Kazalo:
- Kandirano, kandirano in glazirano sadje: kaj so in kako se razlikujejo?
- Način ohranjanja, zdravilo in luksuzni izdelek
- Draga in dolga izdelava
- Zakaj je še vedno poslastica
Kot otroci nismo živeli le z nedolžnostjo verovanja v Trije kralji, bili smo pozabljeni tudi na neskončne polemike, ki obkrožajo naš tradicionalni roscón ; da če ni tako slabo, da je najboljše, kar naredijo na takšnem mestu, če je smetana gnusoba … Toda obstaja vprašanje, ki korenito razdeli na nepomirljive zabave: kandirano ali kandirano sadje, ki ga okrasi.
Kanizirano sadje, ki ga mnogi sovražijo in oživljajo, je prav tako ikoničen, saj ga vedno bolj zlorabljajo vsi, se posmehujejo in preklinjajo, kritizirajo in preklinjajo, dokler sploh ne izginejo iz čedalje več krofov. V Directo al Paladar se še naprej branimo tega sladkega užitka , ki je morda simbol drugih časov, vendar si ga zaslužijo za maščevanje.
Vsakdo ima pravico do lastnega okusa in ne verjamemo, da smo boljši za potrditev, da da, všeč nam je roscón s kandiranim sadjem; Toda njegova kakovost je bila tako zelo razvrednotena in skorajda se zdi, da jo je gnusno ogabiti, da se nam zdi, da si je treba zapomniti, od kod prihaja in zakaj ostaja poslastica po okusu, da, zmerno.
Kandirano, kandirano in glazirano sadje: kaj so in kako se razlikujejo?
Kot piše v slovarju gastronomije, je kandirano sadje tisto, ki je v sladkornem sirupu kuhalo, da bi pridobilo čim več vode. Čeprav se izrazi kandirano, glazura in glazura pogosto uporabljajo zamenljivo, niso povsem enaki.
Najenostavnejši kandirano sadje je ta, ki se je včasih paniran v kristalni sladkor, kot so sadje iz Nice. Imamo na primer tipično sadje, ki ga uporabljamo za torte in piškote tipa * sliva torta *, oranžne lupinice s čokolado - pomarančami - ali višnje, ki jih uporabljamo za okrasitev. Tudi sadje Aragona, zelo priljubljena specialiteta iz peciva, ki predstavlja koščke sadja, namočeno v mleko ali temno čokolado.
Iz kandiranega sadja bodo izdelane glazirane in zmrznjene različice
Ko na kandirano sredstvo nanesemo naknadno glazuro, dobimo glazirano ali zmrznjeno sadje. Prvi imajo lepši in bolj homogen zaključek, medtem ko se v drugem primeru bolj koncentrirani sirup suši, kristalizira in daje plodu smrdek videz , ki daje nekoliko bolj prazničen videz in hrustljav kontrast zunanje teksture .
Zmrzljiv vidik je pogostejši za velike koščke sadja, čeprav se uporablja tudi za kostanj, da postane gladek rjav. Sčasoma lahko glaziran plod zaradi delovanja samega sladkorja pridobi zmrzljiv videz, ki se na zunaj koncentrira in kristalizira.
Način ohranjanja, zdravilo in luksuzni izdelek
Izvor kandiranega sadja je treba najti v tistem, ki je povzročil soljeno meso, prekajeno meso ali konzerve: čista potreba po ohranjanju hrane. Sadje je zelo pokvarljiv in tudi drag izdelek, zato je bilo njegovo dolgotrajno hranjenje osnovno vprašanje, ko so bile vse shrambe in hladilniki.
Vemo, da so Grki in Rimljani že v starih časih sadje mešali s sirupi, na stari Kitajski pa je bila tudi zelo vajena metoda, da so lahko cesarjem zagotavljali sadje vse leto, ne da bi jih pokvarili v prometu. Prvotno je bilo bolj pogosto kuhati sadje v medu, dostopnejšem od granuliranega sladkorja v različnih regijah in časih, čeprav ga je nadomeščalo to, ker so tehnike izpopolnjevale.
Starodavnega izvora je tudi letar , sefardski pripravek, ki se povezuje z današnjim kutinovim želejem, čeprav bi ga lahko naredili z drugim sadjem. Skuhali smo jih v mešanici vode in sladkorja ali medu na nizki vročini več ur, tako da je sadje poberelo, včasih s konsistenco gostega kompota. Beseda izvira iz latinskega electuarium, starodavnega obnovitvenega zdravilnega sredstva na osnovi sadja ali zelenjave, kuhane v sirupu; Jasno je, da prej sladkor ni imel tako slabe stiske kot danes.
Naravno sadje in njegova kandirana različica sta bili luksuzna hrana, rezervirana za višje razrede
Zato je v srednjem veku izdelava slaščic dobila večji razvoj, tudi deloma zahvaljujoč arabskemu vplivu. To je bil izdelek, ki so ga najbolj cenili možni monarhi in razredi in ga ni bilo mogoče zamuditi na velikih banketih ali praznovanjih, kot del jedilnika in ne le kot zgolj sladica, ki je pogosto okrasila mizo s svojo razgibano prisotnostjo.
Sveže sadje je bilo dolgo časa grižljaj pravega razkošja ; hrana je veljala za plemenitejše in višje, dlje ko so rasli od tal, njena proizvodnja pa je bila zelo draga; zato bi ga nižji razredi težko dokazali. A da so kralji in plemiči lahko v njem uživali vse leto, so bonboni postali skorajda spekter velikih shramb.
Naslov rokopisa iz leta 1401, "Vergel de señorres, v katerem so vse rezerve, elekterije, konzerve, nugat in druge stvari iz sladkorja in medu", prikazane v Narodni knjižnici, je izdelan z izjemno odliko, ohranjen v Narodni knjižnici, Takrat smo imeli tehnike sladkorja in primere lahko vidimo v številnih slikah iz različnih obdobij, na primer znameniti banket Felip II avtorja Sáncheza Coella.
Naravno sadje in sladkor: dve razkošni sestavini, ki sta skupaj vzbudili elegantne, zelo sladke skušnjave, ki ne samo posladkajo nepcev monarhov in drugih dostojanstvenikov; bili so simbol moči, bogastva in razkošnosti , energične in obnovljive hrane ter tudi del kulise mize.
Slaščičarski repertoar je naraščal, ko je obrtniško delo postalo bolj profesionalno , zmrznjeni sadeži pa so se poleg tradicionalnih slaščic, kot so marcipan, krofi ali vaflji, obnašali s sladkarijami in drugimi sladkarijami. Bili so še vedno draga hrana, a že dostopna večjemu delu družbe.
Mnoge od teh sladkih dobrot so bile rezervirane za posebne priložnosti in nič bolj posebnega kot božič . Sami, ki so veljali za božični bonbon, razkošje za številne ljudi, so bili vključeni tudi kot sestavina in okras za torte, marcipane ali nugat. Njegova prisotnost v Roscón de Reyes pa ne bi prišla šele v 20. stoletju.
Draga in dolga izdelava
Postopek izdelave kandiranega ali kandiranega sadja se v zadnjih stoletjih ni veliko spremenil, Juan Juan de la Mata pa je že dodobra opisal v svoji znameniti 'Umetnosti peciva' iz leta 1747, v kateri neha opisati podrobnosti o specifična obdelava vsakega sadja. Dobri Janez nam pove:
Ker je Umetnost zaupanja odvisna od raznolikosti pripravkov Sladkorja, da bi ga spremenili v bolj klet ali manj efpefo, kar koli je potrebno, je treba natančno podati pravila, tako za poznavanje svojih točk, kot tudi za njihovo izvrševanje. ime, ki bi moralo ustrezati vsakemu, da bi se izognili celo namerni razlagi: v sadnih poglavjih je določeno, kateri veri je treba zaupati (…).
Tako bo končni rezultat odvisen od dejavnikov, kot so količina sladkorja in vode, čas kuhanja in temperatura, ki se lahko razlikujejo glede na želeno točko ali uporabljene surovine. Na primer, da celotna hruška ni isto kot oranžna lupina.
Cilj je odstraniti naravno vodo, ki jo sadje vsebuje, in ki je glavni vzrok za gnilobo in preprečuje, da se patogeni razvijejo zaradi nasičenja s sladkorjem. Ključnega pomena je nadziranje koncentracije sladkorja in temperature, saj je treba preprečiti, da bi se sadje stopilo in spremenilo v marmelado ali kompot. Zato je postopek dolg, včasih pa se začne mnogo tednov, preden začnejo zmerjati.
Podjetja, specializirana za to tehniko, na primer prestižni Francisco Moreno de La Calahorra, začnejo z izbiro najboljših sadežev, da jih lahko celo leto potopimo v vladno tekočino, ki bo naklonjena teksturi in konzerviranju.
Nato vsak izdelek obdelamo v želenem formatu in odvisno od posamezne sorte: cele slive in hruške, narezani citrusi ali klini, pravokotniki ali ingoti buče ali melone, koščki, narezani na kocke itd. Vsak proizvajalec bo potreboval več podrobnosti, da bo lahko prenehal odstranjevati kosti in semena ali jih pustiti takšne, kot so.
Prva stvar je, da sirup naredite v razmerju med sladkorjem in vodo, za katerega se odloči vsak proizvajalec. Ko se sladkor popolnoma raztopi, sadje posolimo, segrejemo in na hitro odstranimo pred vretjem. Sirup pustimo, da se nekoliko zgosti, pustimo, da se segreje in ga spet pomešamo s plodovi, da jih pustimo v maceraciji 12-24 ur.
Ta postopek se ponavlja več dni , pri čemer se z vsakim novim žganjem koncentracija sladkorja poveča, dokler ne dosežemo optimalnih stopinj in ustrezne stopnje. Potem lahko nadaljujete z zmrzovanjem ali zmrzovanjem, tako da se sadje posuši, dokler se sladkor ne kristalizira.
Med konfitom lahko dodate tudi konzervanse, predvsem antioksidante, arome in bolj značilne barve za živila, kar je bilo storjeno v preteklosti. Danes je običajno melona ali buča rdeča barva s karminsko kislino (E-120) in zelena z mešanico kurkumina (E-100) in svetlo modrega FCF (E-132).
Spremljajte nas na Flipboard-u in odkrivajte nove recepte, novice o prehrani in gastronomiji ter naše revije, polne idej in receptov za vsakogar.
Sledite Directo al Paladar na FlipboardZakaj je še vedno poslastica
Vpad industrijskega sadja, v katerem je fluorescentna barva bolj zanimiva od kakovosti surovine, je prispeval k izgubi prestiža te dobrote . Seveda "zelena" roscona in tisti nedoločeni koščki preveč svetle rdeče barve niso ravno najboljši predstavniki kakovosti kandiranega sadja.
Ti "sadeži" so pravzaprav kosi buče ali melone , ki ponavadi nimajo nobenega okusa, vendar zagotavljajo trdno in poceni podlago za nasičenje s sladkorjem in barvilom, ki ustrezajo stranki. V roscón de Reyes brez dvoma izgledajo zelo privlačno, a gastronomsko imajo malo zanimanja, če sploh ne.
Trdimo, da je tradicionalna tradicija kandiranega ali kandiranega sadja z izbranimi sestavinami najvišje kakovosti in pripravljena s prav pravo količino sirupa ob upoštevanju ustreznih časov in počitkov.
Obstajajo cenejši bageli v supermarketih kot kandirano sadje, ki je v nekaterih slaščičarnah razstavljeno na veliko; To nam daje dober pojem, kje je kakovost in zakaj ima sadje prvih le okus po barvnem sladkorju.
Prava kakovost nam omogoča, da izbiramo med različnimi okusi in aromami, saj ima malo veze s kandirano pomarančo z hruško ercolini ali nekaj zamrznjenimi slivami. Zelo sladki so, da, vendar jih ne smemo jesti cele v enem sedenju, so prigrizki po okusu v majhnih porcijah , priloženi siri ali oreščki, kava ali alkoholna pijača ali dodajanje drugim sladkim in slanim jedem.
Danes smo navajeni, da imamo sladkarije skozi vse leto, božični asortiman pa se vedno bolj širi in napreduje. Ta razpoložljivost je razvrednotila posebnost kandiranega sadja in praznične izdelave ne zares cenimo kot nekaj izjemnega in edinstvenega, rezerviranega za izbrane trenutke.
Pred toliko leti je prisotnost zmrznjenega sadja v prodajnih vitrinah napovedala božič in napolnila z navdušenjem sladki zob, zaslepljen s svojo barvo in sijajem zaledenitve. Ni presenetljivo, da so ga kuharji peciva začeli uporabljati za okrasitev roscón de Reyes v zgodnjem dvajsetem stoletju in ga tako dokončno ločili od prvotne francoske torte.
Kandirano sadje si zasluži, da si povrne vrednost nad roscono
Zato priznamo, da obstajajo roscones de Reyes, goli sadeži ali okrašeni le z mandlji in sladkorjem; ni bil v svojem izvoru in vsakdo lahko svobodno jedo, kar jim je všeč. A vrnimo se k kandiranemu sadju, kakovosti pristne kakovosti, ki si jo zasluži.
Izginijmo brez okusa bučnice in paštete melone z neresničnimi barvami in spet uživajmo v tej starodavni dobroti kraljev . Je del naše zgodovine, naše kulture in naših starih božičnih tradicij, ne pa starih. In ker ga imamo mnogi radi in si tega ne zaslužimo v javnosti.
Fotografije - TheMarcusChance - iStock
Live to Palate - Kako prepoznati resnično dober panettone: veliko več kot brioche s sadjem
Live to the Palate - najboljši recepti za Roscón de Reyes: enajst različic zvezdnatega zajčka za božič
