Kazalo:
Predstavitev cádiškega kuharskega mojstra Ángela Leóna , samooklicanega morskega kuharja , je vedno ena najbolj pričakovanih na kongresih gastronomije. Portuense že več kot desetletje spreminja kuhinjo z raziskavami o morskih izdelkih, ki si jih je le upal kuhati , in zdi se, da njegova obsedenost s čim večjo uporabo kulinarične igre, ki jo morje skriva, še zdaleč ni naporna.
Tri Michelinove zvezde, ki jih je leta 2017 dosegel za svojo restavracijo Aponiente, daleč od tega, da bi ga lahko sprejeli, so ga v svojih predlogih naredili bolj radikalnega , z varnostjo pa morda, da se nihče ne bo zgražal. Toda, ali so vsi jedilniki, ki v Aponienteju porabijo 300 evrov, pripravljeni ceniti žele, v katerem počiva peščica črvov?
To je ena najnovejših kreacij iz Leona, ki jo bo predstavil v svojem novem degustacijskem meniju, v katerem bo eden od glavnih junakov morski črv , znan tudi kot tita.
Zadevni črv je ena izmed najbolj priljubljenih ribiških vab, ki se že od nekdaj uporablja na območju Cádiza za lov na morskega lesa, vendar nikoli ni dobila kulinarične vrednosti. V svoji preiskavi favne in flore močvirja, ki obdaja Aponiente León, je naletel na hrošča in tako kot vse, kar se tam najde, pomislil, če bi ga lahko pojedli . Nato je odkril, da je ista vrsta, ki tukaj ni vredna drugega kot vaba, na Japonskem poslastica.
"Zelo težko mi je bilo prodati osla na kuharje, ki so razumeli, da morajo na sluz gledati kot na še eno priložnost za hrano," razlaga León. "Ko so ga preizkusili, so mislili, da gre za espardejo. Je kaj bolj hedonističnega kot espardeña? Kaj če odkrijemo izdelek, ki ga nihče ne poje, je na Japonskem vreden 650 evrov in je del našega življenja? Kuhajo jo drugod po svetu, zelo je cenjen, za nas pa je glista, s katero lovimo morskega lesa v Cádizu. Kar naenkrat spoznate, da ga je vredno vstaviti v Aponiente. Kaj lahko za Cádiz pomeni, da ta vrsta postane modna in jo vse skuhate? Na stotine delovnih mest za školjke bi bilo ustvarjenih, cesta bi se zgladila in pritisk na druge vrste bi bil razbremenjen. "
Različne uporabe tete
León je odkril različne aplikacije tete, ki je postala njen vodilni izdelek. Najboljše je, da ga dehidriramo, koncentriramo njegov okus (kot to počnejo Kitajci z morskimi kumarami, o katerih je včeraj govoril tudi hongkonški kuhar Vicky Cheng ). Ko je rehidriran, ga lahko skuhamo preprosto v česnu, jedi, ki je, pravi kuhar, spektakularna in v kateri črvi gredo nekoliko bolj neopaženo, a ga predstavljajo tudi v sadju , kjer sijejo v vsem svojem sijaju.
Na Flipboard: Od kuharjev in restavracij
Restavracije, bari, kuharji in še veliko več, kar lahko odkrijete in okusite
Spremljajte to revijo na Flipboard"Strahove odstranimo, ko so stvari dobre," pravi Leon. "To je želja, ki jo bomo storili. Zavedam se, da je res jed, ki si zasluži novo sestavino, tako da nam sredstva odvzamejo. "
Toda to ni edini način, da bo tit prisoten v meniju Aponiente. Črv ima veliko beljakovin kolagena, zaradi česar je popoln za izdelavo emulzij. "Ko jo očistimo, tekočina deluje tako kot kri, lahko jo uporabimo za prah, zgoščevalec …", pojasni León. "V tem primeru ga uporabljamo za izdelavo pilota . To je samo voda iz črvov, jo nekoliko segrejemo in pomešamo z juho, da jih skuhamo, od tam pa oljčno olje in nič drugega. "
Ta pilpil služi kot omaka, ki spremlja še eno odkritje leta v Aponienteju: morska čebula . Tisto To? Nič več in nič manj kot koren tuberoze , Pancratium maritimum, znan tudi kot morska lilija ali nazarenec v Cádizu, rastlina, ki raste v obalnih sipinah, katere lepota je bila od nekdaj cenjena v zalivu, vendar v kateri skoraj nihče ni opazil na kulinarični ravni.
"Vizija same rastline je tako lepa, da nihče ni pomislil, da je pod njo čebula," razlaga León. "Ima nekaj fizioloških konokatikonov in jih do zdaj še nikoli nismo zaužili."
Aponiente ima že zasajen sadovnjak, namenjen tej rastlini, s sodelovanjem podjetja Sanlucar Cultivo , ki je namenjeno eksotičnemu kmetijstvu, čebulo pa bo predstavil v svojem novem jedilniku, ki ga bo spremljal le pelin pelin. "To je jed z dvema sestavinama, ki je še nikoli niso jedli," razlaga León. Tam ni ničesar.
Morski sladkor ne uspe, med
Med v morju? Nič nas ne preseneča, da prihaja iz Leona, a to je bila še ena od novosti, predstavljenih na madridskem Fusiónu.
Kuharica že leta poskuša razviti nekakšen morski sladkor. To je storilo po zaslugi alg, znanih kot pomorska rupa , vendar rezultat ni bil zadovoljiv.
"Začnemo z ekstrahiranjem sladkorja, ga rafiniramo in najdemo sladkor, ki se sam vdira v morje , vendar je to še en sladkor," priznava León. "Počutili smo se nekoliko neuspešno. Potem ko smo ga tako dolgo iskali, smo imeli le še en rafiniran sladkor. "
Naročite se, da boste vsak dan prejemali naše recepte, informacije o prehrani in novice o gastronomiji.
Toda preiskava ni bila zaman. Ko so ugotovili , da so sladkor spremenili . "Nabiramo ga, sušimo na soncu, ga razbijemo, dodamo kalcij, da popravimo pH, štiri ure ga imamo pri 60 stopinjah, nato pri 70 do 30 minutah, da odstranimo beljakovine, in ga prenesemo v rotaval," razlaga León.
Postopek bodo razumeli le strokovnjaki, rezultat pa je medeni izdelek, zelo podoben medu. "V kuhinji smo našli eno najlepših stvari, ki se mi je zgodila," pravi León. "Odkrili smo morskega medu. Noro je. Po okusu je med, ima pa kančke soli. "
Na naslednjem jedilniku vam bo postregel med z morskimi algami, ki imajo notranjost panja, spremlja nekaj gladkih srnjakov, zelo slanega izdelka, s katerim se odlično kombinira. Še ena norost, ki jo je treba dodati na Leonov seznam genialnosti, ki se zdi, da ne bo nikoli konec.
Slike - Reale Seguros Madrid Fusión. En Directo al Paladar - morske klobase Ángel León lahko kupite v supermarketu. En Directo al Paladar - Ángel León opustoši Madrid Fusion s svojimi užitnimi raki
