Kazalo:
"To je Bog," pravi valencijski kuhar Ricard Camarena, ko iz svoje niti vzame drobni fižol. "Vse je sladkor, nimajo škroba," navdušuje novinarje, ki obiščejo en hektarski vrt, na katerem danes uporablja večino zelenjave njegova restavracija.
Noben kmet v pravem umu ne bi strgal fižola, saj so pravkar nastali: njihova dobičkonosnost bi bila nič . Toda Toni Misiano, ki upravlja sadovnjak v Mahuelli , zaselku v mestu Valencia, je navajen na nenavadne zahteve.
Za vaš vrt ne veljajo nobeni gospodarski kriteriji. Pomembno je najti najboljši izdelek, tistega, za katerega je Camarena novembra prejela svojo drugo Michelinovo zvezdico, ki jo je Misiano, eden najpomembnejših članov njegove ekipe, praznoval s solzami.
Kot je dejal Luis González , vodja komunikacije za skupino Camarena, je novinarje poklical ob kulinaričnem festivalu v Valenciji, se je sodelovanje med Camareno in Misiano začelo okoli razprave o artičokah.
Misiano, kmet veteran iz Valencijskega sadovnjaka, je skušal prodati Camareni tisto, za kar je verjel, da so najboljše artičoke na tem območju. In verjetno so bili, a kuhar je potreboval zelo majhne artičoke , takšne , ki so se mu prilegale v roko z zaprto pestjo. Nekaj artičok, skratka, nemogoče priti na trg. Misiano je bil zadržan, je pa končno dosegel dogovor: prinesel bi tiste artičoke, on pa jih bo zaračunal na enoto.
Kuhamo po nareku terena
Od tega prvega sodelovanja je minilo osem let. Danes Misiano posveča celoten svoj sadovnjak restavracijam v Camareni, približno 12 Valencianskih hanegad - približno en hektar. V njem sadi, kar zahteva kuhinja Camarena, vendar je to postalo odvisno od pridelave vrta.
"Prej smo delali na zahtevo, vendar nam niso dali, kar smo želeli, in bili smo podvrženi povprečnemu izdelku," razlaga Camarena. "Kuhar ima zdaj tisto, kar si resnično želi, vendar to ne pomeni, da je vedno na voljo.
"To se je končalo kot tiranija . Pozabili smo delati na drugačen način," pravi Camarena. »Odvisni smo od tega, kar se dogaja tukaj, in razvili smo vso kreativnost okoli izdelka. Črke se dnevno spreminjajo. Lepo je, a ko mi ne uspe, grem na trg in ne vidim nič takega, kar mi je všeč. "
Vrt je že glavni ponudnik restavracij skupine. Poleti se nabere 5.500 kilogramov hruškovega paradižnika , ki ga trije avstri, ki so jih najeli avgusta, posvetijo dolgočasnemu polprezervu, tako da traja vse leto. Pozimi je zvezda artičoka . Ekipa nabere 3000 kilogramov, majhne se v sezoni uporabljajo sveže za nekatere jedi kuharskih zvezd, ostalo, ki raste več, je tudi razgreto. "Nočem, da se Toni skrbi za trženje tistega, kar je ostalo," pojasnjuje kuharica.
V iskanju novih okusov
A morda je najbolj zanimiv del dela, ki ga Camarena in Misiano počneta z vrtom, izkoriščanje sadnih in zelenjavnih sort, poganjkov in cvetov, ki so se izgubili ali jih v kuhinji še nikoli niso cenili.
Restavracija Camarena je ena redkih, ki so uporabljali oxalis , v Valenciji bolj znan kot agret. Ta rumeni cvet (ki je tudi logotip skupine) raste z gojenjem pomarančnih dreves , saj je bil zasajen poleg njih za zaščito citrusov, saj izboljšuje poroznost in zadrževanje vode v tleh. Njen izjemno kiselkast okus je zelo uporaben za lepljenje na jedi.
Druga rastlina, ki jo Camarena izkorišča v zadnjem času, je rabaniza (Raphanus raphanistrum), eden od možnih prednikov domače redkvice, ki nenadzorovano raste v Valencianskem sadovnjaku. Kuhar nam da okus njegovega cveta, ki močno srbi, kar spominja na wasabi ali gorčico (ki sta rastlini iste družine).
Nihče ne ve zagotovo, kakšno bo njihovo naslednje odkritje. Kuharica se sprehaja po vrtu in poskuša vse vrste listov ali cvetov in razmišlja o tem, kako jih je mogoče uporabiti. "Pojem vse in če se posramim, se nič ne zgodi , " se šali. "V McDonald'su se bolj opiješ."
Zadnja stvar, ki jo je opazil, so oranžni brsti , za katere verjame, da bi lahko bili okusni kumarice. Malo je pomembno, da se sadje ne obnese: ves sadovnjak, kolikor ga vidi oko, je poln oranžnih dreves, katerih plodov nihče ni nabral.
Za špansko pomarančo je to usodno leto. Cene so tako visoke (približno deset centov za kilogram), da jih ni vredno plačati nikomur, da bi jih pobral.
Prihodnost valencijskega vrta
Projekti, kot so Camarena, niso samo gastronomsko zanimivi, temveč so lahko reševanje kmetom, kot je Misiano, odvisni od majhnih družinskih kmetij , ki morajo konkurirati velikanskim velikim posestvom.
V 80. letih je bil Misiano eden od pionirjev ekološkega kmetijstva v Španiji. Skupaj z majhno skupino kolegov se je boril za kmetijsko ministrstvo, ki ga je nato vodil socialist Carlos Romero, da bi ustvaril prvo garancijsko znamko in kontrolni center, ki bi jim omogočil izvoz blaga v severno Evropo, kjer so zahtevali vsakega čedalje več tovrstnih izdelkov.
Proizvodnja je bila zelo omejena, vendar se je izplačalo tako dobro, da je model omogočil preživetje majhnih družinskih vrtov , ki so do izbruha globalizacije živeli izključno na oskrbi s sadjem in zelenjavo na trgu v Valenciji.
A dobri časi so bili kratkotrajni. Kot pojasnjuje Misiano, so kmalu veliki lastniki zemljišč videli, da gre za posel z ekološkim kmetovanjem in "začeli so ga opravljati kot zver". Cene so padle in mali kmetje, ki so vsa dela opravili ročno, niso mogli konkurirati.
Misiano vztraja, da je edini možen model vrnitev k lokalnemu kmetijstvu , ki potrošnikom na tem območju ponuja najboljši izdelek, ne glede na to, ali ima drag ekološki certifikat ali ne. In v tem smislu je zelo pomembna podpora znanih kuharjev, kot je Camarena, ki mu je zaenkrat omogočila, da bo družinsko kmetijo ohranil v formi.
Kuhar je zelo kritičen do razvoja, ki ga je imela ta vrsta kmetijstva: "Z ekološkim kmetovanjem se je to zgodilo tako kot z ustvarjalno kuhinjo, smo okoliščine zlorabili. Ekološko kmetovanje ni vedno kakovostno, rezultat pa je bil manjši od diskurza. "
Čeprav Misiano prakticira tradicionalno kmetijstvo, ki bi lahko šlo skozi papirje in bi ga lahko šteli za ekološko, Camarena meni, da v to vojno ni treba vstopati. "Eko certifikati so čista in preprosta mafija , " pojasnjuje. "Ne cenimo, da je ekološko. Če s to etiketo lahko upravičite nizko kakovost, je neuporabna. Za nas je pomembno, da tu postavimo vrednost. To je postalo življenjsko pomembno in že mnogo let smo ga razumeli. "
