Pektin, kaj je to in kakšne koristi pri peki

Že od nekdaj sem rad pripravljal domače džeme in marmelade, še posebej zdaj poleti, ko pride čas, ko koščice sadja pridobijo dobro ceno, da ga založim, zato lahko v preostalih zimskih mesecih uživam poleg dober masleni toast.

Toda večkrat pri pripravi marmelad me rezultati niso zadovoljili in obžaloval sem, da sem toliko časa preživel v kuhinji. Džem, ki se še dolgo kuha in mu vlijemo velike količine sladkorja, me je pustil tekočo in brez embalaže, bolj kot žele. Vse te težave so bile rešene, odkar uporabljam za pripravo domačih džemov, pektina . Toda kaj je to in kako se uporablja?

Pektin je naravno vlakno, ki ga najdemo v celičnih stenah rastlin in doseže visoko koncentracijo v kožicah plodov . V vodi je zelo topen in se veže s sladkorjem in kislinami sadja, da tvori gel. Torej, če ga dodamo našim domačim džemom, dosežemo, da naravno zgostimo naše konzerve, dodamo manj sladkorja in, kar je zelo pomembno, zmanjšujemo čas kuhanja, kar pomeni, da se bo naša marmelada obdržala veliko več svežega sadnega okusa.

Če dodamo pektin, da nadomestimo zelo dolg način vrenja, lahko z enako količino sadja dobimo do 50% več marmelade, saj je njegovo zmanjšanje veliko manj pomembno. A zagotovo se sprašujete, ali je bil pektin v plodu, zakaj bi ga dodali starejšim odraslim? Pa predvsem zato, ker ga nima vse sadje v veliki količini in tudi njegov delež je veliko odvisen glede na zrelost slednjega, saj bolj ko je sadež zrel, manj ga ima pektin.

Kot sem že omenil, pektin poleg reakcije s sladkorjem reagira tudi s kislino, ki jo ima sadje, da tvori gel, in ker kislost ni enaka pri vseh sortah, je priročno dodati limonin sok v sadje, ko ga kuhamo, saj če je količina kisline majhna, pektin ne deluje učinkovito.

Vrste sadja glede na njihov pektin

Pred pripravo naših sadnih džemov je treba vedeti, ali ima sorta, ki jo bomo uporabljali, veliko pektina ali malo. Zato bomo v skladu s temi vrednostmi sadež razvrstili v tri skupine , kar je priročno, če ga želimo narediti samo iz ene sorte, da vemo, v katero vrsto sodimo in če naj dodamo tekoč ali pektin v prahu, tako da nas na koncu zgosti.

• Sadje z veliko količino pektina : V glavnem jabolka, pa tudi limone, pomaranče, mandarine, borovnice, ribez, grozdje in kutine, med drugim
• Sadje s srednjo količino pektina : Zelo zrela jabolka, robide, češnje, grenivke, grozdje, fige, hruške, ananas in zelo sladke pomaranče.
• Sadje z malo pektina : Breskve, marelice, nektarine, jagode in maline, pektin vedno dodajte, če želite gosto marmelado.

Pektinov test

Obstaja domači test, ki nam pomaga, da vemo, koliko pektina ima naš kompot, ko pripravljamo marmelado. Da ga naredite, vzemite čajno žličko sadne enolončnice, pustite, da se dobro ohladi, in jo dodajte v steklen kozarec. Na vrh nalijemo žlico alkohola in steklenico zapremo tako, da nežno stresemo.

Če ima naše sadje veliko pektina, bomo videli, da se v alkoholu tvori trdna želatinasta masa . Če je v sadju malo pektina, se v alkoholu tvorijo majhni delci, ki kažejo, da moramo dodati zunanji pektin, da se naša marmelada zgosti.

Kako narediti svoj pektin iz jabolk

Zagotovo, ko so naše babice pred nekaj leti pripravljale marmelade, niso imele specializiranih slaščičarskih trgovin, kjer bi prodale pektin v prahu, ki bi ga dodale k svoji kuhinji. Tako bi morali ugotoviti, kako narediti svoje džeme popolne, da bi sami dobili svoj naravni pektin .

Lahko ga pripravite tudi doma in ga zamrznete po delih za sezonske džeme. Je zelo preprost pripravek iz jabolk, ki ga imajo v veliki količini. Poiščite koščke, ki niso poškodovani in niso zelo zreli, približno kilogram jabolk, opranih s kožo in semeni, in jih dajte kuhati uro in četrt v litru vode.

Ko je kuhan, pripravek odcedite v posodo skozi cedilo, kamor ste postavili gazo, kot je tista, za katero odcedite sir ali kos bombažne srajce, in ta pire izcedite čez noč. Naslednji dan boste imeli želatinozno tekočino, ki bo domač jabolčni pektin , ki ga lahko, kot sem omenil, zamrznete na obroke. Delež, ki ga bomo uporabili, bo 150 mililitrov na vsaka dva kilograma sadja.

Kako uporabljati komercialni pektinski prah

Če niste odločeni, da bi ga sami pripravili, vendar radi izdelujete domače sadne konzerve, lahko pektin v prahu dobite v lekarnah, drogerijah ali trgovinah s posebnimi pekovskimi izdelki. Gre za drag izdelek, ki ga običajno prodajajo v razsutem stanju, vendar kompenzira dobljeni rezultat in tudi zato, ker so potrebne majhne količine.

Če ga želite uporabiti, ko sadje zdrobite na polovico kuhanja, na vsak kilogram in polovico sadja poškropite čajno žličko pektinove kave in nadaljujte s kuhanjem, dokler se ne zgosti. Najboljši način, da se prepreči grudic, je, da ga potresemo s kovinsko cedilo nad kuhanim sadjem, tako kot pri izdelavi okraskov s sladkorjem za glazuro.

Zdaj, ko veste nekaj več o pektinu, morate dobiti le nekaj kilogramov sezonskega sadja in si sami pripravite marmelado in konzerve, ki jih doma uživate ali zakaj ne, kot odlično gurmansko darilo za svoje prijatelje.

Slike - DeusXFlorida - Virgirm
En Directo al Paladar - Predstavljajo marmelado iz tropin, narejeno iz ostankov grozdja
En Directo al Paladar - Kako sterilizirati naše rezerve