Kazalo:
Danes je zame poseben dan, saj v tej knjigi o postopku fermentacije vina debitiram v filmu Direct to Palate . Prikolesaril sem se v ta kotiček in govoril o svetu enologije in o vsem, kar ima povezavo z vznemirljivim svetom vina . Moj namen je, da skušam k temu pristopiti na zabaven način stran od zoženja, ki ga imajo nekateri blogi na to temo.
Poskrbel bom, da se bomo skupaj dobro učili o vinih. Ukvarjal se bom z vsemi vidiki, ki ga obkrožajo. Priporočil bom vina, ki so mi všeč, da jih boste lahko okusili in opazovali veliko bogastvo, ki ga ima naša država pri vinarstvu. Govoril bom o vinih z vseh območij Španije. Poskušal vam bom prinesti veliko vrednost za denarna vina, da bom demistificiral idejo, da morate za okus odličnega vina porabiti veliko denarja . Na splošno se bom gibal v okolju od 5 do 25 evrov. Od polemike bom kar najbolj bežal; Tako enostavno bo, kot da ne govorimo o vinih, ki niso vredna.
Obiskal bom tudi posebne kleti, vzorne vinograde in se udeležil vseh vinskih dogodkov, ki so pomembni za razvoj tega odseka. Upoštevajte, da bom tu vsak petek opoldne in da bom poklical .
Za začetek oddelka se mi je zdelo priročno, da se pri ustvarjanju vina osredotočim na enega od osnovnih delov, na fermentacijo. Lahko bi ga opredelili kot preoblikovanje grozdnega soka v vino. Fermentacija poteka v rezervoarjih iz nerjavečega jekla ali betona in obstajata dve vrsti:
Alkoholno vrenje
Gre za postopek fermentacije mošta, ki je sestavljen iz preoblikovanja sladkorja, ki ga vsebuje grozdje, z delovanjem kvasovk, ki jih širi okolje . Pridobljeni proizvod je večinoma etilni alkohol, čeprav nastaja tudi ogljikov dioksid. Zaradi tega plina se zdi, da vino med tem postopkom vre.
Med fermentacijo se sproščajo snovi, kot so glicerol, jantarna kislina, ocetna kislina, višji alkoholi in številne druge snovi, ki lahko vplivajo na končno kakovost vina. V vsem tem naravnem procesu se zgodi več kot trideset kemičnih reakcij. Ni presenetljivo, da je bil prvi, ki je to znanstveno razložil, Pasteur .
Pri fermentaciji je treba upoštevati spremenljivke, ki vplivajo nanjo:
Kisik . Prisotnost kisika spodbuja rast kvasovk. Vendar fermentacija najbolje poteka brez njegove prisotnosti. Da bi v rdečih vinih dosegli popolno točko kisika, se izvede temeljni postopek črpanja , ki je sestavljen iz potiska vina, ki fermentira na dnu kadi s pomočjo črpalk.
Kislost . Visoka kislost lahko povzroči perverzne učinke, kot je preprečevanje razvoja kvasovk in preprečevanje rasti nezaželenih bakterij.
Hranljive snovi . Kvas potrebuje poleg sladkorja tudi druge vrste snovi za izvajanje fermentacijskega procesa, na primer vitamine, minerale in dušik, ki jih običajno najdemo v moštu.
Več dejavnikov . Prisotnost pesticidov na trti in zelo močno ultravijolično sevanje lahko spremenijo "delo" kvasovk.
Ko proces fermentacije napreduje, se vsebnost sladkorja v vinu zmanjšuje in prisotnost alkohola se poveča. Na ta način kvasovke postopoma umrejo zaradi pomanjkanja hrane in postopek se ustavi , pridobivajo suho vino brez sladkorja. Če želite ustvariti slajša vina, morate fermentacijo prej ustaviti, bodisi z znižanjem temperature, bodisi z vključitvijo vinskega alkohola ali dodajanjem sulfitov.
Funkcija alkohola, ki je nastala med fermentacijo, je zelo pomembna, saj daje prednost vinski kislini, postopku, s katerim se odstranijo derivati vinske kisline v grozdju, da se vino zmehča. Poleg tega visoka koncentracija alkohola preprečuje razvoj kvasovk in mikroorganizmov, ki lahko poslabšajo kakovost vina. Alkohol daje vinu aromo in šopek ter prenaša moč, toplino in mehkobo . Tako, da kasneje rečejo, da je alkohol slab.
Malolaktično vrenje
Znan je kot sekundarna fermentacija in je postopek, ki se pojavi po alkoholnem vrenju. Z delovanjem bakterij se jabolčna kislina, ki jo prvotno najdemo v grozdju, pretvori v mlečno kislino (značilno za fermentirano mleko) . Ta kislina je manj agresivna kot jabolčna, zaradi česar je vino mehkejše. Ta vrsta fermentacije je zelo pomembna pri rdečih vinih, vendar bela ni priporočljiva, saj izgubijo aromo in svežino. Izvede se spontano po alkoholiku, približno teden dni po njem in bo trajal še en teden.
Malolaktična fermentacija povzroči niz učinkov v vinu, kot so rahlo povečanje hlapne kislosti, rahlo znižanje skupne kislosti in izguba barve.
Kot vidite, je postopek, s katerim nastaja vino, zapleten in poln kemičnih izrazov , toda kaj je življenje, ampak amalgam kemijskih procesov. Na srečo, ko uživamo v dobrem vinu, ne razmišljamo o teh stvareh in se prepustimo občutkom, ki nam jih povzročajo. Je nekaj podobnega, kot se nam zgodi z ljubeznijo in seksom. Če bi mislili, da gre le za kemične reakcije, bi nam uspelo.
