Kazalo:
Napoved je padla kot bomba v svetu gastronomije. Malagaški kuhar Dani García je le nekaj tednov po prejemu napovedal zaprtje svoje tri restavracije z zvezdicami Michelin v Marbelli. Bilo je kristalno jasno: želel sem početi druge stvari. In jih dela. Vau ja.
Odkar je napovedala zaprtje treh zvezd, ki bodo ostale odprte do 22. oktobra, je García napovedala odprtje petih novih restavracij , samo letos: novega BiBoja v Katarju; še en BiBo na plaži Valdevaqueros v Tarifi; tretjina v zmanjšani različici na letališču v Malagi; pričakovani Lobito de Mar v Madridu; in še en 'modrček' v hotelu Four Seasons, prav tako v prestolnici. Do konca leta 2019 bo vaše podjetje zaposlilo več kot 400 ljudi.
Medtem ko se vse to dogaja, García sodeluje v dnevnem kuharskem programu in se ne neha pojavljati v promocijskih akcijah: ta teden je napovedal sodelovanje s Conservas Albo in danes predstavil ponovno izdajo enega svojih najbolj kontroverznih sodelovanj: tistega, ki ga je podpisal pred leti. Štiri leta z McDonald'som, ki bo boter njenih gurmanskih burgerjev, ki se bodo prihodnji ponedeljek vrnili v restavracije verige.
Nobenega dvoma ni, da Dani García zasluži denar in domnevno je potreben velik denar, da si kuhar ustvari tri Michelinove zvezdice - najvišje odlikovanje gastronomije, ki se, spomnite, samo 121 restavracij v vseh svet, 11 v Španiji - z nasmehom od ušesa do ušesa rečejo: "McDonald mi je ukradel srce za življenje . "
Toda kaj je narobe z zaslužkom?
Garcicijo bi zlahka poklicali "prodanega", in to je nekaj, o čemer smo mnogi razmišljali skoraj nagonsko, vendar je dovolj, da z njim nekaj časa poklepetamo, da razumemo razloge za to menjavo čelade. Namerna sprememba, ki je kuhar nikoli ni skrival: "Vedno trdim, da morate zaslužiti vse, kar ste počeli 25 let. Imam veliko brazgotin iz preteklosti in zapletenih trenutkov, ki so še vedno duhovi, zaradi katerih lahko sprejemate določene odločitve. Ampak takšne teme, nikoli je nisem prezrl. V prvem hamburgerju sem to jasno povedal. A poglejmo, kdo dela zastonj?Je nekaj tako preprostega za razumevanje, a pri nas tako zelo zgroženo. Pri nas obstajajo nekatere stvari, ki jih ne razumem, na primer nestrpnost do neuspeha ali zaslužek. Kdo ne počne stvari, da bi zaslužil? Misliti, da to ni tako, je nesmiselno. Zdaj vam resnično povem, da je v primeru McDonalds, še posebej drugič, veliko bolj srčen. Prav takšni fantje so mi všeč . "
"Zdaj želim uživati v delu, kuhanju, vendar želim preživeti konec leta s hčerko."
Ali obstaja sum med ostalimi kuharji visokega stoječega kuharja? "Prepričan sem, da jih večina verjetno ne bi , vendar je to njihovo življenje, blagovna znamka in način razumevanja kuhinje," razlaga kuhar. "Toda ne samo, da ne bi naredili burgerja iz McDonalds-a, ampak če bi imeli tri zvezdice, ga v življenju ne bi pustili. Ampak hej, vsak je takšen, kot je. Delajo tudi stvari, ki jih ne bi počela, na primer hipoteko za celo življenje, da sem nekaj ali nekdo, in ne samo finančno. To je že 25 let. Zdaj želim uživati v delu, kuhanju, vendar želim konec leta preživeti s hčerko. "
Še eno nerodno vprašanje. Ali Dani García sploh ni v juhi? "Verjamemo, da je veliko bolje iti malo po malo, a pride čas, ko tega ne nadzoruješ, je tako," pravi kuharica. "Takoj, ko ste vsak dan na televiziji, ni nadzora. Resnično je težko zamazati vrtine, v katerih si. Kakor koli že, stvari pridejo, ko pridejo. Ne vidim boljšega časa ali boljše situacije kot zdaj za izdelavo hamburgerja. Ima ves svet. Prav tako je malo resničnosti tega, kar govorimo, da se želimo posvetiti doseganju več ljudi, več občinstva. "
McDonaldsovo sodelovanje je tudi v tej smeri. Vztraja ne samo zaradi denarja, vztraja, "ampak tudi kot strategija blagovne znamke, trženja , da bi bil blizu vsem", iz istega razloga, pravi, ki je namenjen poučevanju na televiziji, kako kuhati krušne zrezke.
Dobra hrana za vse občinstvo
García je resnični cilj zelo hvaležna demokratizacija visoke kuhinje. In prav na tem področju lahko kuhar prinese številna presenečenja, morda manj medijska, vendar je njihov obseg morda pomembnejši. Kuhar ni obupal nad nadaljevanjem ustvarjanja , zdaj pa se, pojasnjuje, osredotoča na to, da bo dal vse od sebe po znižani ceni, na "dostojanstveno količino".
Zorenje rib bo ena izmed velikih stav novega madridskega Lobito de Mar
V tem primeru ne govorimo o hamburgerju McDonald's - poskusili smo ga in ima okus kot McDonald's hamburger , z omako, ki je okusna, nič več in nič manj - ampak o jedeh, ki jih kuhar namerava vnesti v njihove nove restavracije.
Ena njegovih glavnih raziskav se danes, razlaga, vrti okoli zorenja rib , zapletenega terena, za katerega kuhar verjame, da ga je mogoče izvesti v velikem obsegu.
"Že nekaj let spremljam ribogojca v Avstraliji, v Sydneyju, zelo radoveden, na koncu pa smo ga poklicali in jih prosili, naj pojasnijo, kako je riba dozorela," razlaga kuharica. "V resnici ne gre za zorenje, je, da ribe popeljemo do najboljše točke rigota, in niso vse ribe vredne. Ko vzamete gručo, ki je bila ravnokar vzeta iz vode, je nikogar, ki bi jo jedel. Ljubimo tatvino, plevela, ampak kolikokrat jo pojeste na leto v primerjavi z brancinom, morskim lepom ali podplatom? Globoko v tleh puščava ni ravno tista riba, ki jo najbolj pojemo, in mislim, da zato, ker se z njo ne ravna dobro. "
Zorenje rib bo ena izmed velikih stav novega madridskega Lobito de Mar, katerega odprtje je predvideno za nekaj več kot mesec dni. "Ohranilo bo bistvo urbanega bara na plaži, ki je tu še bolj smiseln, z ražnjiči, ocvrtimi ribami, vendar se je razvil na ravni izdelkov in zdravljenja."
Garcíi je jasno tudi, kaj bo po zaprtju treh Michelinovih zvezd postala njegova restavracija v Marbelli in ne bo tipičen burgerski spoj, saj mediji (tudi naši) narobe razumejo.
"Imenuje se Leña by BiBo," razlaga kuharica. "Vsakdo sploh nima v mislih steakhouse. S tem nima nobene zveze. Mislim, da imamo velikokrat podobo stalnega steakhousea, v katerem mislite samo na zrezek in zrezek. Nič več. Enako je z žarom z jagnjetino in dojiljami. Ampak lahko veliko več " .
Njegov načrt je združiti japonske tehnike, kot so tonkatsu - vrsta krušnih kotlet - ali yakitori - vrsta nabodala na žaru - s španskim izdelkom: z iberskim svinjino na prvem, s piščancem in pincho moruno pa z drugim. "Vzeli bomo bistvo mesnih stvari, ki so nam všeč, in jih bomo odnesli na našo zemljo," sklene.
Zadeva metodologije
Po Garcijevem mnenju lahko priljubljena kuhinja doživi revolucijo, če zajema metodologijo sveta visoke kuhinje: "Želim poskusiti za 40 ali 50 evrov, da imam možnosti in tudi za 20 in 30. In to si želim in kaj mi bolj morbidno daje «.
Kuhar meni, da je "linija, ki ločuje ustvarjalnost v svetu 300 in v svetu 50 , le izdelek", zato si bo v naslednjih nekaj letih prizadeval premakniti nekatere najbolj emblematične jedi svojih treh Michelinovih zvezd na BiBo.
"Vedno sem imel zavoro. Vedno sem imel restavracijo z dvema in tremi zvezdicami. Te jedi nisem mogel postaviti, nekatere pa vam ne rečem škampi 300 gramov, a ajoblanco s sledom s kaviarjem je lahko popoln jutri v Bibu, «zaključi kuhar. "Tudi nitro paradižnik, če ga znamo ponoviti v količini in brez kozic, se lahko odlično znajde v BiBo. To je tisto, kar želim, in pokazalo se bo več, ko se zapre “.
Skrbno bomo spremljali njihovo delo.
