Košček sira je lahko tudi užiten: kako razlikovati najboljše in trike, da jih izkoristite v kuhinji

Kdo še ni imel običajne razprave o tem, ali je možno jesti skorjico sira ali ne? Strastni ljubitelji sira samozavestno uživamo v vsakem grižljaju dobrega primerka prave kakovosti in neizogibno čutimo nekaj obžalovanja, da bi morali pustiti koščke na krožniku. Obstaja prepričanje, da ni užiten, in kljub temu zapravljamo okusno porcijo teh mlečnih izdelkov.

Po vsem svetu je na tisoče različnih sirov z zelo različnimi obdelavami in postopki. Zato niso vse skorje enake niti ne predstavljajo enakih gastronomskih možnosti, nekatere sorte pa gotovo niso užitne. Toda veliko večino skorj lahko jemo s previdnostmi in jih uporabljamo tudi v kuhinji.

Različne vrste sira

Kdor je imel srečo, da je obiskal tovarno sira ali proizvodni obrat v večjem obsegu, se bo spoznal, da je kolobar sira del naravnega procesa . Se pravi, da je del samega sira, ki s staranjem pridobi različne značilnosti, postane težji. Niso pa vse laje naravne.

Kot je navedeno v standardu kakovosti sira, se razlikuje med naravno in umetno lupino , med njimi je tudi več različnih vrst. Že predvidevam, da noben ni strupen, čeprav niso vsi užitni.

Naravna skorja sira

Je tista, ki se med zorenjem in staranjem sira pojavi spontano . Ko so bolj zreli, trši, bolj suhi in bolj vidni. Najbolj sveži siri, kot sta burgos ali mocarela, nimajo skorje kot take, ker za oblikovanje ne potrebuje časa. Lahko se opere, stisne, plesni, zeliščno itd.

• Naravna sveža plesen . Vrsta lupine, ki je tako prepoznavna v mehkem Brieju, Camembertu, Vaquerinu ali kozjem siru. So nežni in mehki, z belkasto ali bledo površino zaradi prisotnosti plesni, ki se pojavljajo naravno ali so dodani v postopku. To lubje operemo, da odstranimo velik del omenjenih plesni.
• Naravno suho s plesni . V trših sirih, z manj vlage, s staranjem, ki lahko traja več mesecev, se lahko plesni tudi spontano pojavijo, kar prispeva k nastanku sirarskih arom in arom. Tipičen primer je manchego Idiazábal.
• Naravno suho brez plesni . Je skorja po videzu zelo podobna prejšnji, vendar z drugimi organoleptičnimi lastnostmi, saj plesni ne posegajo v sirni postopek. Je zelo trda in suha, včasih je premazana z oljem.
• Naravni kopani . To so siri, ki so podvrženi kopeli različnih pripravkov, ki ji dajejo okus, aromo in barvo. Lahko je vino, slanica, začimbna kopel, pivo itd.

Umetna skorja sira

Sire, ki imajo umetno lupino, so zaščitili z voskom, parafinom ali posebno barvo, da jo zaščitijo. Kot pojasnjuje Gemma del Caño, se ta barva nanaša ne samo za tesnjenje in zaščito sira samega, ampak tudi za izboljšanje njegovega vizualnega videza in olajšanje prepoznavanja. Ne škoduje kakovosti sira in lahko pomaga nadzorovati zorenje.

Te skorje ni namenjeno zaužitju, zato so videti dobro označene kot "neužitne lupine" . V primeru, da ga zaužijemo po pomoti, pa ni strupen za človeka - logično, noben proizvajalec ne bi želel zastrupiti svojih potrošnikov. Rdeča parafinska prevleka na siru Edam je dobro znan primer.

Torej, katere skorje lahko jemo?

Ob predpostavki, da nas noben sir ne bo zastrupil , so vsa naravna skorja užitna. Vendar pa so nekateri bolj zanimivi od drugih, ko gre za degustacijo sira.

Sveže plesnive skorje mehkih sirov, kot je Brie, so del njegovega bistva in zdi se mi zločin, da ga ne jemo, če je izdelek kvaliteten. Lahko je neprebavljiv, če ga jeste v večjih količinah, vsekakor pa je priporočljivo izbrati dobro zapakirane sire, ki niso bili izpostavljeni zraku ali zunanjim stikom.

V primeru najtežjih naravnih skorj je težava ravno v njeni trdoti. Z zelo zrelimi primerki lahko lupina postane težko žvečiti in pridobi preveč močan okus , zato je bolj priporočljivo poskusiti majhne porcije. Na primer, lubje Parmigiano Reggiano je tako močno, da bi si lahko prizadeli zobe, ko bi ga poskusili ugrizniti.

Vredno je poskusiti sirove skorje, ki so dobile posebno naravno prevleko ali kopel, na primer tiste, oprane z vinom ali tiste z rožmarinom, papriko ali drugimi začimbami , saj dodajo veliko njihovih vonjav in okusov. Tudi siri, okrašeni v olivnem olju, so izvrstni s skorjo.

Ne gre pozabiti, da je veliko sirov shranjenih in razstavljenih v trgovinah, ki so neposredno izpostavljene, brez zaščite, razen lastne kože . V tem primeru, kot opozarja Miguel A. Lurueña, se je treba izogibati njegovi porabi ali pa sprejeti skrajne varnostne ukrepe, saj so lubja izpostavljena vsem vrstam onesnaževalnih elementov. Na primer, razmislite o sadju, ki ga kupimo na veliko.

Nasveti za uporabo najtrših skorj v kuhinji

Že sem komentiral, da je lubje dobrega Parmigianoja tako močno, da pride čas, ko ga ne moremo več praskati. Res pa bi bilo škoda, če bi ga zavrgli . Izkoristiti morate vse, kar je mogoče v kuhinji, in še več, ko gre za vrhunske izdelke.

Najtežje naravne skorje lahko zamrznemo . Porcije morate zaviti samostojno in jih shraniti v zamrzovalne vrečke in jih tako lahko uporabimo, kadar jih potrebujemo, ne da bi jih predhodno odmrzovali.

Najlažji in okusen način, kako ga izkoristiti, je tako, da ga dodate v enolončnice, enolončnice, enolončnice, juhe ali omake. Med kuhanjem se zmehča in sprosti globok okus , skoraj mlečni umami, ki bo popolnoma preoblikoval mineštro ali rižoto. Prav tako obogati pečeno meso ali zelenjavo preprosto z dodajanjem skorje neposredno na krožnik.

Druga možnost je, da neposredno pripravimo lonec sirove skorje iz juhe , še posebej, če smo v zamrzovalniku nabrali več kosov. Za to lahko v približno 3-4 litrih vode skuhamo približno 250 g lubja, ki mu dodamo nekaj svežih zelišč in nekaj črne paprike. Po dušenju 60-90 minut , ko občasno mešamo, bomo imeli zlato juho z intenzivno aromo.

Po tem, ko ga dodamo na drobno, ga lahko uporabimo za pripravo testeninskih omak, juh, enolončnic, piščančjih jedi, zelenjave, rižote ali česar koli si omislimo. Če ima zelo intenziven okus, ga morate preprosto razdeliti na porcije in ga kombinirati z vodo ali zelenjavno ali piščančjo juho , po receptu. Seveda ga lahko zamrznemo, ko se ohladi.

In vi ste eden tistih, ki skorjo vedno jedo ali ste jo do zdaj pustili na krožniku? Na koncu je pomembno, da si drznemo poskusiti in biti vodeni po osebnem okusu, začenši seveda z varnostjo in higieno hrane.

Fotografije - iStock - Unsplash - Erin Pawlicki