Francoski mirazur je najboljša restavracija na svetu, asador etxebarri pa je stopničke na tretjem mestu

Restavracija Mirazur v Mentonu v Franciji , ki jo vodi argentinski kuhar Mauro Colagreco, je bila letos izbrana za najboljšo restavracijo na svetu , vedno po kriterijih seznama 50 najboljših restavracij na svetu, ki je kljub vse večjemu številu Najbolj vprašan med kritiki in kuharji, ostaja ena izmed lestvic z največ vpliva in moči na gastronomski sceni. Podij zaključujeta Noma in Asador Etxebarri , najboljša letošnja španska pozicija, saj sta brata Roca izven konkurence.

Veliko pričakovanja je bilo - tudi če bi kritizirali -, da je vedel ime novega zmagovalca, po spremembi pravil, napovedanih pred nekaj meseci. Noben prejšnji zmagovalec ni mogel ponoviti in to je pustilo odprta vrata, da so malo prenovili in razvejali vrh lestvice. Relativna prenova, saj se mnogi znani obrazi ponavljajo - z vzponi in padci - in prenovljena Noma se je z najboljšim vpisom na seznamu vrnila neposredno na drugo mesto.

Ko smo izvedeli, da se je Etxebarri povzpel na tretje mesto , je ostala samo skrivnost preverjanja, ali je Noma neposredno uspelo ponovno zmagati s svojo novo kožo ali bo Mirazur zaključil vzpon, ki ga je začel pred nekaj leti. Z Danskim na drugem mestu so bile vse ribe že prodane, ekipa pod vodstvom Maura Colagreca pa je hitela praznovati, preden je bilo ime zmagovalca "razkrito".

Zelo navdušen je želel argentinski kuhar nagrado nameniti svojim koreninam, svoji karieri in ekipi, tako raznoliki od različnih delov sveta, da so njegova restavracija in družinska oblika, zveza simbolizirala v tej večkratni mednarodni zastavi. In poudaril, da vrednote njegove kuhinje temeljijo na enakih, ki so vodile in bi morale voditi Francijo: liberté, egalité, fraternité.

Víctor Arguinzoniz iz Asadorja Etxebarrija (Foto: Arguinzoniz / Mariano Herrera)

Španija je izpolnila vse napovedi glede števila restavracij na seznamu, skupaj s sedmimi imeni med 50 najboljšimi na svetu, enako kot v prejšnji izdaji, s to razliko, da sta Celler de Can Roca in Arzak -popuščen- sta prepustila mesto Nerua in El Kano , ki sta se uvrstila na seznam velikanov, ki zasedata položaje 32 oziroma 30. Skupaj je 13 priznanih španskih restavracij v 50Best razširilo na 120 mest.

Organizacija se je začela tako, da si je sama sebi všeč, praznovala je svoje krasne trenutke in na novo pojasnila spremembe pravil igre, ki so se začele letos. Večja raznolikost, večja vključenost in enakost spolov so cilji, za katere trdijo, da vodijo filozofijo seznama.

Pred začetkom slavnostnih prireditev se je počastil majhen počast velikim likom, ki so izginili lani, kuharjem Joelom Robuchonom in Raquel Rosemberg , ter simboličen spomin na Anthonyja Bourdaina, ki bi ravno danes praznoval nov rojstni dan.

Jessica Préalpato, najboljša kuharica peciva (Foto: Benjamin Schmuck)

Poleg razvrstitve je organizacija že objavila nekaj nagrad, ki so jih podelili med slavnostno udeležbo, bolj osredotočeni na prepoznavanje vrednosti določenih osebnosti na različnih področjih gastronomije. Tako je Jessica Préalpato , vodja peciva v restavraciji Alain Ducasse au Plaza Athénée, okronana za najboljšega kuharskega kuharja . Francozinja izstopa po skrbnem delu pri razvoju sladic, v katerih sladkor zmanjša na najmanjšo možno mero, da bi dala pomembnost sestavinam, igrajoč se z vznemirjanjem narave.

Daniela Soto-Innes, najboljša ženska kuharica

Daniela Soto-Innes , partnerica in kuharica v restavraciji Cosme in Atla v New Yorku, je letos prejela nagrado za najboljšega kuharja , nagrado ne brez lastnih polemik. Toda mlada mehiška kuharica je bila na odru videti vidno navdušena in nervozna , v svojem govoru pa se je želela spomniti predvsem svojih korenin in veselja, ki izhaja iz tega, da je v kuhinji, ideje, ki kljub temu trči v resničnost gastronomskega sveta trenutno.

Kuhar je priznal, da je zelo razočaran, ko je v profesionalnih kuhinjah našel vzdušje tekmovalnosti in pomanjkanja empatije , vendar se je odločil, da to ne bo filozofija njene lastne restavracije. Prepoznal je ponos, ki ga čuti v svoji ekipi, ki izpostavlja raznolikost in občutek družine, gostoljubnosti in navdihuje pozitivno energijo, ki jo želijo prenašati s svojo kulinariko.

José Andres, nagrada Icon

Nazadnje je José Andrés zastopal nagrado American Express Icon Award , za delo, ki presega čisto gastronomsko in je postavilo malo noge na tla med toliko razkošja in kulinaričnega presežka. Španski kuhar je postal svetovna ikona za svoj aktivizem in humanitarno delo, ki navdihuje številne druge, kot so prepoznali številni kolegi. "V času, ko želite izključiti druge z gradnjo zidov, morajo biti priseljenci, kot sem jaz, glas za vključitev."

José Andrés je velikodušno prevzel nagrado, vendar le glede na zastopanost vseh moških in žensk, ki vsak dan delajo in se borijo za boljši svet. Za njim je na 50Best največji dosežek sajenje semen upanja za tisoče drugih restavracij in strokovnjakov, ki sanjajo in delajo vsak dan za izboljšanje in so na seznamih, kot je ta.

Kuhamo za manjšino, vendar ne moremo pozabiti, da moramo kuhati za večino. In kdo resnično nahrani svet? Predvsem pa je na milijone žensk, ki vsak dan kuhajo in se borijo za podporo družinam.

Nova razvrstitev, nova pravila: več polemike

Znani so kot "oskarji gastronomije" in organizacija se ne izogiba primerjave, temveč jo sprejme z vsemi posledicami. V zadnjih tednih so tla tlakovana z nagradami in vzporednimi seznami, vključno z objavo seznama od 51 do 120 pred nekaj dnevi, vse pa se je končalo v praznični gala polni razkošja, bleščic in rdečih preprog . Če so oskarji oddaja, ki od znotraj slavi filmsko industrijo, 50 najboljših ne zaostajajo.

Mauro Colagreco iz restavracije Mirazur (Foto: Matteo Carassale)

In tako kot oskarji bodo tudi rezultati spet obkroženi s polemiko , saj že vemo, da na tem seznamu in nagradah nikoli ne dežuje po svojih željah. Prav za umiritev prerekanj okrog njenega delovanja so letos objavljena nova pravila, ki si prizadevajo za večjo raznolikost in igro odprejo manjšim in neznanim imenom, čeprav revija Time opozarja na druge sume.

Po navedbah virov v reviji bi "predlog" za spremembo predpisov izhajal iz skupine znanih kuharjev, morda nekdanjih zmagovalcev ali rednih voditeljev na najvišjih položajih, ki se raje odločijo za novo kri. Toda ali bi seznam lahko izgubil verodostojnost s pritiskom številke ena iz preteklosti na to skupino "Najboljših najboljših" ? Vprašanje, ki se postavlja, je najbolj očitno: ali bi Mirazur zmagal, če pravil ne bi spremenili?

Pa še paradoks je, da bomo verjetno René Redzepi po zmagoslavnem vpisu - po vstopu? - na seznamu svojega Noma 2.0 pobrali prvo nagrado , saj to počne kot nova restavracija po popolni prenovi, s katero ponovno odprl lani. Danski kuhar danes ni bil prisoten na gala, saj je danes s svojo ekipo premierno predstavil poletni meni.

Kdo glasuje in kako se oblikuje seznam?

Volilni sistem ostaja v bistvu enak. Zbor 1040 strokovnjakov iz »kulinarični elite" tvori žirijo, razdeljen v 26 regijah po vsem svetu. Vsaka od teh regij ima svoj 40-članski volilni svet, vključno s predsednikom. Glede na vaše osebne izkušnje glasujete anonimno, pod pogojem, da ste vsaj enkrat v zadnjih 18 mesecih obiskali zadevno restavracijo.

Žirija, ki vsako leto vključuje najmanj 25% novih članov, je razdeljena med 34% kuharjev, 33% gastronomskih novinarjev in 33% tistega, kar organizacija imenuje "dobro potovani gurmani". Novo leto je enakost spolov : prvič je 50% volivcev žensk.