Kako kuhati kot mikelin dve zvezdi s konzervirano hrano

Kuhar Jesús Sánchez je zaljubljen v morske sadeže. Ne bi bilo mogoče drugače, kot da bi bil ta Navarčan z jaslicami in kantabrijskim srcem, ki se že 25 let vsak dan bori na čelu Cenadorja de Amosa. Njegova kuhinja je iskrena, preprosta, neposredna, spoštljiva do izdelka, vzvišena. In ne gre za to, da rečemo, ne. Dve zvezdnici Michelin in trije Repsol podplati mu priznavajo enega najboljših kuharjev v Kantabriji.

Sánchezova kuhinja se je za nekaj ur preselila v Madrid, da bi s skupino gastronomskih novinarjev delila nekaj svojih najbolje varovanih skrivnosti. Skupaj z Grupo Consorcio, njegovim partnerjem na tem plesu, nas Jesús uči, kako kuhati kot dve Michelinovi zvezdi s konzervirano hrano , soljeno sardonjo, bonito s severa in zlasti s trebuhom iz tune, tremi izdelki velike teže v njegovi kuhinji.

Konzerviranje je kulinarični vir, ki je na voljo vsem, od gospodinje do profesionalcev, vključno s kuharjem iz hobija, foodiejem in še marsikaj drugega. Konzerve redno uporabljamo, vendar lahko, če ga malo zvijamo, ustvarimo presenetljive nove okuse in teksture in na zelo preprost način, nam pove Jesús Sánchez.

S temi besedami Jezus začne svojo predstavitev (ni boljše besede, da bi jo opisal) in že nas je osvojil. Predvideva, da bo, kot bi doma , skuhal tri jedi, ki jih pripravlja in postreže v svoji restavraciji. Soočeni s takšno perspektivo lahko občutimo le veliko čustev, zato se udobno počutimo, izostrimo vsa čutila in poskrbimo, da se bomo lekcije dobro naučili, da jo bomo lahko kmalu prenesli v naše kuhinje.

Sardoni s panna cotto in radičem

Oddaja se začne s sardoni kot glavnim junakom. Ta riba, ena najbolj cenjenih dobrot v naši kuhinji, se lovi po celotni kantabrijski obali in ima dve sezoni nabiranja: obalno, od marca do maja, in povratno sezono, od junija do konca septembra. Eduardo San Filippo, direktor trženja Grupo Consorcio, nam pove, da je obalna sardona najvišja kakovost in je bila namenjena proizvodnji slanega sardona , medtem ko se drugi proizvodi v pločevinkah proizvajajo z donosom.

Je prva, soljena sardona, ki jo Jezus uporablja za izdelavo sardona s panna cotto in radičem . Kombinacija, ki nam je a priori čudna in skriva intimno zgodovino. Sánchez nam pove, da je ideja prišla v počast delavcem sardona, ki delajo v tovarni, ki so vsako jutro med odmorom vzeli prigrizek radiča z mlekom, kruhom in sardonom.

Za pripravo te različice je treba sardone trikrat oprati v vodi, da malo odstranite sol. Med umivanjem in pranjem ga nežno strgamo s čipko, da odstranimo srebro (ali kožo), robovi so obrezani in na koncu ter po tem, ko se dobro posuši z vpojnim papirjem, odpremo, da odstranimo osrednjo hrbtenico. Vsako hrbtenico strgamo s čipko, da odstranimo morebitne ostanke trnja in pripravljena.

Sardoni so postavljeni na rezino opečenega brioša in dopolnjeni z dvema pikama poperne smetane in še dvema kremnim sirom z nori morskimi algami. Spremlja ga cikorija s panna cotto (ki simulira kavarno con leche), okrašena s pridihom redukcije radiča. Jed, ki jo uživajo v dveh zalogajih in prikliče okuse preteklosti .

Kuharjevi triki, da ničesar ne mečejo stran

Tri nasvete, ki smo jih imeli radi in ki kuhamo čisto in preprosto :

1. Obloge iz sardona lahko posušimo in uporabimo za izdelavo aromatiziranega masla.
2. Kost je zelo nežna, zato jo lahko ocvremo in jemo, kot je, ali jo zamesimo v testo Orly.
3. Če ledja trenutno ne bodo zaužili, jih hranite v mehkem olju (kar ne pokvari njihovega okusa), v času postrežbe pa jih odcedite in pokapajte s špricem dobrega ekstra deviškega oljčnega olja.

Severni fritter bonita

Po tem, ko smo pokazali moč in nam pokazali, da je treba kuhati s konzervi doma, je dolga pot , Jezus zamenja izdelke in se odpravi v severno tunino v olje, da pripravi morsko tunino, primerno za letno sezono. Izvrsten prigrizek, katerega testo je na polovici med kroketom in krofom.

Potem ko je dobro odcedil bonito iz severa in ga razbil, Sánchez in njegova ekipa pripravijo gosto omako z bešameljem, ki se začne z narezano čebulo drobno sesekljano. Na šibkem ognju, tako da sprošča sladkorje in postane prozoren, ne da porjavi. Popraženi čebuli dodajte moko in kuhajte nekaj minut, preden vključite kosmičen krompir in zrezan beli tun. Dovoljeno je kuhati do debelega.

Jezus uporablja sardonsko esenco kot začimbo . Čisti umami, ki povzroči maso izrazitega okusa, vendar uravnoteženo. Iz peciva ga spustite v koščke velikosti olja v veliko olja, ki tvorijo popolno okrogle fritters, ki se kronijo z aiolijo paprike in pridihom drobnjaka. Rezultat je tako okusen, da bi tako bogato zataknili pol ducata med prsmi in hrbtom, vendar se zadržujemo, ker nam nekaj sporoča, da najboljše še prihaja in se ne želimo pospraviti pred časom.

Hrustljava zelenjava s trebuhom tune

Tretji in zadnji tečaj, se surovina spet spremeni in navdušeni smo nad tem, kar se učimo. Tokrat pozornost pritegne trebuh tune, zalogaj , ki ga ne potrebujejo toliko, kot je užitek, a ko je predstavljen v obliki hrustljave zelenjave s trebuhom, dobi novo dimenzijo.

Priprava se začne na koncu, Sánchez nam je pokazal nekaj kosov posušenega bonita s severa , trdega in z nenavadnim videzom, ki ga, nariban, uporablja kot zaključek za različne jedi. Potem, ko ga dobro odcedite in odstranite vso olje, ste jih imeli čez noč pri 70 ° C v dehidratorju, vendar bi to lahko naredili tudi v domači pečici. To upoštevamo, da jo v kratkem preizkusimo.

Osnova te solate je narejena iz listov borara, riža in brezglutenske riževe moke. Oddaja, kako videti, kako med cvrtjem v zelo vročem olju (pri 170 ° C) pločevina trpi in postane nekakšen čoln, na katerega lahko namestite preostale elemente. Mandljeva aioli, romesco omaka, pražena jajčevec, vložena zelenjava, artičoka, mini drobnjak, mini por, oreščki makadamije in za konec še dva koščka trebuha tune . Za konec sesekljan drobnjak, teksturiran vinigrette (tekočina pokvari hrustljavo) in nariban sušen bonito.

In če pomislimo, da večina ljudi, ki uporablja konzerve v solatah, na primer prepražen toast ali pico, napolni empanade ali paštete in še kaj drugega. Ta misel nas je spremljala skozi celotno razstavo in nismo si mogli pomagati občutiti žalosti, ko smo pomislili, koliko nam je manjkalo, in izjemno veselje do možnosti, ki nam jih ponujata konzervirana hrana in dve jedi z Michelinovo zvezdico. pripravi se z njimi. Od zdaj naprej se bo nekaj spremenilo. Definitivno.