Ujemanje srca konjaka v martinovem maison rèmyju: staranje, njegova alma mater in okušanje

Pred nekaj dnevi sem vas popeljal, da obiščete srce konjaka v francoskih vinarijah Rèmyja Martina , da postopoma prečkate vse korake, ki so bili izvedeni pri proizvodnji te pijače. Takrat sem razložil njegov izvor in destilacijo, da sem lahko iz prve roke spoznal natančno delo, ki je bilo opravljeno v tej stoletni vinariji.

Danes vas vabim, da se mi še enkrat pridružite, da nadaljujem z odkrivanjem skrivnosti konjaka in se naučim, kako se stara v Rèmyju Martinu, mojstrskem mešalniku Pierrette Trichet in moji prvi izkušnji z degustacijo.

Vinarji

Potem ko smo poznali celoten postopek destilacije, smo bili premeščeni v klete , niz nizkih stavb, podobnih barakam, s kamnom, ki je obarval z delovanjem glive, ki raste med vlago in hlapi, ki tam izhajajo. Ko smo bili znotraj njih, nas je prizadel značilen vonj, ki so ga imeli, mešanica staranega hrastovega lesa in alkohola, edinstvene in zelo posebne arome, ki so prežemale okolje. Takšni so bili hlapi, ki so prihajali iz tistega kraja, da ni bilo dovoljeno nositi mobilnih telefonov, če bi se lahko začel požar.

Tu smo lahko opazovali velike lesene sodčke, ki se uporabljajo za staranje. Ti sodi niso narejeni naključno iz nobenega lesa, pri Rèmyju Martin uporabljajo francoski hrastov les, pridobljen iz dreves, starih več kot sto let, ki jih nato pustijo na prostem vsaj tri leta, da izgubijo del taninov, ki bi jim dajali okus grenko piti.

Pomembnost narave sodov je posledica dejstva, da jim uspe prenašati določene arome, dišave in barve, medtem ko konjak dozori, tako da ne bo le končni okus odvisen od žganja, izredno pomembna je tudi izbira lesa, kjer Konjak se bo z leti staral.

Staranje

Čeprav ima vsak proizvajalec konjaka osebne načine izvajanja staranja eau-de-vie v svojih sodih, v Remy Martínu še vedno potekajo na najbolj tradicionalen način, z nadzorom nadzirajo ta postopek.

Toda kaj se z žganjem dogaja v vsem tem času? Pri staranju konjak začne absorbirati tanine iz lesa, kar povzroča razvoj različnih barv, dišav in okusov. Izvede se tudi postopek oksidacije, ki spremeni kemično sestavo tam mešanih žganih pijač, poleg tega pa pride do progresivnega zmanjšanja stopnje alkohola, približno za eno stopinjo na leto.

Čeprav se vse te modifikacije počasi proizvajajo od prvega trenutka, konjak še vedno potrebuje več let staranja , in to po tem, ko se v sodih vsaj štiri ali pet let začnejo razvijati kompleksne sadne arome in cvetni.

Obstajali so podatki, ki so me močno pritegnili, mislil sem, da gre za statičen postopek, da ko se žganje položi v sod, se ne bo nikoli premaknilo, dokler se ni steklo, zelo se motim, konjak ne ostane vedno v istem sodu med njihovim staranjem . Po prvem letu se petnajst let zaporedoma zamenja v drugo sodo in tako naprej, v tem postopku nastajajo mešanice med različnimi žganji različnih razredov in drobljencem.

Ko mine teh petnajst let, konjak konča staranje v istem sodu in takrat doseže približno 40 stopinj alkohola . Odlične sorte eaux-de-vie, ki bodo starale več kot štirideset do sto let, bi se razlegale le na vsaki dve do tri leta.

Glavni mešalec Pierrette Trichet, sorodna duša Rèmyja Martina

V Rèmyju Martinu je vladalo vzdušje zavzetosti in zvestobe vinarju, zato moram posebej omeniti njegovega mojstra mešalnika, Pierretta Tricheta . Že več kot šestintrideset let, povezanih s to vinarstvo, mi je v ponos, da vem, da je najpomembnejša oprema Rèmyja Martina ženska, prva, ki je dosegla to stopnjo specializacije, zato je čas, ki smo ga lahko porabili Z njo in medtem ko nam je razlagala svoje delo, smo vpijali vse njene besede, da bi se naučili malo več o skrivnostih konjaka. Čas je, da vemo, kako in kdo izvaja izbor žganih pijač.

Tisti dan smo imeli srečo, da smo poznali »laboratorij«, kjer se izvajajo degustacije različnih žganih pijač, ki bodo čez nekaj let prihodnji konjaki. Pierrette Trichet in njegova ekipa enaindvajsetih ljudi se vsak dan obnašajo kot resnični alkimi, ki se soočajo z najrazličnejšimi žganji. Zdaj je čas, da se odločite, kateri eau-de-vin bo postal del Rèmyja Martina in kateri ne , čeprav je za končno odločitev vedno odgovoren glavni mešalnik Pierrette Trichet.

Težko delo, v katerem so poleg izkušenj potrebne odlične vonjave in kjer se rezultati ne vidijo kmalu, deluje tudi v prihodnosti , številnih žganih pijač, ki jih mojstrski mešalnik izbere zdaj, ne bomo okusili sto let.

Naša degustacija konjaka

Za zaključek našega obiska v teh kleti so nas popeljali na degustacijo konjaka , zame prvega, in v katerem so nas naučili različnih načinov izvedbe. Ko smo prispeli v degustacijsko sobo, smo imeli pladenj s tremi kozarci, dvema vrstama tulipana, najbolj priporočljiva za degustacijo, saj ti omogočajo, da zadržijo vse arome in jih nežno sprostijo skozi okušanje. V enem od njih smo imeli čisto žganje, v drugem pa žganje, razredčeno z vodo, ki nam omogoča, da v konjaku odkrijemo druge različne arome.

Končno še en kozarec z baloni, ta je vseboval zelo hladen konjak, natančneje v konzervansih za steklenice pri 18 stopinjah pod ničlo , zaradi česar je konjak zelo svež, a nikoli zamrznjen zaradi prevelike stopnje alkohola, ki mu to preprečuje. Vsak kozarec je spremljal majhen sladki ali slani kanapeje, odvisno od vrste konjaka, vendar je zasnovan tako, da njegov okus med pitjem omogoča, da v pijači odkrijemo nove dišave.

Degustacija je razdeljena na tri različne dele. Sprva smo vadili vizualno degustacijo , tukaj cenimo barvo konjaka, njegovo viskoznost in čistočo. Nato gremo na nos . Pri staranju v konjaku se odvija evolucija primarnih arom. Prve cenjene arome bi bile tiste hlapne, kasneje izginejo, da bi se prepustile sadnim in cvetnim aromam, značilnim za vsako vrsto konjaka, pri čemer so te esence veliko bolj trpežne. Zadnji del okušanja je bil v ustih , tukaj analiziramo ravnovesje in harmonijo okusov, njegovo obstojnost v ustih in mehkobo.

To je konec našega obiska vinarjev Rèmy Martin , obiska, ki mi je pomagal , da sem se naučil veliko več o tej pijači, ki mi je bila neznana, in ceniti njene različne možnosti, ko jo pijem sam ali v paru s koktajli. In konjak konjaka, ko dosežeš njegovo srce, spoznaš, da to ni samo "kozarec in cigara" in se naučiš ceniti kot delo vztrajnosti, izdelave in natančnosti.

Slike - Frank Potvin Live to Palate - Ujemanje srca konjaka na Maison Rèmy Martin: izvor in destilacija