Kazalo:
Azijske kuhinje na splošno in na Japonskem, predvsem je ne le postala priljubljena v na Zahodnem ingverja, morske alge ali sojino omako. Vse bolj je prisoten v vseh vrstah restavracij, shiso postaja bistvena sestavina kuhinje odličnih kuharjev, njegova uporaba na bolj domači ravni pa bo kmalu demokratizirala.
Včasih napačno imenovana japonska bazilika res spominja na meto ali meto. Ta čudovita rastlina se pogosto uporablja v okrasne namene, hkrati pa prinaša prav poseben okus in aromo tako slanim kot sladkim jedem , vključno z alkoholnimi in brezalkoholnimi pijačami.
Ni ga težko najti kot del bombastičnega imena tistih jedi iz restavracije Michelin, ki vedno naštejejo neskončen seznam sestavin, čeprav se kasneje njihova prisotnost zmanjša na minimalno, skoraj pričevalno količino. Toda shiso ima veliko več potenciala kot že ozebljeni ohrovt ali blag peteršilj, in ni tako močan kot koriander.
Kljub temu, da se na teh delih še vedno predstavlja kot skoraj luksuzen gurmanski izdelek, značilen za rafinirane kuhinje, se v Aziji shiso uporablja kot pogosta in priljubljena sestavina, prisotna celo v znamkah brezalkoholnih pijač. Pri nas malo po malo začnete videti v specializiranih zelenjarnicah, trgovinah z azijskimi izdelki in v veleblagovnicah.
Značilnosti in sorte
Varis (シ ソ) ali Perilla frutescens var. crispa, katere ime bi v našem jeziku pomenilo perilino listje - čeprav smo že napovedovali, da bo za vedno ostalo pri japonskem poimenovanju - je rastlina rodu Perilla, ki spada med lamiaceae. Družino Lamiaceae sestavlja več tisoč vrst, med katerimi je nekaj najpogostejših aromatičnih snovi, na primer poprova meta ali žajbelj.
Je enoletna azijska trajnica, ki jo je mogoče obdelovati v zmernem podnebju , čeprav se zlahka širi tudi kot divja trava. Verjamejo, da so prve sorte nastale na Kitajskem in od tam bi se razširile po celotni celini in dosegle japonske dežele okoli 8. ali 9. stoletja. Veliko se uporablja v azijski kuhinji, zlasti v Koreji, Vietnamu, Laosu, Filipinih, na Tajskem in seveda na Japonskem.
Kot navaja Roger Ortuño v svoji knjigi Oishii - Ilustrirani slovar japonske gastronomije, obstajata dve osnovni sorti: aojiso ali zeleni shiso ter akajiso ali rdeči shiso , z odtenkom med rdečkasto in vijolično in ki sta bila na Japonskem morda najpogostejša. do novejših desetletij. Obstajajo tudi rastline s temnejšo rdečkasto barvo in bolj nagubano teksturo ter druge, ki imajo dve barvi.
Vse sorte se odlikujejo po obliki kapljic njihovih listov, na polovici med meto in koprivo. So široki in ovalni, s poudarjenimi konicami in nazobčanim profilom . Drobna stebla se ponavadi ne uporabljajo pri kuhanju, čeprav so tudi užitna, prav tako ohrovt in majhna semena. Kokosi Shiso ali shisonomi so tudi priljubljena sestavina japonske kuhinje.
Okus in lastnosti
Njeni listi so zelo lepi, a kaj ima okus shiso? Logično je, da ga morate okusiti, da ga pravilno poznate, vendar bi lahko njegov okus opisali kot nekakšno blažjo meto, rahlo začinjeno in grenko , s kislimi in sladkimi namigi. Zeleni listi so ponavadi nekoliko bolj intenzivni, toda če obstaja ena stvar, ki definira shiso, je to njegova osvežilna moč.
Ostre arome perilinega lista in naravna svežina ga naredijo divjo sestavino, ki gre skoraj za karkoli. Meto in poprovo meto uporabljamo tudi za sladko in slano kuhanje, vendar je shiso veliko bolj subtilen in eleganten, bolj prijeten je jesti neposredno surov in vsekakor ni tako močan kot listi koriandra.
Odvisno od sorte, združevanja in nepca vsake osebe lahko shiso najdemo z več citronskih ali grenkih odtenkov , ki spominjajo na druge začimbe, kot so kuma, janež, cimet ali klinčki. Razlikovati je mogoče tudi več nota oreščkov ali lesa, vedno z grenkim cvetnim pookusom v ozadju in umami.
Tako kot druga zelišča v isti družini je tudi shiso uporabljen v tradicionalni medicini kot zdravilo za prebavne in dihalne težave in za zdravljenje alergij zaradi domnevnih antibakterijskih, antihistaminskih in antioksidativnih lastnosti; Lahko ga uživamo kot infuzijo, uporablja se tudi njegovo eterično olje.
Toda poleg preživetja teh priljubljenih načinov je perilin list postal priljubljen po vsem svetu kot okrasna rastlina in vedno bolj kot sestavina, primerna za kateri koli slog kuhinje , z zelo izrazito prisotnostjo v sladkem svetu.
Spremljajte nas na Flipboard-u in odkrivajte nove recepte, novice o prehrani in gastronomiji ter naše revije, polne idej in receptov za vsakogar.
Sledite Directo al Paladar na FlipboardKako ga uporabiti v kuhinji
V japonski kuhinji so zeleni listi shiso pogosti v suši jedih , zlasti v sašimi ponudbi, kot okras in dopolnitev nabora, ki včasih drži wasabi. Nori morske alge lahko nadomestite tudi v drugih riževih jedeh, kot so onigiri.
Rdeči shiso se zaradi svoje močne barve pogosto uporablja za pripravo fermentov , zlasti umeboshija ali slive, ter začimb, kot so yukari, vrsta furikake. V današnji kuhinji se pogosto uporablja kot nadomestek zelene ravno zaradi kromatične igre njene barve, saj išče manj agresivne rdeče ali vijolične barve v jedeh kot drugi vijolični izdelki (pesa, radič …).
Mehkoba in prožnost listov, zlasti zelenih sort, je idealen za zavijanje in držanje majhnih elaborov ali prigrizkov, kot je morski jež. Druga pogosta oblika uživanja je kuhana in ocvrta v tempurah ali kot preprost preliv za juhe, enolončnice in krompirčke. Lahko ga sesekljamo in uporabimo kot končni preliv, kot bi to storili z baziliko, koriandrom ali peteršiljem, poskušamo ga dodati na koncu kuhanja, saj toplota pokvari njegovo barvo in teksturo.
Pravzaprav se lahko lotimo uporabe shisoja v katerem koli receptu, tako kot bi ga lahko uporabili kateri koli drugi aromatični zelišči v kuhinji. Na primer, lepo sesekljan kupček bi bil odličen nadomestek za baziliko v receptuh za pesto ali peteršilj v vinigretu ali navadnem prelivu.
Shiso je odličen za osvežitev maščobnih, kislih in fermentiranih okusov
Zaradi svoje osvežujoče moči je idealen kontrast močnih okusov in arom, saj se zelo dobro združi s kisom in kislinami, na primer v kumaricah in fermentih, kot sta kimči ali kisla zelja. Deluje tudi tako, da uravnoteži maščobo modre ribe, jegulje ali rdečega mesa, zlasti tiste, kuhane na žaru, kot je to običaj v Koreji. In njegov umami pridih se dobro ujema z gobami, siri, oreščki in prekajenimi.
Njegove možnosti lahko odkrijete tako, da jo vključite v jedi, ki niso pretirano zapletene, s čistejšimi okusi, kot so tartar iz tune, losos na žaru, ceviche ali goveji karpačo. Drobno sesekljani listi na tanke trakove so odličen preliv za kuhan, ocvrt ali ocvrti riž in tudi za preproste testeninske jedi, bolje brez paradižnikove omake.
Vse pogosteje se uporablja tudi v sladkem svetu, kot dekorativni preliv, ki doda aromo, ali neposredno kot sestavina. Shiso je zelo pogost v sorbetu , sladoledu in kremi v kombinaciji z citrusi ali cvetnimi aromami, uporablja pa se za aromatiziranje piškotov, glazur, krem ali čokoladnih pripravkov.
Zelo dobro se obnese s klasičnimi začimbami slaščic , od vanilije do cimeta, ingverja ali kardamoma, ne da bi pozabil na vse najslajše cvetne esence (sivka, pomarančni cvet, žafran, jasmin). Prav tako se dobro pari s tropskim sadjem in je v nasprotju z zelo sladkimi okusi, kot sta bela čokolada ali meringue.
Delali smo na bolj nizkih možnostih abv. Garden & Tonic Kokosov oreh
Končno si lahko upamo poskusiti aromo teh listov v pijačah. Mednarodna aperitiv bar je že dolgo igranje z barvami Shiso v okras očal in izkoriščanjem njegovih arom. Običajno ga je najti v mojitosu in podobno, ki delno ali v celoti nadomešča poprovo meto ali pa jo kombinira z vodko in tonikom.
Pitni alkohol koristi tudi sveži in dišeči moči shiso. Preprosto pustite, da lističi tečejo hladno, v brezalkoholnih pijačah, sokovih ali vodah z okusom.
Fotografije - iStock - hrana za hrano - kanonn - Huerta Orgázmika - City Foodsters - loustejsakl - Alpha - Sous Chef - deziluzija
Directo al Paladar - Chirashi sushi, japonski predhodnik poke
Directo al Paladar - Ali jeste kakovostni suši? Ključi za razlikovanje dobrega sušija od slabega
