Kazalo:
V kuharskem tečaju nadaljujemo z osnovnimi mednarodnimi omakami. Danes se bomo naučili, kako narediti velouto omako . Nekaj, kar nas lahko občasno izvleče iz več kot ene same težave.
Velouté omaka ni nič drugega kot belo ozadje ali fumet (ribji juh), povezan z belim ali blond ruksom. V nekaterih primerih del osnove ali fumeta zamenjamo z mlekom ali celo belim vinom.
Sestavine za našo velouté omako
- 1/2 litra ribjih zalog ali belega ozadja, 100 ml mleka, 30 gr masla in 30 gr moke.
Izdelava velouta
Začeli bomo delati roux. Prežganje ni nič več kot mešanico moke in rahlo opečenega maslo . Glede na izdelavo bo raven opečenja višja ali nižja. Na ta način dobimo belo, blond ali temno rdečo barvo. Razumevanje bele barve kot najmanj kuhane in temne, najbolj kuhane.
Za velouto omako nas zanima, da jo čim manj nazdravimo . Pusti svojo blondinko ali celo belo, skoraj brez kuhanja.
Nato dodamo našo juho. V tem primeru gre za ribji fumet , juhi bomo postopoma dodajali, kot da bi pripravljali bešamel. Čeprav nas zanima, da je velouté veliko bolj tekoč. Želimo gosto omako, ne toliko kot bešamel omako. Morda pa ob drugih priložnostih naredimo veliko debelejši velout.
Na koncu pustimo kuhati približno 10, na koncu dodamo še nekaj juhe.
Degustacija
Tako razloženo, da je velouté omaka zelo podobna španski omaki ali celo bešamel omaki. Bistvena razlika je v tem, da lahko veloutu damo različne točke, pri čemer pustimo več ali manj tekočine po volji. V resnici se velouté zelo redko uporablja, saj je podlaga za druge izdelave istega znaka na belem ozadju ali fumetu.
