Kazalo:
Jereva skorja, kremast okus, stoletna proizvodnja in radovedna zgodovina
Ste vedeli, da je slastni sir Vacherin Mont-d'Or star skoraj 200 let? In da gozdarji, ki delajo jelke trakove za škatlo, sirarji in tretja trgovina, imenovana afineurji (tunerji), ki ji dajejo končni pridih zorenja, sodelujejo pri njeni obrtni izdelavi ? Tukaj vam povemo o njegovem radovednem izvoru in izdelavi.
Legenda pravi, da je prvotni recept za Vacherin Mont-D'Or, ki ga poznamo danes, prišel v švicarsko regijo Les Charbonnières leta 1871 iz roke vojaka v vojski Charlesa Bourbakija, ki je sodeloval v francosko-pruski vojni. Toda nekateri dokumenti so že leta 1845 imenovali sir Vacherin.
Takrat je bila ustanovljena Sociedad Láctea des Charbonnières kot zadruga mojstrskih sirarjev in "uglaševalcev", ki so vložili vsa svoja prizadevanja za proizvodnjo najbolj izvrstnega sira v regiji. Fotografije časa, na primer " Atelier des boîtes à fromage " (delavnica sirarske škatle), niso zapravljene.
Predstavljajte si srečanje elegantnih gospoda, ki vadijo s kladivom in lesenimi trakovi, da bi naredili škatle, ki jih poznamo danes, in da v sir dodajo ta poseben okus. Jelov les, skrbno izvlečen iz površinskih plasti, je odgovoren za impregniranje tistega blagega gozdnega okusa z Vacherinom.
Zanimivo je, da obstaja še ena sorta, znana kot Vacherin Fribourgeois , rojena v kantonu Freiburg, ki uporablja tudi alpsko kravje mleko in skrivni recept, ki ga ljubosumni čuvarji sira ljubijo. V primeru Freiburga gre za poltrdi sir, ki je idealno primeren za dokončanje sirarske plošče ali za pripravo moité-moité fonde , ki uporablja polovico sira Gruyère in polovico Frobourgeois , saj dosežemo intenzivnost, ki jo je težko uskladiti.
Vacherin Mont-D'Or, sir z žlico
In kako dosežete kremnost, ki je značilna švicarsko-francoski sir? No, hvala dobremu življenju alpskih krav molznic, ki mesece pasejo travo in rože v gorah Jura, med Francijo in Švico .
Po mnenju strokovnjakov je avtentični sir Vacherin sezonski, pridelujejo ga s surovim kravjim mlekom, med jeseni in pomladjo.
Postopek se začne s "termizacijo" mleka (pri nižji temperaturi kot pasterizacija, vendar po strogem nadzoru kakovosti), ki se ob ohlajanju odstrani, tako da se strdi. To sirilo vlijemo v kalupe in pritisnemo z lesenimi paščki v obliki obroča .
Sire gredo skozi slanico in od tam odpeljejo v klet, kjer bodo pri temperaturi 10 stopinj zorili skoraj mesec dni . V tem času se kosi obrnejo in fermentirajo z umetniškim pridihom "tunerjev" . In končno: voilà! Nadev iz sira je pakiran v škatlo z jelko, pripravljen za uživanje.
Kako uživati v največji možni meri?
Eden najlažjih in najbolj okusnih načinov priprave tega sira, ki se topi v ustih, je v pečici. Švicarski mojstri predlagajo, da leseno škatlo zavijejo v beli papir, na površini sira naredijo nekaj zarez, ki jih dajo v notranjost rezin česna, operemo z dobrim suhim belim vinom in pečemo 25 minut.
Ko je pečen, je predstavljen na mizi v svoji škatli, površinska lupina je razbita in ta fondue je uživan v žlicah ali ob spremljavi kruton in križnic. Nekateri kuharji predlagajo dodajanje kumine, praženega krompirja, drobnih zelišč kot omako za pripravo mesa ali solat . Možnosti in recepti z Vacherin Mont-D'or so skoraj neskončni.
In vi, ste že poskusili to okusno jed? Povejte nam, če poznate več receptov za švicarsko-francoski stoletni sir .
Live on the Palate - Kako narediti popoln sirni fondue
Live on the Palate - švicarski recept za fondi sira
Slike- Švicarski siri - Vacherin Mont D'Or AOP - - Flickr / Natalie Tsang
