Čokolada , izhaja iz sadeža drevesa kakavovca (Theobroma cacao). Seme tega drevesa je adstrigentno, precej brez okusa in grenko, čeprav se po dolgem, a preprostem postopku izdelave lahko to neokusno seme spremeni v popolno živilo z visoko gustatorno kompleksnostjo.
Postopek izdelave čokolade se začne, ko pridelovalci naberejo plodove kakava , jih odprejo in pustijo, da fermentirajo pri sobni temperaturi 2 do 8 dni. Ko plodovi fermentirajo, semena ločimo in posušimo na soncu. Ta postopek bo trajal 2 ali 3 dni, odvisno od temperature okolice v prostoru. Ko se posušijo in očistijo, jih pošljejo proizvajalcem čokolade, kjer bodo končali proizvodni postopek.
Ko semena dosežejo svoj cilj, so pražena. Praženje poteka pri približno 120-170ºC in lahko traja do eno uro, odvisno od velikosti fižola ali če so bili brez kože. V pražena semena so pokvarjeni in skozi jeklene valje, ki jih pretvarjajo v gosto tekočo imenuje kakava tekočine. Od tu lahko tekočina vodi več poti, odvisno od uporabe. Da bi dobili kakavovo maslo, kakavovo tekočino prepustimo skozi filter, kjer se zadržujejo delci kakava, ki bodo kasneje uporabljeni za izdelavo kakava v prahu. Pri čokoladi se uporablja nefiltrirana tekočina.
Ta gosta tekočina ima zdaj grenak, adstrigentno in kisel okus, vendar nas že spominja na okus čokolade, ki ga poznamo. Naslednji postopek je concheado, ki mu dodamo sladkor in mlečne trdne snovi (v primeru mlečne čokolade), ki jih mešamo in mešamo v strojih 8-36 ur. Na koncu tega procesa dodamo še lecitin (emulgator) in malo kakavovega masla, tako da je nastala zmes kremna in homogena v ustih.
Trenutno imamo že pripravljeno čokolado, vendar je še vedno tekoča. Treba je kaljeno , da se to, da zasije in je svež v usta, nato pa pustite, da se strdi v ustrezne kalupe.
