Ángel león rekonstruira madridsko fuzijo: chef del mar navdušuje z novimi sestavinami in tehniko soli, ki se zdi kot čarobna

Ni prvič, da Ángel León uspe napolniti madridsko avditorijo z aplavzom in streljati, da bi razmišljal o magiji, ki jo je pravkar prikazal pred javnostjo. Še enkrat je bila predstavitev kuharja del mar enega najbolj pričakovanih na kongresu in ni razočaral. Številni komentarji o novih morskih sestavinah, ki so jih letos dodali jedilniku A Poniente, je bila osupljiva uprizoritev nove solne tehnike, ki je na koncu preselila javnost.

Andaluzijski kuhar nadaljuje z maševanjem morja kot izvira, ki smo ga navajeni. Njegovo delo se vrača iz preiskave, ki se je začela z osebnim razmišljanjem: " Kaj iščemo v morju? Kam bi radi šli? " Odgovor je bil v samem morju; le drugačen pogled je odkril nove sestavine, ki so bile tam že od nekdaj, kot sol. Zakaj nas je nehalo premikati? Da ga vrnemo na mesto, ki si ga zasluži, León revolucionira naš način kuhanja s soljo s tehniko, ki je tako lepa kot očarljiva.

Sanje o iskanju cvetja, sadja in zelenjave v morju

León priznava, da je bilo odkritje 27 metrov globoko v Gibraltarski ožini tisto, ki je pred in pozneje zaznamovalo njegov način razumevanja njegove kuhinje. Vizija tega, kar je izgledalo kot čudovit šopek cvetov, ki v resnici ni nič drugega kot morske alge, ga je naredilo, da je premislil svojo raziskovalno linijo, da bi uveljavil filozofijo restavracije. Ali lahko morje ponuja enake vire kot kopno? Ali ni bila dežela morja kopirana pri ustvarjanju cvetov? Zakaj omejiti morsko bogastvo na iste ribe in školjke kot vedno?

Od takrat si APoniente prizadeva odkrivati ​​nove izdelke in sestavine, dobro pozabljene, nikoli uporabljene v kuhinji , da s svojim jedilnikom vsako sezono preseneti večerje. Težko in zavzeto delo z morskim okoljem je tisto, zaradi česar sodelujejo s strokovnjaki z univerze pri izbiri izdelkov, ki so resnično užitni, brez zdravstvenih tveganj in ki ponujajo tudi igranje v kuhinji. Toda dober kuhar se premika po intuiciji in to presega Leona in njegovo ekipo.

Ideja je, da bi predlagali kuhinjo v nenehnem razvoju, pri čemer vedno trdijo možnosti morja, da bi jo tudi zaščitili in skrbeli , spoštovali njen krhki ekosistem in ne pozabili na tradicijo. Če pogledamo v prihodnost, predano vodi, presenečimo z novimi sestavinami in tehnikami, ki so jih doslej zanemarili. In kot je v svojem govoru dejal tudi Ricard Camarena, je ključno za začetek skrbno opazovati sam medij, da začne sanjati o svojih možnostih.

V podjetju APoniente sanjajo, da bi v morju našli sadje, zelenjavo, žitarice, gomolje ali stročnice ali vsaj nekaj podobnega, da bi navdušili skozi svoje jedi, povedali nekaj drugega kot morsko okolje. In tako so po letu dela vključili nove izdelke, ki bodo v novi sezoni zastopali v meniju restavracij , ki bo svoja vrata odprl čez mesec dni. Do zdaj jim ni uspelo najti sadja, a bogastvo, ki se skriva v algah v naših vodah, je fascinantno.

Svet morskih alg in drugih morskih proizvodov za odkrivanje (in okus)

León je na ta način predstavil nov nabor alg presenetljivih oblik in barv, ki na krožniku obljubljajo nove občutke. Na primer, morske alge, znane kot "palma", ki jih imenujejo morska zelena , s prtljažnikom, ki je popolnoma podoben zeleni, z isto teksturo in odtenki joda v njenem okusu. Zelo radovedne so tudi alge, krščene kot morske hruške , ki so bile sprva videti kot sadež in radovedno še vedno ne vedo, ali ga bodo uporabile v slanih ali sladkih jedeh.

Actinia equina ali "morski paradižnik"

Čudovit morski ribez deluje tako, da ga vsebuje sestavine, kot so granatni sok, citrusi in ingver, ki spremljajo beljakovine, in ponuja zelo zanimivo teksturo, ki spominja na alginat, s številnimi tehničnimi možnostmi. Zanimiv je tudi velik ljubitelj morja , ki ga uporabljajo za polnjenje in izkoristijo svojo mesnost. Tesno povezano s tradicijo Cádiza je tako imenovano morski paradižnik , anemona z dvema stopnjama, ki resnično spominja na zelenjavo, z okusom, podobnim koprivi, vendar s kislimi odtenki.

Če pogledamo morje z drugačnimi očmi: ribje uši in grahove rake

Potrebno je vedeti, kako opazovati in gledati tisto, kar že vemo z drugimi očmi, da bi našli nove elemente ali znova odkrili tisto, za kar se verjame, da je znano. Na primer, značilne ribje uši, ki jih vsi zavržejo, so tudi užitne, okusne po besedah ​​kuharja, olupljene in kuhane v česnu.

Pinnotheres pisum ali grahova rakova

León pripoveduje radovedno zgodbo kalifornijskega bara na plaži, ki je zaslovel po strežbi parazitskih rakov ostrig, ki so natančno postali poslastica edinstvenega okusa. Tako v APonienteju zdaj delajo s tako imenovano grahovo rako , majhno invazivno živaljo, ki se jo bojijo ustnice Cádiz, a da jo v restavraciji že izkoristijo za svoje kulinarične možnosti. To je zelo fin rak s čisto aromo ostrige.

V podjetju APoniente poskušajo vsako leto v svoj jedilnik vnesti približno 10-15 novih sestavin, izdelkov, ki jih človek do zdaj še nikoli ni pojedel. Nočejo biti v ospredju , temveč raje pokazati, da je o vodi mogoče reči še veliko več, če znate videti drugače.

Ponovno izumljanje soli: fascinantna tehnika kuhanja in navdušenja

Glavni potek predstavitve je bil rezerviran za konec. Vsi so želeli vedeti, kaj je ponovno uvajanje soli , tako pogosta in še tako podcenjena sestavina. Ker je kuhar rekel, da mu je žal, ko nismo več navdušeni, ko govorimo o soli, izdelku, ki je v kuhinji že od začetka človeštva tako osnovno, ključnega pomena za življenje. In kako bi lahko pozornost družbe vrnili k soli? Moral si se razburiti .

Kuhar se zaveda, da je danes težko resnično presenetiti in navdušiti restavracijo. Potreben je nekaj vizualnega spektakla, da izstopa in ustvari pričakovanje. Tako so začeli raziskovati iste lastnosti soli, ki segajo do mize, začenši s časom. Koliko časa traja, da dobimo morsko sol? V Cádizu traja približno dva meseca v solnih stanovanjih, obdobje, v katerem se zgodi ta čarobna naravna preobrazba. Bi bilo mogoče ta trenutek ujeti v trenutku, ga deliti z javnostjo, deliti s to lepoto?

Ker je sol čista lepota na številnih ravneh, vendar podrobnosti njene proizvodnje uidejo našemu dojemanju. V tišini bi morali obiskati nekaj solin, da bi bili priča tej kristalizaciji v mikroskopskih fraktalih. Kaj, če bi ta postopek lahko prikazali v sami restavraciji?

Morali ste raziskati, preizkusiti in se igrati s tehničnimi možnostmi soli, pri čemer se je poglobil v lastno kemijsko esenco. Tako so v sodelovanju z znanstvenimi raziskovalci analizirali kapljico morske vode, s katero so sol izvlekli in se z njo nekoliko igrali. Iskali so popolno nasičenost, tako da bi lahko dodali minimalno količino soli in jo lahko takoj kristalizirali. In to tudi storili.

Pozabi vse, kar veš o soli … Tehnika, ki bo namenjena vsem! toda to je bila obsedenost ekipe, posadke!
Spreminjanje morske vode v sol …
Razkrili jo bomo na @madridfusion 2018 z Davidom Chamorro in @luiticalle
Še enkrat hvala
Attic Films! pic.twitter.com/tdgWqmlnZT

- Restavracija Aponiente. Ángel León (@chefdelmar) 3. januarja 2019

Prvi komentarji začudenja so se pojavili v madridskem avditoriju Fusión, ko je León na kovinski pladenj natočil vrč vode in dosegel takojšnjo kristalizacijo soli. Toda, kot je hitro opozoril, kljub ogromni lepoti to ni bila res tehnika. Bilo je tisto popolno nasičenost, ki jo je treba kuhati z njo; delo se je nadaljevalo, dokler ni bila dosežena eksotermna reakcija, tako da je voda, pretvorjena v sol, imela temperaturo. Spet so naredili.

To je čarobna formula vroče soli, ki kristalizira ob stiku s trdno snovjo:

1. Namizna sol (natrijev klorid).
2. Namizna sol brez natrija (kalijev klorid).
3. Kalcij (kalcijev klorid).
4. Kislina sol (anhidrid natrijevega acetata).
5. Pridi živ.

Natančna kombinacija omogoča pridobitev "soli", ki jo je mogoče segreti do skoraj 135 stopinj , kar odpira cel svet kulinaričnih možnosti. Da bi to dokazal, je León pripravil skoraj umetniško razstavo, v kateri je svoj izdelek nalil na ribe in školjke, kot veličastne žolne, ki jih je takoj prekrila čudovita plast kristalizirane soli in jih pustila kuhane in kaljene s popolno temperaturo.

Čutila se prebujajo, ko razmišljamo o procesu v živo in neposredno; Kemija, tehnika, kuhinja, lepota in tudi nekaj čarovništva se prepletajo v procesu, ki očara in bo nedvomno veliko govoril v bližnji prihodnosti. In najboljše pri tej tehniki je, da, kot je že kuhar opozoril, ni namenjen kuhinji. To je oprema za dnevno sobo, ki bo resnično zasijala ta nov način obdelave soli, ki bo senzorski spektakel prinesel očem jedilnika.

Ob spominu na tisti ključni trenutek, ko je Adrià pokazal skrivnosti sferizacije, je León spoznal, da je treba odkriti tudi takšno odkritje . Na koncu dneva sta kuhanje in gastronomija rezultat skupnega dela, v katerem vsi prevzamejo vpliv in hkrati vplivajo na druge. Že napovedalo je, da bo od prihodnjega avgusta izdelek začel prodajati zahvaljujoč sodelovanju s podjetjem Sosa, tako da bo lahko vsak strokovnjak začel raziskovati to tehniko v svojih kuhinjah.

Tako sta chef del mar in njegova ekipa APoniente še enkrat zasijala v madridskem Fusionu, ki so pokazali, zakaj so tovrstni kongresi lahko zelo vredni . Zdaj moramo samo počakati še eno leto, da ugotovimo, kaj nas bo presenetilo v naslednji izdaji.

Fotografije - Madrid Fusión - Fabrizio P. - Bathynome na Wikimedia Commons