11 najpomembnejših jedi španskih kuharjev v zgodovini gastronomije (letnik 2, 21. stoletje)

Našteti kulinarične jedi iz restavracij, ki so opredelile potek kulinarične zgodovine , ni enostavno, saj obstajajo zapisi o njihovem obstoju, vendar so to poskusili avtorji jedi s podpisi. Knjiga, ki jo je Phaidon objavil po vsem svetu (samo v angleščini), zbira zgodovino 247 najpomembnejših jedi v zgodovini - delo 207 kuharjev, razpršenih po 26 državah -, ki jih je izbrala mednarodna skupina novinarjev in kulinaričnih strokovnjakov.

Enajst izbranih jedi je španskih. V včerajšnjem članku smo zbrali sedem najpomembnejših španskih jedi 20. stoletja, danes pa enako počnemo tudi z izbranimi pripravki 21. stoletja : štiri jedi, ki so v zadnjih letih zaznamovale prihodnost kulinarike.

8. Večnost Calvina Kleina, Jordi Roca (El Celler de Can Roca), 2002

El Celler de Can Roca ima ne le enega najboljših kuharjev na svetu, temveč tudi enega najboljših kuharjev peciva Jordija Roca, ki z vsakim svojim delom še naprej revolucionira svet sladkarij.

Sladica je nastala, kot toliko stvari v življenju, od naključne srečanja: Jordi in njegov brat Josep smo klepetali v kuhinji o bergamotke , italijanski agrume, ki so prišli v igro v restavraciji, in Josep Jordi povedal, da Sadje je dišalo po parfumu, ki ga je uporabljala: Calvin Klein's Enternity. Potem se mu je zgodilo, da se je pogovoril s proizvajalcem dišave, da bi ugotovil, katere druge naravne vonjave ima parfum in ga ponovno ustvaril na krožniku.

Rezultat je bila kombinacija bergamotovega sladoleda, smetane iz bazilike, kock pomarančne cvetove, javorja iz javorjevega sirupa in naravnih klinov iz gobe in mandarine.

Po uspehu te jedi so sladki oskrbniki bratov Roca predstavili do 25 sladicnih adaptacij znanih dišav . Edini, ki se mu je do danes uprl, je ikonična Chanel št. 5.

9. Sferične zelene oljke Ferran in Albert Adrià (El Bulli), 2005

Ta jed je razkrila molekularno gastronomijo po vsem svetu in čeprav jo je neskončno posnemala, še vedno preseneča tiste, ki jo poskusijo prvič.

Čeprav je Ferran najbolj znan izmed bratov Adrià, je ta jed bolj zamisel Alberta, ki je razmišljal o tehniki obratne sferizacije, potem ko je obiskal laboratorij živilske industrije in videl steklenico omak, v katerih plavajo majhne kroglice . Tehniko je Unilever razvil že v petdesetih letih prejšnjega stoletja kot način za zapiranje zdravil, vendar v gastronomiji še nikoli ni bil uporabljen.

Nazaj v El Bullíju je Adriá začel preiskovati alginat, ki so mu ga posodili v laboratoriju, da bi odkril, da je z združevanjem vode z natrijevim alginatom v posodi in kalcijevim kloridom in vodo v drugi sferi vseh tekočina, ki jo je ob ugrizu sprostila. Tako rečeno se sliši enostavno, vendar so bile te oljke rezultat dveh let razvoja.

Danes je originalno jed mogoče okusiti na jedilniku v restavraciji Tickets , avtorja Alberta Adrià, in jo celo prodajati v supermarketih prek blagovne znamke Caviaroli.

10. Užitni kamni, avtor Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2005.

Adurizova kuhinja je bila vedno izziv za obedovalca, vendar je njegov provokativni duh dosegel enega svojih največjih izrazov, ko je na jedilniku leta 2005 kupcem služil kot predjed skledo kamenja, ki so jo morali potopiti v česen da jih nato daš v usta.

Stranke so ob ugrizu odkrile, da so ti kamni dejansko krompir, prevlečen s kaolinitno glino , mineralom, ki se uporablja za vse vrste industrijskih uporab, od izdelave papirja do eksploziva, vendar je morda užiten.

11. Račka iz pražene oglje, pražena z ogljem, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), 2007.

Leta 2002 je Aduriz začel razmišljati, kako izboljšati predstavitev foie gras v restavracijah. Po njegovem mnenju so vsi slabili ta okusni izdelek in bil je odločen, da bo našel nov način, kako ga pripraviti. Da bi to dosegel, je Aduriz poiskal pomoč skupine raziskovalcev z univerze v Granadi, ki so kuharju pomagali razumeti, kako deluje jetra in katera foai gras je najboljša kakovost za kuhanje (tisto pri ročno hranjenih racah, ki hranijo maščobo v majhnih jedrih, ki ob kuhanju stabilizirajo moko.

Naročite se, da boste vsak dan prejemali naše recepte, informacije o prehrani in novice o gastronomiji.

Potem ko je našel popolno foijo, je Aduriz raziskoval, kako ga kuhati, dokler ne doseže teksture, ki se topi v ustih. Postopek ni preprost: tehnika je, da jetra počasi drobimo v vodni kopeli, nakar jih hitro zamrznemo, na žaru na žaru in nato na nizki temperaturi kuhamo na nagnjenem pekaču, da da jetra ne pridejo v stik z nobeno maščobo. Končno je dovoljeno, da doseže svojo končno temperaturo med 56 in 58 stopinj Celzija zunaj pečice.

V prvi različici jedi so bili foie gras postreženi s kaviarjem ježa , ki je po besedah ​​avtorjev knjige tvoril "simbiotsko izmenjavo mehkobe": enotno teksturo, ki je spremenila evropsko visoko kuhinjo.

Slike - El Celler de Can Roca / Caviaroli / Mugaritz
En Directo al Paladar - Po vsem svetu skozi enajst sadovnjakov: tako vodilni kuharji uspejo nadzorovati, kaj strežejo v svojih restavracijah
En Directo al Paladar - kuharji so nekaznovano kopirali posodo, a nihče si ne upa javiti v javnosti