, Londres o París, los niños comenzaron a morir en volúmenes impactantes.
La diferencia de sabor que existe entre la leche cruda y la convencional se debe a que en la comercial se estandariza su cantidad de grasas
No se comprendió que estaba pasando con la leche hasta que Louis Pasteur desarrolló en la segunda mitad del siglo XIX su teoría germinal de las enfermedades infecciosas y con ella nació la pasteurización, un proceso que fue clave en la expansión de la leche como la bebida que hoy conocemos, por fin segura.
Los defensores de la leche cruda insisten en que los procesos de pasteurización –calentar la leche durante más tiempo a menor temperatura– o esterilización –calentar la leche a altas temperaturas durante muy poco tiempo– degradan el perfil nutricional de la leche, pero en realidad ocurre lo contrario. Como explica Lurueña, si se hace bien apenas hay diferencias. “Es precisamente lo que persiguen los tratamientos industriales y que difícilmente lograremos hirviendo en casa”, asegura.
La diferencia de sabor que existe entre la leche cruda y la convencional se debe a que en la comercial se estandariza su cantidad de grasas para ajustar su contenido. Pero no es algo que tenga que ver directamente con el proceso de pasteurización o esterilización, por lo que se podría comercializar leche con mayor contenido en grasas, si es que alguien quisiera comprarla.
La Generalitat ha editado unos folletos informativos para recordar los riesgos y las medidas preventivas que deben tomar los consumidores de leche cruda. Pero ¿será suficiente?
Imágenes - Pixabay
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