Kazalo:
Ko so bratom Roca naročili, da ustvarijo jedilnik za nedavni vrh o podnebju, ki je potekal v Madridu, jim je bilo jasno, da ne morejo preprosto prikazati odličnih jedi, ki jih vsak dan postrežejo v El Cellerju.
"Želeli smo dati voditeljem držav in drugim delegatom dober obrok, jih sprejeti na gostoljuben način, prevzeti vlogo gostiteljske restavracije , pa tudi odločiti se za zavezniški del," je pojasnila Joan Roca iz madridskega Fusióna.
S to idejo so v mislih ustvarili meni, ki je pod naslovom "Dežela je izčrpana" želel opomniti na okoljske težave, s katerimi se sooča svet, hkrati pa pokazati nekaj najnovejših raziskav bratov Roca ki natančno iščejo rešitve iz kuhinje do prehranskih izzivov, ki jih predstavljajo podnebne spremembe.
Jedilnik je brez prisotnosti mesa opozoril na nevarnost dezertifikacije - z jedjo, krščeno kot "umazano vodo", ki mora zagonetiti tiste, ki se udeležujejo vrha, na grožnjo invazivnih vrst (in na pomen njihovega izkoriščanja v gastronomiji) ali potrebo po pravičnejši trgovini, saj bratje že leta promovirajo izdelek, kot je kakav.
A glede na čisto gastronomsko in trajnostno gledano je na meniju najpomembnejša jed tista, v kateri sta brata z delegati vrha delila enega od projektov, v katerem sta najintenzivneje sodelovala v zadnja leta: fermentacija lokalne zelenjave, katere uporaba ni bila znana ali pozabljena.
Ta jed je trdila o pomembnosti stročnic , ki so se pojavile skupaj z obilico kumaric , med katerimi je veliko resničnega izuma Roke: cvetov robide, cvetove oksalice, malinov ohrovt, jimaca, listi murve, česen medvedov, kaparjevih listov … Prikaz novih okusov, ki so verjetno obiskali vrh, ki so obiskali vrh, vendar odpira zanimivo pot v gastronomiji.
Obkroženi smo s hrano
V svetu, kjer še vedno obstajajo ljudje, ki stradajo , se morda zdi šala, ko pomislimo, da je hrana ostala, a da sploh ne govorimo o vsej hrani, ki jo v hišah, panogah in trgovinah nekoristno zapravljamo, resnica je, da smo obdan z izdelki, o katerih nihče ne razmišlja, da bi jedel, a so dejansko užitni.
Kot je Joan Roca po pogovoru pojasnil Directo al Paladar, v El Celler de Can Roca že štiri leta sodelujejo z botanikom, da bi katalogizirali zelenjavo, ki raste na tem območju.
"Katalogizirali smo več kot 400 sort," pojasnjuje Roca. "Mnogi so znani, so v kuharskih knjigah, mnogi pa niso, in to je ključno. Poleg tega delamo le 50 km okoli Girone . Področje delovanja smo zaprli na zelo specifičnem ozemlju in na tem ozemlju smo videli, da imamo možnost nabiranja, konzerviranja v slanici ali uporabe surove nafte za več kot 400 vrst. "
Mnoge od teh vrst so bile znane užitne, za druge pa ni niti dokazov o njihovi uporabi pri kuhanju. Tako je, pravi Roca, sadež murve . Ta rastlina, katere liste smo kot otrok dali nahraniti sviloprejke, ustvarja grozde, ki so primerno nabrani, izvrstni. Tudi maka . "Če greste na travnik in nabirate mak, preden se cvet odpre, ga lahko nekaj časa shranite v malo vode, kisa, soli in čudovito je jesti ob drugem letnem času," razlaga.
Vsaka zelenjava ima svojo kumino
Med predstavitvijo v Madridu Fusión je Roca predstavil glavne zaključke tega pomembnega dela, za katere upa, da bodo kmalu objavljeni. Kuhar je zelenjavo razdelil v različne skupine glede na njihove značilnosti, ki so jih uporabljali podobni tretmaji.
Naročite se, da boste vsak dan prejemali naše recepte, informacije o prehrani in novice o gastronomiji.
Na primer, meatier sadje in zelenjava - na primer sadje iz malve, nasturcij ali por - se najbolje ohrani v raztopini 100 g vode, 100 g kisa, 100 g sladkorja in 20 g soli, z 1: 1 zmes glede na izdelek. Vendar pa grenki listi in cvetovi - tako kot cvet juke, lovorjev list ali fižol - zahtevajo slanico, ki jih naredi užitne z ekstrakcijo grenkobe ali bolj aromatičnih cvetov in zelenjave - tako kot smrekovih brstov, nekaj, kar Mislili smo, da je ne bomo nikoli jedli - potrebujejo zdravilo s kisom, da postanejo užitni.
V El Celler de Can Roca že uporabljajo več teh tehnik v jedeh na svojem jedilniku, vendar upajo, da presegajo visoko kuhinjo. "Gre za nekaj gaatronomsko zanimivega, za njim pa je pomembno tudi sporočilo o razširjanju," zaključi Roca.
Slike - Reale Seguros Madrid Direct Fusion to Palate - Recept za vložene gobe.
En Directo al Paladar - kis: kako je narejen, vrste in kako ga uporabljati v kuhinji
