Kazalo:
- Kaj je praženje kave in zakaj je tako pomembno?
- Vrste praženja in njihove značilnosti
- Zlo pražene kave in zmeda mešanice
- Zakaj vedno izbrati naravno kavo
Kava je eden najbolj porabljenih izdelkov na svetu. Danes doživlja novo zlato dobo s tako imenovanim tretjim valom, novimi trendi in svojo ekspanzijo na države, ki tradicionalno niso imele kulture kave. Čeprav nismo zelo zahtevni strokovnjaki, obstajajo določeni koncepti, ki bi jih moral poznati vsak kavni proizvajalec, začenši s praženjem . Iz česa je sestavljeno? Kakšne so razlike med naravnimi, praženimi in mešanimi?
Kavni profesionalec v teh pogojih ne govori o praženju. Vsaka dobra kava se začne iz naravne pečenke, katere specifične lastnosti bodo odvisne od strokovnega znanja pražarja, da se iz vsake sorte fižola kar najbolje izkoristi. Toda v supermarketu se povprečni potrošnik spopada s tremi vrstami kave: naravno, praženo in mešano . Po mojem skromnem mnenju naj bi izginila zadnja dva.
Kaj je praženje kave in zakaj je tako pomembno?
Doseči res dobro skodelico kave ni tako preprosto in je odvisno od številnih različnih dejavnikov. Ne bomo se zapletali v zelo zapletena vprašanja, vendar mislim, da bi moral vsak, ki redno pije kavo, vsaj razumeti, zakaj je faza praženja bistvenega pomena in kako vpliva na pitje.
Zelena kava je prvotna oblika fižola, preden se pripravi za pripravo infuzije. To je "surova" kava, zbrana, izvlečena iz lupine in posušena. Ima gladko in svežo teksturo ter malo ali nič arome. Pri praženju potekajo kemični procesi, ki zrno popolnoma preoblikujejo in razvijajo njegove organoleptične lastnosti.
Pražena kava je temna, trda in hrustljava , oddaja kompleksne arome in je lahko bolj ali manj sijoča, ker so njena olja izločena. To je kava, ki jo zmeljemo, da se vlije, in čim manj časa mine od praženja do priprave kave, toliko bolje. V trenutku, ko je pražen, začne fižol izgubljati okus, zato je priporočljivo, da kavna zrna kupite v pražarnah ali specializiranih trgovinah, ki navajajo točen datum.
Glede na vrsto praženja bodo pri fižolu doseženi različni rezultati, ki bodo dali kavo s specifičnimi lastnostmi. Veliko je razprav o tem, kako popolna je pečenka, skrivnost dobre pražarke pa je v tem, kako izbrati najprimernejšo vrsto za vsako sorto kave in za vsako obliko priprave.
Zato lahko zahvaljujoč divjačini iz iste surovine pridobimo popolnoma različne infuzije kave. Stroj, način navajanja toplote in njegova temperatura, čas ali prostornina so nekatere spremenljivke, ki vplivajo na praženje in s tem končno kavo. Tako dobite bolj intenzivne ali gladke kave, z več ali manj kofeina, več sadja ali prekajenega itd.
Vrste praženja in njihove značilnosti
Na splošno lahko ločimo tri glavne vrste praženja z vmesnimi stopnjami med njimi. Razlikujejo se po barvi in so odvisni od časa in temperature praženja.
- Lahkoten, lahek ali cimetost toast . Zrna imajo zelo svetlo barvo in malo sijaja, saj se komaj kaj sprošča olja. Arome so sadne in nekoliko zeliščne, naravne rastline. Zaznavamo večjo kislost in gre za kavo z večjim kofeinom. Priporočljivo je za kave s posebnim poreklom in pripravo z napravami za filtriranje kave Aeropress, V60 ali sifon.
- Srednja pečenka . Kava že ima bolj grenke note in temnejši odtenek rjave barve. Arome se intenzivirajo zahvaljujoč karamelizaciji sladkorjev, poudarjajo note, ki bolj spominjajo na karamelo in kakav. Običajno se uporablja za pripravo espresso kave.
- Temna pečenka . Fižol je jasno pražen, pri zelo temnem praženju skoraj doseže črno barvo. Veliko olj se sprošča in telo pridobiva več. To je kava z malo kofeina, manj arome in manj kislosti, vendar z bolj izrazitim in "močnim" okusom, grenka, z dimljenimi in začinjenimi notami. Ni priporočljivo za filtre za kavo ali tehnike hladnega kuhanja.
Zlo pražene kave in zmeda mešanice
V supermarketu ali navadni soseski bomo videli samo kavo, označeno kot "naravno", običajno ne da bi razlikovali med vrstami praženja, ki smo jih omenili. Ampak najdemo praženo kavo , kaj točno je to? Bodimo jasni: praženje je zločin proti dobri kavi.
Izumitelj in poslovnež José-Gómez Tejedor je konec 19. stoletja oblikoval sistem praženja kave , patent je kmalu zatem dobil za svoje podjetje Cafés La Estrella, ki ga je izključno ohranjalo dvajset let. Očitno se mu je zgodilo, ko je odkril, da kubanski rudarji kavna zrna zavijajo s sladkorjem, da bi ga zaščitili, zato je sistem uporabil pri praženju pri nas.
Pečena metoda je sestavljena iz praženja zrn s sladkorjem - na splošno močnim, slabše kakovosti kot arabica. V procesu se sladkor stopi in karamelizira, dokler ne izgori , ovije kavo. To dejansko ustvarja zaščitno plast, ki preprečuje, da bi se fižol prezgodaj pokvaril, rezultat pa je zelo temna, grenka in zelo močna kava z žganim okusom.
Težka situacija, ki jo je imela Španija v povojnem obdobju, je način praženja postala bolj priljubljena, saj teoretično podaljša življenjsko dobo izdelka in omogoča pridobivanje kave z enako količino žita. Težava je v tem, da smo se navadili na takšno pitje kave in še vedno obstaja splošna ideja, da je le zelo močna in zelo črna kava dobra ali da ima več kofeina - ko je ravno obratno.
Panorama se malo spreminja, čeprav pečenka ostaja zelo razširjena doma in v gostoljubju, bolj v obliki mešane kave. Gre za nekoliko zmedeno pojem, ki se nanaša le na kombinacijo naravnih praženih kavnih zrn s praženo kavo , ki je bolj zmehčana, vendar še vedno vleče vsa zla.
Praženje je veliko ljudi, saj je to tisto, kar vedno pijejo v svojem baru vse življenje. Začeti dan z močno kavo, ki vam ob prvem požirku skoraj zadene v obraz, je za marsikoga navada , zmotno verjamem, da bo iskrila bolje kot še ena "mehkejša". Hotelir, ki ga posebna kava ne zanima, ponavadi za gostoljubje kupi posebno kavo, ki običajno vključuje praženo ali mešano, ker to vnaprej izbirajo večje blagovne znamke.
Zakaj vedno izbrati naravno kavo
Mislim, da je že postalo jasno, da močno priporočamo, da se odpovemo praženju ali mešanju in da se vedno stavimo na naravno praženo kavo. Le tako lahko resnično cenimo nianse dobre kave in okusimo vse njene organoleptične lastnosti, ne da bi jo kamuflirali. In odkrili bomo, da je kava lahko prijetna, ne da bi potrebovali sladkor ali mleko.
Pečenka ni, da je grenka, ampak da ti skoraj opeče grlo in zaradi tega skoraj nihče ne prenese brez enega ali dveh sladkorjev. Še ena prednost naravne kave je to , da se odpovemo še eni porciji sladkorja, na katero včasih pozabimo računati, ko pomislimo na ves dodaten sladkor, ki ga pijemo vsakodnevno.
Vem, da bodo ljudje, ki imajo raje pečenko. In da je lahko bolj donosno za nekatera podjetja ali hotelirje, katerih stranke ne iščejo gurmanske kave in upajo le, da bodo začele jutro s svojo močno črno kavo vse življenje. Prav tako se zavedam, da pražena kava ni edini krivec za to, da se slaba kava postreže ; ne glede na naravno praženje, če je fižol slab, slabo obdelan ali kavni aparat ni dobro uporabljen, bo rezultat prav tako negativen.
Upam samo, da vsi, ki kupujejo ali pijejo kavo, natančno vedo, za kaj plačajo in rezultate, ki jih bodo dobili. In tisti, ki jih resnično zanima, da se potopite nekoliko globlje v vznemirljiv in okusen svet kave, vedno izberejo naravno pečenko in se spodbujajo k poskusu novih sort. Na koncu je pomembno, da uživamo v naši skodelici.
Fotografije - iStock.com - Pixlr
Live to Palate - 19 receptov s kavo za večino pridelovalcev kave
Live to Palate - 11 nasvetov za pripravo najboljše kave doma
