Kazalo:
Holothurian , splošno znan kot morske kumare, je družina živali, ki naseljuje dna morja po vsem svetu. Kljub neprijetnemu a priori vidiku - v Latinski Ameriki jih poznamo neposredno kot "morsko kairno", je njena uporaba kot hrana prisotna v mnogih kulturah.
V Španiji poznamo notranjost živali kot "espardeña", sestavino, ki jo običajno uporabljamo, kot da je mehkužce , zelo cenjeno v visoki kuhinji. Toda v večjem delu Azije, kjer gre za luksuzen izdelek (zelo drag), kar uporabljamo, ni notranjost živali, temveč njen lajež.
To je pojasnil hongkonški kuhar Vicky Cheng, ki je predstavil eno najzanimivejših predstav, kaj smo prinesli iz madridskega Fusióna. Kuhar je kljub temu, da je bil domačin iz nekdanje britanske kolonije na Kitajskem, treniral v zahodnih pečeh , v Kanadi in ZDA, kjer se je naučil vseh klasičnih francoskih tehnik. Ko je pred štirimi leti v rodnem kraju Vea odprl svojo restavracijo , je to storil z mislijo, da bi vse naučeno od svojega mentorja Daniela Bouluda uporabil na kitajskih sestavinah, vključno z morsko kumaro.
Kot poudarja Cheng, je ta sestavina na Kitajskem veljala za poslastico - tudi na Japonskem, v Maleziji ali na Filipinih - v zahodnoazijskih restavracijah komajda najdemo , saj gre za drago jed, ki zahteva kompleksno pripravo in za katero je večina večerje niso pripravljene.
Kuhar je osem mesecev razvijal svojo različico posode in iskal načine, kako žival skuhati v kitajskem slogu, začenši z dehidriranim izdelkom, končno pa na klasičen način, s teksturo, primerno za vsa nepca. In pojasnil je korak za korakom, kako to storiti.
Espardeñas so stranski proizvod
Na Kitajskem se morska kumara vedno kupuje dehidrirano , postopek, ki se radovedno izvaja na Japonskem, državi, iz katere uvažajo številne morske izdelke. Tam se žival suši, dokler se njena velikost ne zmanjša skoraj petkrat. Ta majhen izdelek je luksuzno blago, ki lahko stane tudi do 15 evrov , čeprav se njegova cena razlikuje glede na število konic, ki jih ima: več konic je, dražji je. V restavraciji jedi iz morskih kumar običajno stanejo med 40 in 50 evri. Je ena največjih dobrot v kitajski gastronomiji.
Njeni dodatni stroški v restavraciji imajo veliko opravka z dolgočasnim postopkom dehidracije živali. Kot je pojasnil Cheng, ga je treba najprej dva dni hidrirati v topli vodi, nato pa ga za 12 ur potopiti v vrelo vodo, da jo odstranimo, očistiti iz blata in jo ponovno vstaviti v vročo vodo še 12 ur. Potem, tri dni kasneje, ko ga je treba razrezati, odstraniti usta, vzeti notranjost - naš espardeñas, ki ga na Kitajskem uporabljajo kot stranski proizvod za druge enolončnice -, da dobimo že zmehčan preliv, ki ga uporabljamo v jedeh .
In tu prihaja Chengova iznajdljivost: "Morska kumara, tudi za nekoga iz Hong Konga, ni za vse , je zelo želatinasta. Razmišljal sem o mešanju znanja o dveh kulturah, tako da sem vedel, da ga veliko ljudi ne želi jesti, pomislil sem, da moram spremeniti teksturo, želatino spremeniti v nekaj hrustljavega. "
Naročite se, da boste vsak dan prejemali naše recepte, informacije o prehrani in novice o gastronomiji.
Ko lupina morske kumare, ki spominja na komoro pnevmatike, dehidrira , Cheng to napolni z mousse, ki je bil v tem primeru in ker je v Madridu, narejen s karabinjerji. Po tem pokrijte kumaro s filmom in jo parite 10 minut, postavite v hladilnik in jo po nekaj urah prepražite, tako da nanjo nalijete zelo vroče olje , kar povzroči spremembo njene teksture: notranjost ostane zelo mehka in želatinasta, zunanjost pa je hrustljava, kar je prijetnejše.
Cheng trdi, da je naredil veliko različic te jedi, vse podobno. V tem, oblikovanem posebej za Madrid Fusion, kumaro na krožniku spremlja karabinski vinski kamen, omako, narejeno z glavo tega, in malo rumenega vina iz Hong Konga. Rezultat tega je, da lahko vidite na uvodni fotografiji. Želim si, da bi lahko poskusil.
Slike - Reale Seguros Madrid Fusión / Alibaba / iStock
En Directo al Paladar - Katere jedi lahko naročite v kitajski restavraciji: tam je riž in zvitek
En Directo al Paladar - vse, kar morate vedeti o dim sum, orientalski prigrizek ki je osvojil Zahod
